Sončni dnevi so končno pred nami, kar pomeni, da so vikendi rezervirani za druženje z družino in prijatelji ob žaru. Čeprav se zdi zelo preprosto, peka na žaru vseeno zahteva določeno mero koncentracije in spretnosti. Za popolno meso na žaru, ki bo navdušilo vse prisotne, ni dovolj, da meso le začinite, ga vržete na ogenj in ga s kozarcem piva v roki opazujete.
Prednost peke s pokritim žarom
Kot nam je zaupala ekipa Kralja žara, danes večino hrane mojstri žara že pečejo z zaprtim pokrovom žara, ki med peko zadrži vročino, vlago in dim. »Ujeta vročina hitreje speče hrano, ujeta vlaga pa poskrbi za to, da vezna tkiva v mesu hitreje razpadejo in da ostane hrana sočna,« so povedali in dodali, da ujeti dim aromatizira hrano in ji da pravi okus žara. Če pa smo ljubitelji pravih ameriških zrezkov z močno zapečeno skorjo in sočno sredico, potem mesnine pečemo z odprtim pokrovom. Ekipa Kralja žara mojstrom svetuje, da žar vedno segrejemo do najvišje temperature, četudi recept zahteva srednjo ali nizko temperaturo, razen pri keramičnih žarih, saj se ti dlje časa ohlajajo. »Temperaturo za peko naravnamo šele, ko je rešetka vroča in pripravljena za peko. Potrebujemo namreč vroče rešetke, na katerih bo meso takoj zakrknilo in dobilo prave sledi rešetk oziroma podpis pravega kralja žara.«
In še ena skrivnost, ki so jo pripravljeni deliti z mojstri žara: žar za peko se splača pripraviti tako, da imamo dve toplotni coni – vroči del žara za kreiranje skorje in peko manjših kosov mesa ter hladnejši del žara za odlaganje hrane in peko večjih kosov mesa. Prav tako imata dve toplotni coni več prednosti. »Naenkrat lahko pripravljamo več različnih vrst hrane; na vročem delu žara jo zapečemo, na hladnejšem delu žara peko dokončamo. Indirektna cona je primerna za peko večjih kosov, ki potrebujejo več časa, v primeru vžiga maščobe pa lahko umaknemo hrano z direktne na indirektno cono, dokler ogenj ne ugasne.« Seveda se tukaj postavi vprašanje, kako na žaru na oglje ustvarimo dve toplot ni coni. »Olje enostavno premaknemo na en del žara. Pri plinskih žarih z več gorilniki izklopimo stranski ali sredinski gorilnik in s tem ustvarimo indirektno cono.«
Med peko pustimo hrano pri miru
Pomembno je tudi, da ko je hrana na žaru, zapremo pokrov in jo pustimo pri miru. Na polovici peke jo obrnemo in na koncu poberemo z žara. »Če meso preveč obračamo, se zunanja plast mesa ne more lepo zapeči. Vsakič, ko meso obračamo, odpiramo žar, spustimo iz njega temperaturo, vlago in dim, kar podaljša čas peke in po nepotrebnem izsušuje meso,« so povedali in dodali, da moramo pri žarih na oglje nenehno paziti na temperaturo, ki jo žar dosega. »Na začetku peke seveda dosežemo najvišjo temperaturo, med peko pa počasi pada. Kako hitro, je odvisno od kakovosti briketov ali oglja in od nas. Pozorno jo moramo spremljati, in ko začne žar izgubljati temperaturo, pravočasno dodamo gorivo. »Če imamo možnost, je najbolje, da med peko prižgemo nove brikete v kaminu in razžarjene dodamo v žar, ko je treba.« Hrana z žara je boljšega okusa, če po končani peki krajši čas počiva. Če zarežemo v meso, takoj ko ga vzamemo z žara, okusni sokovi v mesu stečejo na krožnik, namesto da bi ostali tam, kjer bi morali biti. Če meso nekaj minut pred zaužitjem počiva, se sokovi povrnejo v celice.
