Še nekaj je, ločiti je treba med mnogimi različni stili. V Ljubljani bolj, po Sloveniji pa nekoliko manj je popularen ali že kar značilen balkanski žar, kot bi lahko enostavno poimenovali gostinsko ponudbo, povezano z nekdanjimi republikami. Če sprašujete po mesninah, je našemu krogu najbližje žar v gostilni Saraj na Bohoričevi. Menda so ga priredili po originalnih sarajevskih receptih, v podobni maniri so tudi uredili lokal. Kakor koli že, čevapčiči so izjemni, in če se za trenutek odmaknemo od teme, slastne so tudi njihove pite.
Elempije Marković in Čad
A balkanski žar v naše kraje ni prišel iz Bosne. Žar, pri katerem prevladujejo cenejše mesnine, največkrat iz mešanega mesa, je v naše kraje v šestdesetih prišel iz Srbije z Elempijem Markovićem, ki ga je leta 1964 uvedel v gostilni Čad pod Rožnikom. Ta se zdi še danes zelo pripravna ravno za tovrstno ponudbo, čeprav ji poznavalci očitajo, da jim manjka nekaj občutka za podrobnosti. A lahko le potrdimo, ko se pri Čadu pohvalijo, da so imeli prvi žar v Ljubljani. Čeprav mnogi menijo, da je pravo nadaljevanje Markovićeve zgodbe napisal Moma Jorgačević, prav tako srbski mojster, ki ima v mestu nekaj lokalov, poznavalci pa najbolj pohvalijo Dubočico v Mostah in seveda Portal na Fužinah.
Ni dolgo tega, ko so v Sloveniji postali moderni lokali, ki so na žar vrgli kakšno konkretno mesnino. Nekaj dragega. Če je pri balkanskem žaru meso največkrat mešano in ponujeno v obliki čevapčičev in pleskavic, torej svaljkov in polpetov, nova zgodba z žarov ponuja predvsem pomembne in konkretne kose mesa. Japonsko govedo, irsko govedo, prusko govedo, ameriško govedo … Cene letijo v nebo, že 100 gramov prave mesnine, ki jo je spekel pravi mojster, vas lahko stane 50 evrov. Je pa po drugi strani res, da sta v Ljubljani najpomembnejša tovrstna lokala že odšla. Kralj žara iz Zvezda parka in Sorbara iz Stare Ljubljane, ki je postala picerija Beštija.
Žar in pravi moški
Ostalo je nekaj cenejših in verjetno tudi zato bolj obljudenih lokalov z žarom. V Ljubljani boste težko dobili mizo v Čompi, kjer ob solidni govedini na žar radi vržejo prašička pa tudi različno zelenjavo s sirom. V Celju ob boljših kosih mesa z žara ponujajo tudi cenejše, recimo burger specialitete v Starem piskru, med dražjimi ali, če hočete, tistimi, ki še vržejo na žar kakšno zelo eksotično meso, pa je prestižni Rožmarinov Steakhouse v Mariboru.
A cene so in bodo oblikovale gostinsko ponudbo v prihodnosti. Še posebno ker menda kmalu tudi meso ne bo poceni. Zato je med pravimi moškimi vse popularnejša moda, da imajo doma dober žar, ki ni nujno poceni, recimo žar na oglje, plin ali celo elektriko. Nekateri si želijo imeti na svojem vrtu ali terasi več žarov, trgovci znajo prodati tudi keramične žare in tako imenovane smokerje. In potem pride do velikih ali majhnih razlik v okusih. Konec koncev na žar ne gredo samo običajne mesnine, spretni znajo z žarom pripraviti tudi ribe, rakce, školjke, pice, skoraj vso zelenjavo in seveda večino krompirjevih ali koruznih prilog.
