Kako ste se pravzaprav znašli na jugu Srbije ter začeli pridelavo in predelavo dišavnic in žganjekuho. Smilj in sivka sta rastlini, ki ju bolj kot s Srbijo povezujemo s Sredozemljem.
Vrsto let sem bil solastnik srbske podružnice podjetja Dondon v Srbiji, in ko sem izstopil iz posla, je bila moja velika želja, da bi se začel ukvarjati s pridelavo ekološkega mesa. Pravzaprav sem že našel zemljo: 1500 hektarjev na Stari planini pri Pirotu, vendar nisem nikakor mogel dobiti delovne sile. Nato sem spoznal Ljiljano Petrović, ki je bila menedžerka Tošeja Proeskega in se je po tragični nesreči začela ukvarjati z zelišči v tej pokrajini, njen oče je namreč doma v vasi Tamnjanica. Ona je pravzaprav mati te plantaže in od nje sem tudi kupil del plantaže in nasad smilja ter začel saditi še druga rastline, predvsem sivko in vrtnice ter nekaj malega žajblja in sadovnjake. Ona je hkrati tudi lastnica destilarne eteričnih olj, v kateri se destilirajo olja vseh lastnikov nasadov. Imam še mini vinograd, velik en hektar. To območje je zanimivo, ker z Egejskega morja prihaja topel zrak, zato je ta del Srbije najprimernejši za pridelavo zdravilnih zelišč. V tem delu je avtohtonih kar 130 različnih rastlin. Celo Krka je imela nekdaj v bližini odkupno postajo za zelišča, ki so jih uporabljali v svoji proizvodnji.
Kdo pa so kupci vaših dišavnic oziroma eteričnih olj?
Eterična olja odkupuje multinacionalka IFF (International Flavors & Fragrances), ki je v lastništvu Američanov, sedež pa ima v Franciji. Njihovi strokovnjaki tudi spremljano pridelavo ter nam svetujejo in pomagajo pri proizvodnji in destilaciji.
Za kakšne sorte sivke in smilja gre?
Najvplivnejši v pridelavi zelišč so Bolgari. Celo Francozi, ki so naši kupci, kupujejo bolgarsko sivko in od nas želijo, da sadimo bolgarsko sivko. Vrtnice prav tako in so sorte damaščanka. Pri smilju pa ne gre za hibrid, temveč je povsem divja rastlina. Trenutno imam dva hektarja vrtnic, osem hektarjev sivke in sedem hektarjev smilja. Francozi od nas želijo, da bi posadili še dvajset hektarjev sivke in vrtnic, pa tudi brinje, angeliko in podobne rastline bi radi imeli, ampak zaradi vse težjega zagotavljanja delovne sile njihovim željam ne bom ugodil. Ker imamo certificirano ekološko pridelavo, je vse plantaže treba obdelovati ročno, dvakrat na leto je treba vse okopati na roke. Edino žanje se s strojem.
Kako pa se nabirajo vrtnice?
Tudi na roke. Od 5. do 10. ure. Ko zraste temperatura, začne padati kakovost eteričnega olja. Za en kilogram eteričnega olja je treba nabrati od štiri do pet ton cvetov vrtnic. So pa pri vseh postopkih, tako pri nabiranju kot žetvi ter pri destilaciji zraven francoski strokovnjaki. Iz našega eteričnega olja vrtnice naredijo vrhunske dišave za najprestižnejše blagovne znamke. Ampak če ne bi bilo Romov, ki so pripravljeni nabirati vrtnice, okopavati in žeti smilj ter sivko, bi morali že zdaj zapreti proizvodnjo. Zato se vse bolj usmerjam v širjenje sadovnjakov in žganjekuho. Prepričan sem namreč, da je to bolj stabilna poslovna odločitev in s svojim izdelkom se tudi bolj približam končnemu kupcu. Navsezadnje imam tudi že potrditev za to, saj sem za svoje žganje dobil že kar nekaj nazivov šampion in zlatih nagrad na mednarodnih ocenjevanjih.
Kako gledajo na vas kot Slovenca, ki zmaguje s srbskim narodnim žganjem – mareličnim žganjem, žganjem iz kutin in jabolk, predvsem pa s slivovko, ki velja za srbski nacionalni ponos?
Prav nobenih težav ni. Sem pač eden od proizvajalcev na trgu. Včasih se celo zabavam na to temo in komu v šali rečem, da je moral priti Slovenec v Srbijo, da destilira dobro žganje. Ampak to vse spada v prodajni koncept. Če se govori o Slovencu, ki dela dobro žganje, je zame to samo dobra reklama. Tudi v Sloveniji želi marsikdo pokusiti nagrajeno srbsko slivovko, ki jo dela neki Slovenec. Z marketinškega zornega kota je to zame samo dodana vrednost.
Sadno žganje mora biti v principu narejeno iz več različnih sort sadja.
Seveda. Tako jabolčno kot grozdno žganje je narejeno iz veliko različnih sort jabolk in grozdja. Tudi pri marelicah je tako. Največja konkurenca je pri destilaciji slivovke, tudi zato, ker je to srbska nacionalna pijača, ki jo destilirajo na vsaki domačiji ali vikendu in so nanjo izredno ponosni. Najpomembnejše sorte za dobro slivovko so čačanska lepotica, čačanska rodna, crvena ranka ter požegača, ki pa je praktično ni več, ker jo je napadla bolezen šarka in država zdaj celo plačuje, da jo kmetje mečejo ven. Vendar se je v nekaterih vaseh ta vrsta sliv še ohranila, zato hodim naokrog in kupujem tudi že narejeno žganje, ki ga pokusim skupaj s strokovnjaki svetovalci in dam v analizo. Če so rezultati dobri, ga odkupim. Tako najdem stare slivovke, s kmeti pa se dogovorim, da če bodo še delali slivovko iz požegače, jo bodo delali zame. Na tak način si zagotavljam najvišjo možno kakovost slivovke. To žganje gre, odvisno od starosti, v stare hrastove sode, najstarejše, staro denimo 20 let ali več, pa v steklene balone. Na tak način omogočimo »blenderju«, da lahko vsako leto pripravi skoraj enako kakovost in okus sadnega destilata za trg. Na jugu Srbije je navada, da so slivovke narejene s precej višjo stopnjo alkohola, med 45 in 50 odstotki, ker višja stopnja alkohola skrije precej napak v žganju. Pri nižji vsebnosti alkohola pa so napake hitreje opazne. Naše žganje ponudimo na trgu s 40–43 % vol., odvisno od trga in vrste sadnega destilata.
Torej imajo v Srbiji tudi strokovnjake za mešanje različnih vrst žganih pijač tako kot Škoti pri svojih viskijih?
Če želim ponuditi trgu enako kakovost slivovke, mora imeti »blender« na razpolago čim več sodov različnih letnikov in sort destilata slivovke. Če hočeš biti na trgu v višjem cenovnem razredu, moraš poskrbeti za to, da je kakovost žganja konstantna. Zato potrebuješ strokovnjaka, ki zna zaokrožiti naporno delo v sadovnjaku in destilarni. Sam tega še ne znam in vprašanje je, ali imam dovolj razvite naravne sposobnosti za to zahtevno delo. Zato mi pomaga in svetuje profesor Ninoslav Nikičević, ki je v Srbiji najbolj spoštovan strokovnjak na področju žganih pijač in se ga je prijel vzdevek Doktor Rakija. Pri projektu destilarne sta mi svetovala oče in sin Veroljub in Ivan Urošević, lastnika destilarne Tok, ki velja za najbolj cenjeno destilarno v Srbiji.
Kako pa je s prodajo vaše slivovke in drugih žganih pijač glede na to, da je vaša slivovka višjega cenovnega razreda in da je srbski trg z žganicami precej zasičen?
V Srbiji se vsako kosilo začne s šilcem žgane pijače. Slivovka je še vedno številka ena, nato sta žganje iz kutine (dunja) in žganje iz marelice (kajsija), viljamovka je že zelo zadaj skupaj z grozdnim žganjem (lozovača). Ampak na trgu je marsikaj. Tudi takšni primerki, ki so narejeni s tem, da sami žgani pijači dodajajo etanol in ekstrakte. Na primer žganica iz kutine, ki je na trgu cenejša od dvajsetih evrov za liter, ne more biti narejena samo iz kutine po povsem naravnem postopku. Čeprav smo relativno novi na trgu, smo zadovoljni, kako nas je trg sprejel. Naše žganje se prodaja tako v Srbiji kot v Sloveniji, predvsem v boljših lokalih, restavracijah in specializiranih trgovinah.
