Ponedeljek pol ure pred poldnevom je, člani širše družine Šipčevih na njivi pobirajo zadnjo vrsto zelja. Večina jih stoji na kombajnu za rezanje zelja, kamor stroj pošilja odsekane zeljne glave, nato jih ročno še malo očistijo, odvečni listi popadajo po tleh, tekoči trak pa glave odpelje v lesen boks, ki nato s traktorjem odroma v predelovalnico. Če je delo včasih potekalo ročno, se danes večino naredi strojno, tudi mehanizacija se z leti modernizira. »Včasih smo imeli stroj za vrtati na roke, mašina je ribala le na eno stran. Obstoječa pa lahko zriba deset ton na uro,« opisuje Franc Šipec.
Prešerna družba delavcev si ob prihodu domov najprej privošči obvezno kavo, nato nam razkažejo še postopek ribanja in kisanji zelja. Glave (spet s pomočjo rok) najprej namestijo v lego, v kateri stroj odstrani zeljni kocen, nato stroj zelje nariba, v tej obliki pa po tekočem traku potuje v bazen, kjer se bo pod utežmi kisalo. Vmes je še dozirnik soli, ki skrbno odmerja nastavljeno količino – na jesen 1,8 odstotka, poleti, ko so višje temperature, dva odstotka. Zelje je poleti kislo že v štirinajstih dneh, v jesenskem obdobju se bo kisalo mesec, mesec in pol.
Šipčevi kislo zelje pakirajo v kantice, njihovo zelje zato ni pasterizirano, ga pa je treba hitreje porabiti. Rok uporabe je en mesec, vse pa je tudi odvisno tudi od hrambe. Včasih so kislo zelje pakirali na roke, zdaj strojno v enem dnevu lahko napolnijo tudi deset tisoč lončkov. »Ko pakiramo, ne dodajamo nobenih konzervansov,« poudarja Andreja Šipec in dodaja, da vedno gledajo, da je zelje dovolj kislo in tudi, da so dovolj zgodnji. »Ko se sezona kislega zelja septembra začne, ga imamo že pripravljenega za na police,« opisuje. Večino prodajo našemu večjemu trgovcu, s katerim sodelujejo že 15 let, nekaj malega še lokalnim trgovinam, mesarijam in gostilnam v okolici.
Nižja cena, slabša kakovost
»Eni ja, drugi ne. Nekateri gledajo le na ceno,« o tem, ali slovenski kupci prepoznajo pomen lokalnih pridelkov, pravi Franc. »Kdor ima rad zelje, ga bo kupil. Nekateri imajo možnost gledati na to, ali je pridelek lokalen, drugi pa te možnosti nimajo. A z nižjo ceno je velikokrat tudi kakovost slabša,« dodaja žena Andreja.
Na kmetiji Šipec v Češnjevku pri Cerkljah na Gorenjskem obdelujejo deset hektarov površin, zelje naenkrat pridelujejo na štirih hektarih, saj kolobarijo. Prvo zelje sejejo marca, nato na štirinajst dni. »Tako ga tudi pobiramo, da ni vse naenkrat,« pripoveduje Andreja. Pobirajo ga od konca julija do novembra. S pridelavo in kisanjem zelja sta z možem začela pred dobrimi 25 leti, zdaj jima pri delu pomagata tudi sinova, pri pobiranju zelja pa še nekaj drugih članov širše družine. »Smo majhni, vse uspemo narediti sami, ne najemamo nobene tuje delovne sile,« s ponosom pove Andreja. Sprva, pred 40 leti, se je na kmetiji s kisanjem repe ukvarjal oče, nato so se v celoti osredotočili na zelje, saj je po njem več povpraševanja.
Pravzaprav kisla repa velja za nekakšno slovensko posebnost, nekaj je pridelujejo Hrvati, a je drugačna od naše. Pomembna razlika z zeljem je tudi v tem, da je potrebno repo tudi olupiti. Janez Zupanec s kmetije Jerin jo denimo v Avstrijo prodaja kot specialiteto, sicer pa tudi oni svoje izdelke prodajajo v večje trgovske verige po Sloveniji. S soprogo Melito sta se osredotočila na kisanje zelja in repe, zdaj ob pomoči štirih hčera razvijajo tudi druge produkte, denimo rdečo peso, čičeriko, testirajo tudi zeleno. Ob večjih opravilih jim pomagajo še preostali sorodniki, drugih zaposlenih tudi oni na kmetiji nimajo.
Zelenjavo pridelujejo na 35 hektarih površin v Vogljah blizu Šenčurja. Tudi pri njih sveže pobrana zelenjava roma neposredno v predelavo. V zadnjih letih so zgradili novo kisarno in kupili pakirno linijo, kjer v vrečke shranjujejo pasterizirano kislo zelje in repo. Kot pojasni Zupanec, to pomeni, da živilu dodajo C vitamin. To zelje oziroma repa pa ima nato daljši rok trajanja.
Zavedanje o izdelkih brez konzervansov
Pri Jerinovih (tako je uveljavljeno ime za njihovo kmetijo) se posvečajo tudi razvoju kuhanega kislega zelja, ki bi ga lahko kupci doma pripravili že v treh minutah. »Tak produkt bolj zanima mlade, medtem ko bo starejša populacija še vedno izbrala klasično kislo zelje,« o navadah kupcev pravi Janez Zupanec, ki prav tako opaža, da potrošniki lokalno pridelano hrano prepoznajo, izobražujejo se tudi o izdelkih brez konzervansov, je pa vse skupaj povezano s kupno močjo in tudi starostjo kupcev. Po sogovornikovih besedah namreč starejši v trgovinah težje sledijo oziroma berejo vse deklaracije na izdelkih.
Pri Jerinovih skozi leta veliko vlagajo tudi v mehanizacijo, za pobiranje zelja in repe imajo dva kombajna, v predelovalnem obratu stroj za lupljenje gomoljnic, stroj za blanširanje, linija tekočih trakov pa jim omogoča hitro in lažjo pripravo repe in zelja za kisanje. V osmih urah lahko naribajo tudi do 50 ton surovega zelja.
Oče Janez je z inovativnimi pristopi h kmetijski dejavnosti in predelavi zelenjave v lastne izdelke navdušil tudi najstarejšo hči Klaro, ki tudi obiskuje šolo za živilsko tehnologijo, se udeležuje sestankov in sejmov. Pridelava in predelava zelenjave bo tako tudi na kmetiji Jerin ostala v družinskih rokah.