Grozdje za svoje vino pridelujete na teritoriju zapuščenih vasi in vinogradov na vulkanskem pobočju na precej visoki nadmorski višini. Precej nenavadno za današnje pojmovanje modernega vinarstva.
Res je, da je ta nadmorska višina – najvišji vinogradi so tudi na nadmorski višini 1500 metrov in več –, kolikor je meni znano, najvišja v Evropi. Sama današnja regija Meskheti pa je bila štirikrat večja, kot je danes, ker so jo konec 16. stoletja okupirali Turki, ki so tukaj ostali tri stoletja in so popolnoma zavrli pridelavo vina. Uničili so vse, kar je bilo povezano s trtami in vinom. Po legendah naj bi bilo samo na območju Meskhetija pred njihovim prihodom znanih več kot 300 različnih sort trt. Tukaj mimo je šla svilena pot, zato so lokalni vinarji vino prodajali po vsem svetu, pilo pa se je tudi na dvoru gruzijskih kraljev.
Nekatere trte, iz katerih pridelujete grozdje in vino, so stare tudi do 400 let, videti pa so vse prej kot običajno. Pravzaprav gre za ogromne ovijalke, ki se vzpenjajo po drevesih.
Zadnjih dvajset let sem poslušal zgodbe in mite o zgodovini pridelave vina v naših krajih in začel sem raziskovati gorske gozdove in opuščene vasi ter iskal stare trte. Še v 18. stoletju so se namreč po vsej Gruziji vinske trte vzpenjale po drevesih. Moderni vinogradniški način pridelave trt je praktično po vsej Evropi nastal šele v 19. stoletju. Našel sem veliko trt, starih med sto in dvesto let, med njimi pa so tudi takšne, ki so stare vsaj štiristo let, če ne več. Odkril sem več kot 40 različnih sort, vendar sem jih do danes identificiral samo 24. Tako da me čaka še veliko dela. Sicer pa pri tem sodelujem z gruzijskim univerzitetnim središčem in imam označenih okrog šeststo GPS-točk, kjer rastejo te stare trte, s katerih obiram grozdje. So globoko v gozdovih, ob ruševinah hiš, cerkva, gradov, skratka, razkropljene so po vsej pokrajini.
Ob katerih drevesih pa rastejo te divje trte?
Pred stoletji so jih sadili skupaj s sadnimi drevesi. Čim višja so drevesa in čim višje se trta lahko povzpne, več grozdja je na njej. Največkrat gre za divje češnje, murve in slive, katerih sadeže tudi nabiram in jih destiliram za različna žganja. Je pa to grozdje povsem drugačno od sort, ki jih poznamo danes. Je bolj aromatično, ima več sladkorjev. Trte, na katerih raste to grozdje, so posebne tudi v tem, da jih ne prizadenejo nobene danes znane bolezni. Zato ker plezajo visoko od tal, kjer je vlažnost manjša in živijo v simbiozi z sadnimi drevesi.
Pravite, da so to najverjetneje najstarejše trte, iz katerih se prideluje vino. Ampak tudi Slovenci se lahko pohvalimo z mariborsko trto, ki je celo zapisana v Guinnessovi knjigi rekordov kot najstarejša trta na svetu – stara je 440 let. Kako to, da najstarejša trta ne prihaja iz Gruzije, glede na to, da je to domovina trte? Po vseh pravilih bi morala tam rasti še kakšna starejša.
So določeni ljudje, ki živijo v naši regiji in trdijo, da je posamezna trta stara tudi petsto let in več. Ampak tega ne more nihče potrditi. Tudi strokovnjaki, ki to znajo dokazati, se niso trudili, da bi s preverjenimi metodami ugotavljali, koliko je stara katera od teh trt, da bi jo lahko vpisali v knjigo rekordov. Za trto, ki je v vasi, kjer je živel moj oče, lahko dokažem, da je stara 400 let, ker imamo raziskano družinsko deblo, ki sega za toliko let nazaj. Skozi stoletja se je namreč zapisovalo, koliko trt in kje v vasi so bile posajene. Naša vas je sicer majhna, a originalni zapisi so se ohranili. Za mariborsko trto sem slišal, ne vem pa, kakšno vino se prideluje iz njenega grozdja.
So vsa vaša vina narejena iz grozdja starih divjih trt, razkropljenih naokrog po regiji?
Vsako leto pridelam tri različne zvrsti, ki so pridelane iz grozdja teh divjih trt iz celotne regije. Potrebujem pa dva meseca, da naberem vse grozdje, ker so trte druga od druge oddaljene tudi do 50 kilometrov. Tako da moram obrati grozdje, ga stisniti, preliti v kvevrije in tako naprej od trte do trte. Tudi zato pridelam zgolj okrog šest tisoč steklenic tega divjega vina na leto. Lahko pa za vino, ki ga pridelam, trdim, da gre v resnici za najbolj naravno vino na svetu, saj je pridelano na povsem naraven način, v povsem naravnem okolju.
Kako pa obirate grozdje? Plezate po drevesih?
Da, najprej moram splezati na drevo oziroma na trto, ga oberem in ga po vrvi spustim dol v posodi.
Koliko grozdja je na divjih trtah?
Odvisno od letine. S te 400 let stare trte v vasi oberem med 50 in 150 kilogramov grozdja na leto. Z drugimi trtami je podobno. Zgodi se, da na posameznih trtah dobim zgolj pet kilogramov. Večkrat me tudi kdo pokliče in reče, da je na njegovem zemljišču kakšna stara divja trta in naj pridem obrat grozdje.
Ukvarjate se tudi s trsničarstvom in vzgajate klone starih divjih sort. Je kaj povpraševanja po njih tudi čez mejo?
Ja, nekaj teh klonov je že na Češkem, Poljskem, največ pa seveda v lokalnem okolju. Pred leti sem začel obnovo starih vinogradov na območju, velikem 12 hektarjev, imenovanem Vardzia Terraces. Gre za popolno restavracijo starih vinogradov, na katerih so bile do konca 16. stoletja in do prihoda Turkov terase z drevesi in trtami. Danes pa so tukaj zasajeni kloni teh starih 24 vrst trt, ki jih od leta 1600 in do danes ni sadil še nihče. Ampak če primerjamo vino, ki ga pridelam iz teh novih vinogradov in iz divjih trt, je razlika ogromna. Kljub temu da gre za vino iz grozdja potomcev teh starih trt.
Ampak tukaj gre za novodobne vinograde, ki so povsem drugačni. Kako to, da niste šli pri tem v smer z drevesi in trtami, ki plezajo po njih?
Tudi to počnem. Imam že vinograd, ki je narejen na tak način, in tovrstno vzgojo trt nameravam še širiti. Pa tudi nekateri vinarji iz mlajše generacije že prihajajo k meni in me sprašujejo, kako se sadi trte v simbiozi z drevesi, in to tudi počnejo v praksi. Sodelujem pri več takšnih projektih in jim svetujem, katere sadne sorte dreves in katere sorte trt so najprimernejše za to. Imamo pa tudi že zgrajeno novo moderno klet, v kateri so degustacijski prostor, restavracija, destilarna, sirarna in hotel, in vsi ti sklopi so povezani v koncept same družinske vinske kleti Natenadze. Namreč tako kot pridelava vin je tudi gastronomska zgodba povezana s tradicionalnimi jedmi iz naše regije v zadnjih stoletjih skoraj povsem zamrla. Zato bi jo rad obudil in jo predstavil ljudem, ki prihajajo v našo regijo. Tudi zato imam že štiri leta restavracijo v gradu Akhaltsikhe (Rabati), ki ponuja le lokalna hrana in vina iz regije Meskheti ter velja za dobro obiskano turistično točko.
Kaj pa sama beseda oranžna vina? V Gruziji, ki velja za zibelko njihove pridelave, jim pravite jantarna vina, drugod po Evropi pa je bolj v veljavi beseda oranžno, nad katero se mnogi vinarji, ki prisegajo na te vrste pridelavo, zgražajo.
Mene osebno beseda oranžno ne moti. V Gruziji jih res imenujemo jantarna vina, ker jih na tradicionalni način pridelujemo že osem tisoč let. Bolj kot to, s kakšno besedo jih opisujejo, je pomembno, da jih ljudje radi pijejo. Kvevrije pa danes vinarji uporabljajo po vsem svetu, od leta 2009 je pridelava vin v teh lončenih posodah vpisana tudi na Unescov seznam kulturne dediščine.