Šparglji: razen v juhi jih raje ne kuhajmo, ampak za več arome specimo

Šparglje, ki se po latinsko in angleško imenujejo asparagus, špansko espárragos, francosko asperges, nemško spargeln, hrvaško pa šparuge, so v Mali Aziji gojili že pred več kot 2000 leti, izjemno so jih cenili stari Grki in Rimljani, ki so o njih pisali vsaj že leta 200 pred našim štetjem. Dandanes jih največ pridelajo v Franciji in Nemčiji, kjer so posebno priljubljeni beljeni šparglji oziroma beluši, ki pa so nekoliko manj okusni in pri nas niti niso posebno cenjeni.

Ob slovenskih podeželskih cestah v bližini kmetij se že pojavljajo table z napisom »sveži šparglji«. Ljubitelj te čudovite delikatese se ne bo obotavljal in bo zavil ponje, saj boljših in bolj svežih ni mogoče dobiti v nobeni veleblagovnici. Še najbolje se je ponje odpraviti zvečer, ko kmetje pospravijo dnevni pridelek, saj je pri špargljih izjemno pomembno, da so čim bolj sveži. Takšne šparglje lahko tudi samo oplaknemo in jim odlomimo nekaj centimetrov trdega stebla, čim nižje, tam, kjer se odlomi, če špargelj skušamo prepogniti. Preostanek cel ali nalomljen na kose raje kot skuhamo na hitro popečemo na oljčnem olju ali na maslu, da ostanejo čvrsti, solimo in po želji začinimo s poprom ter jemo same ali s poljubno prilogo. Kuhati jih ni smiselno, razen v juhi, saj sicer izgubijo preveč dragocenih snovi in okusa. Surove lahko vmešamo denimo v rižoto ali v različne solate, omejitev je samo domišljija. Odlično se obnesejo tudi na žaru – kot samostojna jed, ob ribah ali kot priloga mesnim jedem, tudi čevapčičem. Ampak popečemo jih samo na hitro, do temno zelene barve, in jih med peko nekoliko poškropimo z vodo (ali s pivom!), da se ne izsušijo. Kadar jih pečemo, ni napak ločiti in prihraniti njihovih vršičkov, ki jih jedi dodamo tik pred koncem priprave. Prav vršički so največja delikatesa in jih med pripravo ni dobro preveč utrujati. In še nekaj. Šparglji so nežnega okusa, zato moramo biti previdni z začimbami. Ena se – poleg soli in popra – s šparglji še posebno ujame: pehtran! Tudi v rižoti, solatah, testeninah ...

Poleg špargljev je zdaj sezona jagod in rabarbare, na splošno pa je maj odličen za peko na žaru. A več o vsem tem v prihodnjih številkah Nedeljca.