V Žireh smo v marsičem posebni. Tukaj tradicije pivovarstva ni bilo, od nekdaj je tukaj prisotna le žganjekuha. Ko sva z Milošem začela s pivovarstvom, sva razmišljala, zakaj ne bi proizvodnje za kuhanje piva poganjala drva, ki jih imamo v okolici v izobilju. Sicer je z drvi veliko dela, ampak v primerjavi s cenami drugih energentov, so praktično zastonj. Vse mlekarne in sirarne v teh koncih imajo povsem enak proizvodni pogon. Je veliko kotlov oziroma zalogovnikov, ki ogrevajo drug drugega in veliko črpalk, ki delujejo na senzorje in ob določeni temperaturi poženejo vodo naprej, ampak stvar dobro funkcionira. Vsa druga oprema pa je moderna in tehnološko napredna.
Letos je 14 let deset let od odprtja prve slovenske kraft pivovarne Humanfish, ki je lani zaprla svoja vrata. Vi ste na trgu sedem let. Časi romantike kraft pivovarn so že dolgo časa stvar zgodovine, boj za trg se danes zdi kar precej hud. Po eni strani naj bi bilo v Sloveniji nekih 70 pivovarn, ampak če govorimo o kriteriju, da je kraft pivovar tisti, ki se preživlja zgolj s varjenjem piva, je teh mnogo manj. Je moč danes v Sloveniji preživeti samo od piva?Z Milošem sva oba zaposlena v najinem pivovarskem podjetju, tako, da sva profesionalca, če se tako izrazim. Za dva se izračun izide, ker nimava najemnine, nimava kreditov. Je pa res, da je teh, ki živijo zgolj od proizvodnje piva, pri nas ni veliko. Veliko škode kraft pivovarnam je gotovo povzročil izpad proizvodnje v času zaprtja lokalov med korono, preživeli smo sicer od naročil prek spletne trgovine, vendar danes prodaja prek spleta usiha. Ta tri leta so bila kar težka. Je pa res, da je trg takoj po koroni eksplodiral, ampak zdaj se že vse vrača v neke realne okvirje. Je pa tako, da so danes tudi trgovine polne različnih kraft piv in izbira je velika, cene kraft piv pa so še vedno višje kot konvencionalnih piv, ker so se sestavine pa tudi vse druge stvari pri proizvodnji kot so steklenice, zamaški… izjemno podražile in posledično ljudje zaradi višjih cen, ljudje kraft piv v trgovinah ne kupujejo več toliko, še sploh če so akcije, in kakšno industrijsko pivo kakšne znane blagovne znamke stane manj kot en evro. Če je med korono usahnila prodaja v lokalih, danes močno pada prodaja v trgovinah. Je pa res, da vse slovenske kraft pivovarne, če jih je več ali manj, proizvajajo pivo za približno enako število odjemalcev, kolikor jih je v Sloveniji. Zato se marsikatera pivovarna danes poskuša prebit na tuje trge. Ampak mi smo bolj kot ne osredotočeni zgolj na domači trg.
Ampak povpraševanje po pivu je.Je, ampak kakorkoli obrneš je konzumacija piva še vedno bolj sezonske narave. Lani smo sploh opazili, da imamo veliko naročil iz krajev, kjer se oktobra sezona prodaje piva dobesedno zaključi. Avtokampi v dolini Soče, Soriška planina, soteska Vintgar, vse to so kraji, kjer prodamo kar precej piva, ampak predvsem v sezoni.
Ali sami iščete nove kupce, oziroma lokale?Načeloma ja. Nekateri tudi sami pokličejo in se zanimajo za naša piva, pridejo pa tudi k nam, pogledat proizvodnjo in potem naročajo. Ker smo bolj osredotočeni na lokalno okolje, največ novih strank dobimo prek poznanstev. Letos smo denimo prišli v nekaj lokalov na Bled, ker tam poznam precej ljudi, saj sem odraščal na Gorenjskem.
Kraft piva so postala zgodba tudi v okviru gastronomskega turizma. Se to pozna tudi v vašem koncu, v Žireh in Poljanski dolini, konec koncev ste zanimivi tudi zato, ker se nahajate na nekdanji Rapalski meji, ki je na nek način turistična točka.K nam zaidejo predvsem pohodniki in kolesarji, ki gastronomijo kombinirajo s sirarno Pustotnik ali pogledat rudnik v Idriji, Škofjo Loko, dvorec Visoko… Imamo nekaj skupin, ki jih sprejmemo, sicer pa organiziramo tudi druženja za podjetja, večje skupine in razne obletnice. Degustacijskega prostora sicer še nimamo, ker je v naši vasi le petnajst hiš. Če pa kdo pride mimo, da z veseljem sprejmemo, da si ogleda pivovarno in poskusi kakšno od naših piv.
Na področju kraft pivovarstva se okusi, ki jih še vedno narekujejo v ZDA in od tam prihajajo v Evropo nenehno spreminjajo in ustvarjajo novi trendi. Koliko se lahko prilagajate trgu z sledenjem teh novih okusov?Tem trendom sicer sledimo, vendar moraš v realnem življenju upoštevati predvsem to, kar se v lokalnem okolju prodaja. Če se nekaj pije v Ljubljani, ni rečeno, da se tudi v našem okolju. Ali še boj rečeno, novih okusov, kot so denimo kisla piva, ki se trenutno v trendu po svetu ali v Ljubljani, pri nas ne pije prav nihče. Pri nas velja, da bolj kot je pivo podobno okusu piv, ki so se pila nekoč, bolj gre v promet. Piva sloga IPA, stout, blond ale, se prodajajo. Ampak v Žireh je vsakemu pod častjo, da bi naročil malo pivo. Tukaj se pije zgolj veliko pivo, in to ne zgolj eno. In temu smo prilagodili tudi imena. Na začetku smo imeli za piva bolj angleška imena- crazy duck, thirsty duck, ugly duck, mighty duck… Imena pivovarne in teh piv sicer izvirajo iz mojega vzdevka. Ker se pišem Račič in vsi so me klicali Raca. Potem smo začeli pivom dajati bolj domača imena- tradicionalni »ju-pi«, kar je v prevodu jutranje pivo, »žerouc« pa »pepetov lokauc«, sta je dobila ime po lokalnih junakih, pivo »izica«, pa je pivo z manj alkohola.
Ste pa eni redkih pivovarn, ki proizvajate tudi pivo, ki se mu reče ječmenovo vino (barley wine). Tega v Sloveniji ni ravno veliko.Nekaj pivovarn sicer proizvaja ječmenovo vino, vendar tega ni veliko, pa tudi povpraševanja ni praktično nič, sem pa tja se proda kakšna steklenica. Sam proizvodni proces ječmenovega vina je precej drag. Za pivo, ki vsebuje 16 odstotkov alkohola, kot je naše, gre približno štirikrat toliko slada kot klasično pivo. Kupiti je potrebno sode, v katerih to pivo zori, hkrati pa ga tudi veliko izhlapi iz soda. Poleg tega preden pride v steklenice, traja precej časa, porabi se veliko surovin in posledično je cena tega piva višja, pri nas je denimo cena petnajst evrov za buteljko 0,75l. Gre bolj za to, da imaš ječmenovo vino za neke vrste reklamni produkt, kot pa za prodajni hit.
Kako to, da slovenski kraft sceni ni praktično nobenega ekološkega piva? Na vinskem trgu se ekologija strašno dobro prodaja? Vaša pivovarna, ki je skoraj sredi gozda v neokrnjeni naravi, s proizvodnim procesom na drva bi bila idealna za to.Pred leti smo pod nadzorom zvarili ekološko pivo in s tem pridobili certifikat za proizvodnjo ekološkega piva, ki bi ga načeloma tudi lahko proizvajali, vendar na slovenskem trgu za ekološko pivo ni prav nobenega zanimanja, kaj šele povpraševanja. Vsaj nas še nihče ni vprašal za kaj takšnega. So pa ekološke sestavine za proizvodnjo piva kot sta slad in hmelj bistveno dražja, tako, da bi tudi cena takšnega piva morala biti precej dražja. Menim, da se v tem primeru prodajna računica ne bi izšla.