Navajeni smo, da so koktajl bari bolj mestna pribežališča za ljubitelje zmešanih in pretresenih pijač. Pr' Fartku pa je lokal na podeželju, skoraj sredi gozda.
Od leta 2009 do 2012 sem bil menedžer bara v Nebotičniku in glede na to, da sem že dolga leta v tem poslu, sem bil prepričan, da lahko v okolju, kjer živim in kjer ni bilo nobenega takšnega lokala, v katerem bi mešali koktajle, tudi dejansko uspem. Na začetku, ko sva z bratom odprla lokal, nihče ni verjel, da bi iz tega lahko nastala uspešna zgodba, kamor bodo ljudje iz okolice hodili na koktajle. Ampak danes hodijo sem stari in mladi. Začeli smo z osmimi mizami, danes jih imamo 75 in 350 sedišč, zraven pa zidamo še manjši hotel. Razmišljal sem, kako bi goste, ki pridejo sem, lahko zadržali dlje časa. Če spiješ kakšno alkoholno pijačo ali dve, je dobro, da imaš možnost tam tudi prespati.
Imate pa na karti pijač kar 160 različnih koktajlov, kar je precej impozantna številka.
Številka narašča, ker na seznam dodajam koktajle, s katerimi nastopam na tekmovanjih. Poleg klasičnih koktajlov želim imeti v ponudbi tudi svoje kreacije. Zame je koktajl kot pravljica ali knjiga o življenju, ki jo piše vsak posameznik, saj je vsakdo drugačen in edinstven. Poleg tega se mora vsak barman tudi podrediti strankam, ki prihajajo v lokal, pri nas so to predvsem mladi, zato je v ponudbi več koktajlov, ki so za malenkost slajši. Najboljši pivci koktajlov so stari od 20 do 40 let. Tisti, ki bo naročil negroni, rob roy ali manhattan, pa ga bo seveda dobil. In to takšnega, kot bi ga v katerem koli baru v Berlinu, Londonu ali New Yorku.
Pa se tudi dejansko v enem letu zmeša vseh teh 160 napitkov?
Imam računalniški sistem, ki mi omogoča, da točno vidim, kaj se pije in kaj ne, zato tiste koktajle, ki se jih ne pije, umaknem s seznama in dodam druge. Tisti, ki hodijo k nam večkrat, že vnaprej vedo, katerega bodo naročili. Na začetku se klasični koktajli, kot so dry martini in podobni, praktično niso naročali, ker so bili ljudje navajeni na bolj sladke koktajle na osnovi likerjev, kot so amaretto, malibu, baileys … Danes pa se vse več pije koktajle na osnovi ruma. Rum postaja najbolj priljubljena žgana pijača, sploh takšen, ki je star najmanj osem let. Zanimanje za džintonik počasi usiha, po drugi strani pa sta vodka in tekila pijači, ki sta postali zelo moderni na svetovni barmanski sceni.
Nekateri vaši koktajli imajo prav posebna imena. Romantika na hribu, avantura, celo sex with a barman.
Za tega zadnjega sem izbral ime samo zaradi provokacije in moram reči, da je med ženskami priljubljen in se imenu zelo nasmejijo. Ustvarjam pa koktajle tudi za razne skupine, ki si zaželijo denimo koktajl, ki vsebuje jagode. In potem sestavim recept in ga uvrstim na karto. Zelo popularen koktajl pri nas je na primer peš v dolino, ki je kar precej močan. Forest dreams pa je denimo koktajl, s katerim sem osvojil drugo mesto na svetovnem prvenstvu in ga največ promoviram.
Kaj pa je zmešano v koktajlu peš v dolino, ki slovi po svoji moči?
Centiliter viljamovke, centiliter sadjevca, dva centilitra džina, dva centilitra tekile, dva centilitra belega ruma, pet centilitrov limonade in trije centilitri ananasovega soka. Vse sestavine damo v ročni mešalnik in jih dobro pretresemo, za dekoracijo pa so rdeči ribez in sveži metini listi.
V okviru globalne lestvice restavracij The World's 50 Best Restaurants vsako leto razglasijo tudi najboljše bare na svetu. Letos je najboljših deset koktajl barov v Barceloni, Londonu, Parizu, Madridu, Rimu in Atenah. V 80. in 90. letih so bili koktajl bari sila moderni tudi pri nas, a so pozneje praktično izumrli. Pred leti se je ta scena sicer začela počasi obujati, a je zopet skoraj popolnoma zamrla. Zakaj?
Predvsem zato, ker so cene koktajlov denimo v Ljubljani poskočile tudi na petnajst evrov in jih ljudje za ta denar niso hoteli več piti. Mislim, da pri koktajlih veliko vlogo igra cena. Ljudje predvsem v času korone za prestiž niso več hoteli plačevati toliko kot prej, pa tudi klasičnih barov, ki so bili odprti tudi pozno zvečer, ni več. Pri nas so denimo cene koktajlov od šest evrov navzgor. Najdražji stane 9,5 evra. Otroški so še cenejši.
Po drugi strani pa je v vsakem lokalu v državi mogoče dobiti džintonik ali aperol spritz.
Džintonik in aperol spritz sta sicer res v ponudbi skoraj v vsakem lokalu, ni pa nujno, da sta narejena po originalni recepturi. Znanja v mešanju koktajlov pri nas ni veliko, pri sestavinah se zelo varčuje, veliko se uporablja cenovno ugodnejše sestavine. Vsak, ki ima lokal, ima neko svojo recepturo, ki se razlikuje od predpisanih receptur, ki jih predpisuje mednarodna barmanska organizacije IBA (Internatioanl Bartenders Association).
Nekoč so se na koktajlih bohotili različni plastični okraski in kup narezanega sadja z dežnički in slamicami. Danes so moderni koktajli drugačni, že kozarci so drugačni, tudi pri ledu se uporabljajo velike kocke, ni več zmletega ledu, niti ledu iz ledomatov.
Sploh v ZDA velja, da kakršen led ima posamezni bar, toliko velja na sceni. Na teh velikih kockah ledu imajo posamezni bari že tudi svoj logotip, ki se ga vtisne na led, vse več se uporablja ročno izklesani led. Dekoracija, kot smo jo poznali nekoč, se v našem lokalu uporablja večinoma za otroške, brezalkoholne koktajle. Za otroke mora biti v kozarcu dežniček ali pa palma. Konec koncev imamo barmani tudi svetovno prvenstvo v brezalkoholnih koktajlih, ki sem se ga udeležil že dvakrat. Ti brezalkoholni koktajli gredo tudi v neko svojo smer, namesto sirupov se uporabljajo ročno narejene infuzije, tinkture … Sami denimo doma sušimo sadje, na vrtu imamo začimbe, uporabljamo pa tudi kozarce, ki so narejeni iz ledu in jih nato vržeš proč.
Pa se tak kozarec lahko uporablja tudi poleti na soncu?
Seveda. Samo ga moraš prej temperirati, daš ga v senco, da se naredi lepa glazura. Ne smeš ga dati takoj na sonce, ker lahko poči. Prav tako tudi pijača, ki jo postrežeš v njem, ne sme biti pretopla.
Pred kratkim ste se vrnili s svetovnega prvenstva v mešanju barskih pijač, ki je potekalo na Kubi. Uspeha iz leta 2018, ko ste postali podprvak, sicer niste ponovili, ste pa nastopili s koktajlom oshun, sestavljenim iz šestih sestavin – viskija, nekaj različnih likerjev, mangovega in limoninega soka in gazirane pijače. Kako sploh potekajo takšna prvenstva? Kaj se ocenjuje?
Ko greš na tekmovanje, dobiš seznam sponzorjev oziroma njihovih pijač in na osnovi tega zmešaš koktajl. Sam sem imel na primer možnost izbire med džinom in viskijem in izbral sem viski. Tudi vse drugo je bilo sponzorsko. Nisem smel imeti svojih pijač. Vsa ta tekmovanja, ki so zaprtega tipa pod okriljem IBE, potekajo tako, da pravila igre določajo sponzorji, ki ta prvenstva financirajo. Sicer pa obstajajo tudi razna druga odprta prvenstva, ki so bolj lokalne narave, na katera smeš prinesti svoje pijače.
Barman leta je postal Šved s koktajlom iz tekile, tinkture iz kokosa in proseka. Ali takšni koktajli postanejo moderni tudi v svetovnem merilu ali se samo zapišejo v zgodovino in se jih ne meša nikdar več? Ali ta zmagovalni koktajl na primer strežete pri vas oziroma ali se vaši avtorski koktajli strežejo tudi kje drugje na svetu?
Ti koktajli, ki so med zmagovalci, med drugim tudi moj, se vpišejo na seznam IBE. Kdo in kje ga meša, pa je stvar posameznega bara oziroma barmana. Pri nas tega koktajla nimamo v ponudbi, samo zato, ker mi ni preveč všeč in je črne, temne barve.
