Gorenjska je bila še nedolgo tega bolj kot ne znana le po starih domačih gostilnah, danes je tod vedno več restavracij, ki prisegajo na povsem avtorsko kuhinjo. Tudi sami izhajate iz gostilniške družine, ki je imela v rokah klasično slovensko gostilno v Lescah, danes pa ustvarjate v moderni restavraciji, ki je le nekaj kilometrov oddaljena od vaše družinske gostilne. Kako to, da niste ostali v domači gostilni?
Že od srednje gostinske šole naprej mi je bila všeč bolj kompleksna kuhinja, zato sem se sprva nameraval vpisati na znamenito kuharsko akademijo Le Cordon Bleu v Franciji, ampak sem prišel do spoznanja, da imamo v Sloveniji tako veliko možnosti za učenje, da ni treba iti v tujino. Raje sem hodil prostovoljno delat h kuharskima mojstroma Urošu Štefelinu in Binetu Volčiču, ogromno sem se učil tudi iz raznih kuharskih knjig in eksperimentiral. Ko sem dobil priložnost, da z zaročenko Nušo najamem restavracijo v tem novem kompleksu, sem jo z veseljem zagrabil. Glede na to, da imamo v družinski gostilni veliko stalnih gostov, ne bi bilo smiselno, da bi zamenjali že utečen koncept. Starši so me pri tem, da grem na svoje, absolutno podprli.
Stavba, v kateri je restavracija, se nahaja v industrijsko-trgovski coni, zraven so tudi polnilnice za električne avtomobile. Na eni strani futuristično okolje, po drugi pogled na gore in njive.
Samo poslopje je res takšno in je hkrati samooskrbno z energijo. Lastniki se namreč ukvarjajo z inovacijami na področju energetike. Restavracija je prav tako zasnovana moderno, se pa iz nje vidijo gore, tako da je zlita z okolico. Ni lepšega kot to, da lahko poješ kosilo ali večerjo s pogledom na Stol ali pa opazuješ, kako mimo restavracije pripelje traktor, da dobiš občutek, da si še vedno na vasi. Pri izbiri sestavin pa prisegam predvsem na lokalno sceno. Danes je tako vse modernizirano, zato skušam na krožniku predstaviti naravo in to, kar nam ponuja.
Tudi ponudba v vaši restavraciji je kombinacija avtorske kuhinje in picerije. Tega v najmodernejših restavracijah nismo navajeni.
To je res, ampak smo pa še vedno v Žirovnici. Zato imamo to ločeno in v restavraciji pic ne strežemo, po drugi strani pa v restavraciji strežemo tudi dnevna kosila. V lounge del pa lahko gostje pridejo na kozarec vina, na narezek, pico… Imamo bogato vinsko ponudbo prek sto vinskih etiket in pestro ponudbo žganih pijač, seveda pa tudi brezalkoholnih. Največji razlog, da je restavracija razdeljena na dva dela, je ta, da smo hoteli, da pri nas lahko dobi vsak nekaj zase in da bi k nam hodili tudi domačini. Tudi cenovno smo dostopni za vse. Kdor noče degustacijskega jedilnika, lahko pride samo na pico.
Pa domačini hodijo tudi na špricer?
Seveda. Samo, da ne dobijo špricerja s cvičkom, ampak s kakšnim drugim vinom, ki je cenovno dostopen, da se iz njega naredi dober špricer. Hodijo pa tudi zgolj na kavo. V ponudbi imamo tako lokalna žganja kot velik izbor vseh znanih svetovnih pijač. Na začetku je bilo domačine sicer strah, da bo vse drago, ker takšne ponudbe prej v teh koncih ni bilo. Potem so videli, da vsak lahko dobi nekaj zase. Spraševali so nas tudi, če lahko pridejo v lokal v trenerki. Potem smo jih pomirili, da nimamo nobenih pravil glede oblačenja.
V restavraciji tudi ne?
Ne. Ne stremimo k temu, da bi morali imeti naši gostje kravate. Lahko pridejo tudi športno oblečeni. Večkrat se zgodi, da gostje najprej pridejo v lounge, tam nekaj malega popijejo, pojedo narezek, potem pa gredo še na večerjo. Domačini pa pridejo večkrat v restavracijo tudi ob kakšnih posebnih priložnostih, rojstnih dnevih, obletnicah… Turistov pri nas še ni toliko, ker smo odprti šele dva meseca, tako da je mimoidočih gostov zaenkrat še malo.
Vaše jedi so prav tako kombinacija vsega, lokalnih sestavin, azijskih tehnik, začimb z vzhoda. Na vaših krožnikih je cel svet v malem.
Sestavine so skoraj vse slovenske, ob tem, da zelo rad uporabljam japonske in francoske tehnike priprave hrane. Meso je od lokalnega kmeta iz Žirovnice, pujsi so iz Prekmurja. Siri, pršuti, salame, zelenjava, vse je iz Slovenije. Tudi vino je za zdaj samo slovensko. Ribe so iz jadranskega morja, kar je zame tudi lokalno, pa čeprav prihajajo iz Hrvaške. Ampak dobrega zobatca iz Izole ali Pirana ne morem dobiti. Pri eni jedi uporabljam še iberskega prašiča, ker je to edina vrsta svinjine, ki se poda k konkretnemu receptu. Veliko začimb je seveda iz tujine. Japonci na primer uporabljajo začimbe, s katerimi povzdignejo okus rib, ki jih pri nas ni. Z Nušo imava tudi plan, da bi imeli nasproti restavracije svojo njivo, na kateri bi pridelovali različna zelišča in začimbe ter zelenjavo. Se pa ne bom nikdar hvalil, da smo s sestavinami samooskrbni, ker je to povsem neizvedljivo.
Gorenjska je pravzaprav najbolj revna regija pri izboru sestavin za kuhinjo. Verjetno je težje dobiti vse, kar gre na krožnik, iz domačega okolja kot na primer v Istri ali v Prekmurju.
Res je. Zato pa imam razvejano mrežo dobaviteljev iz cele Slovenije. Kar pa spet ne pomeni, da ne uporabljamo tudi povsem lokalnih pridelkov. Prej sem omenil meso, sodelujemo tudi s pivovarno Carniola iz Žirovnice, njeno pivo se je odlično prijelo, tudi kaše in moka so s kmetije blizu nas.
Na vašem jedilniku ne bomo zasledili tipičnih gorenjskih jedi – žgancev, štrukljev, ajdovih krapov, kranjskih klobas, ocvrtih piščancev … Danes je prav tako moderno obujati stare recepture in jih nadgrajevati sodobnim časom primerno.
Teh tradicionalnih jedi nisem vključeval na jedilnik, ker je gostiln, v katerih jih imajo, že tako veliko. Posamezne sestavine pa vključujem, predvsem kaše, po katerih je znana kašarija (del Žirovnice). Tudi štruklje imamo v posameznih letnih časih, niso pa na jedilniku skozi vse leto. Je pa res, da včasih že kar pogrešam, da bi spekel kakšnega odojka, tako kot sem ga včasih v gostilni staršev v Lescah.
Zato pa pri več jedeh uporabljate fermentirane sestavine. Danes pravzaprav ni več elitnejše restavracije, v kateri ne bi bilo poudarka na fermentirani hrani.
To je vračanje k osnovam, nazaj k naravi. Aparature, ki se uporabljajo v kuhinjah, grejo v korak s časom, same sestavine in tehnike pa se vračajo v preteklost in jo ponovno obujajo. Včasih se je zamrzovalo, danes se vlaga in fermentira. Slovenci smo sicer res znani le po fermentiranem zelju in repi, danes pa na ta način na primer vlagamo gomolje zelene. Gre za neke vrste azijski kimči. Brez tega bi bili pozimi močno prikrajšani. Če pa zdaj vložim fermentirano korenje, ki je izvrstnega okusa, ga bom lahko uporabljal še marca. Pri vseh sestavinah prav tako stremimo k temu, da imamo čim manj odpadkov, če sploh. Pri mesu in ribah gredo vsi obrezani ostanki v fonde, paštete, tako, da uporabimo prav vse, od glave do repa.
Uporabljate pa tudi divje sestavine, želod je ena izmed njih.
Iz želoda pripravljamo kruh, testenine, maslo, juho in omako. Ga je pa potrebno pražiti in spirati z vodo, potem pa postane sladek in dobi podoben okus, kot ga ima kostanj. Kot sem raziskoval, so veliko želoda v svoji kuhinji uporabljali Indijanci. Je pa postopek, da postane dobrega okusa, kar dolgotrajen.
Kolikokrat pa menjate jedilnik?
Odvisno od tega, kaj dobimo od dobaviteljev. Če danes dobim dobrega piščanca, bo na jedilniku. Če ga ne bom dobil, bo nekaj drugega. Danes smo na primer dobili res dobre paradižnike, pojutrišnjem pa jih ne bo, zato predjedi iz paradižnika ne bo na jedilniku. Če ne dobim najboljših sestavin, jih raje ne uporabljam. Tudi pri degustacijskih menijih neprestano krožimo. Vedno pa poudarjamo to, da gost ne sme oditi lačen od nas. Ali poje petnajst ali pa pet hodov. To je zame osnova vsake dobre restavracije.
