Poznavalci jed najpogosteje opisujejo kot francosko obaro, največkrat z belo oziroma svetlo omako. Legendarna Julia Child v knjigi Mastering the Art of French Cooking frikase opisuje kot »nekaj med sotejem in obaro«, kar je v resnici najboljši možen opis. Pri soteju namreč tekočine ne dodajamo, obaro pa s tekočino kuhamo že od začetka. V klasičnem frikaseju narezano meso najprej res sotiramo, in to na hitro, da še ne porjavi, nato pa zalijemo z juho ali vodo ter do konca kuhanja dušimo skupaj z narezanimi gobami in poljubno zelenjavo. Pogosto s šparglji, ki jih bo kmalu na voljo obilo, ali grahom.
Po nekaterih sodobnih recepturah, tudi po današnji, naj bi meso sicer zapekli do rjave skorjice (a ne do konca spekli), ampak klasične recepture zahtevajo, da tako meso kot zelenjava ostaneta svetla, brez vsakega karameliziranja. Postopek cvrtja in nato dušenja najdemo že v starodavnih recepturah, kot so tiste iz najzgodnejše različice srednjeveške francoske kuharice Le Viandier, ki je izšla okrog leta 1300! Ampak šele leta 1490 je v natisnjeni izdaji kuharice Le Viandier postopek prvič poimenovan »friquassee«.
Kakor koli, okusna jed je postala priljubljena po širnem svetu in znano je, da jo je naravnost oboževal Abraham Lincoln, 16. predsednik ZDA. Čeprav je bil republikanec. Na Karibskem otočju, kamor so jed zanesli migranti z juga Francije in Španije, je jed še danes izjemno priljubljena, ampak jo pripravljajo na že omenjeni rdeči način, torej s paradižnikovo osnovo in rdečim vinom, kar je vsekakor ideja, vredna preizkusa.
Zanimiva je kalifornijska receptura za fricaso de pollos a la española iz 19. stoletja, po kateri se kose mesa najprej ocvre z narezano čebulo, šalotkami, česnom in gobami, nato pa se ji doda paradižnik z oljkami, svežimi zelišči in oljčnim oljem.
Ob vseh teh različicah, ki so najbrž vse bolj ali manj slastne, pa obstajata še dve istoimenski, a popolnoma drugačni jedi! Tunizijska je nekakšen slan krof, prerezan in napolnjen s tunino, kuhanim jajcem, oljkami in pekočo rdečo omako ter krompirjem. Bolivijska pa je juha iz svinjskih rebrc, koruze, krompirja, čebule in česna ter je v tistih koncih znana kot jed za preganjanje mačka.
PIŠČANČJI FRIKASE S ŠAMPINJONI
SESTAVINE ZA 4 OSEBE
8 celih piščančjih beder,
1 manjša čebula,
2 stroka česna,
2 korenčka,
8 šampinjonov,
3 vejice timijana,
2 žlici moke,
1,5 dl suhega belega vina,
4 dl piščančje juhe,
1,5 dl kisle smetane,
1 žlica oljčnega olja,
1 žlica masla,
sol in poper.
PRIPRAVA
1 Pečico segrejemo na 180 °C. Meso osušimo s papirnato brisačo in začinimo s soljo in poprom. Veliko in globoko ponev (ali pekač) z debelim dnom ter ognjevarnimi ročaji dobro segrejemo, vanjo vlijemo 1 žlico olja in dodamo kose mesa. Pražimo jih približno 4 minute na vsaki strani, da malo porjavijo, vendar se ne spečejo. Odstavimo, meso predevamo na krožnik in postavimo na toplo.
2 Odvečno maščobo odlijemo, v ponvi je pustimo samo za 1 žlico. Temu dodamo še 1 žlico masla in na majhnem ognju 7–10 minut pražimo sesekljano čebulo, na koščke narezano korenje in narezane gobe. Dodamo sesekljan česen in osmukan timijan ter na kratko pokuhamo (pol minute). Dodamo 2 žlici moke in med mešanjem kuhamo, da moka popolnoma vpije maščobo in mešanica zadiši po oreščkih.
3 Dodamo vino in dušimo, da se jed malo zgosti in pokuha. Prilijemo piščančjo juho, nato pa v ponev vrnemo še popečeno meso skupaj s sokovi. Porinemo v pečico in pečemo nepokrito 45 minut.
4 Ponev vzamemo iz pečice, meso poberemo ven, dodamo pa smetano ter mešamo, da se omaka poveže. Pokusimo in po potrebi dodatno začinimo, nato pa meso vrnemo v ponev in postrežemo.
Čas priprave in kuhanja: 40 minut
POLPETE IZ GRAHA, FETE IN BUČK
Potrebujemo
150 g zamrznjenega zrnja graha
1,5 dlmleka
2 jajci
125 g moke
2 bučki
75 g sira feta
morsko sol,
sveže zmlet poper
oljčno olje
Priprava
Grah (lahko še zamrznjen) na hitro opražimo na malo olja, odstavimo in malo ohladimo. V veliki skledi gladko zmešamo mleko, jajca in sol. Počasi dodajamo moko in mešamo, da nastane gladka zmes brez grudic. Bučke operemo in grobo naribamo. Ožamemo jih in stresemo v skledo s testom. Dodamo grah in nadrobljen sir. Popramo in dobro premešamo. V ponvi segrejemo malo olja in nanj z žlico polagamo kupčke mase, jih z žlico rahlo potlačimo in z obeh strani zlato rjavo zapečemo. Še tople postrežemo skupaj s frikasejem, mineštro ali kot samostojno jed skupaj z zeleno solato.
MLEČNI RIŽ Z JAGODNIM NADEVOM
Potrebujemo
200 g okroglozrnatega riža
250 g jagod
5 dlmleka
2 žlici sladkorja
1 strok vanilje
1 ščepec soli
1 žlico sladkorja v prahu
1 žlico limonovega soka
1,5 dl sladke smetane
Priprava
V manjši lonec vlijemo mleko, dodamo opran riž, sladkor in ščepec soli, pristavimo ter zelo počasi kuhamo približno 25 minut oziroma toliko časa, da nastane gosta kaša. Odstavimo jo, ohladimo in vsaj za dve uri postavimo v hladilnik. Jagode operemo in narežemo. polovico prihranimo za dekoracijo, druge pa stresemo v skledo, posujemo s sladkorjem, prelijemo z limonovim sokom in zmeljemo s paličnim mešalnikom. Smetano stepemo in jo vmešamo v ohlajen mlečni riž, ki ga razdelimo v kozarce. Sladico prelijemo z jagodno kašo in okrasimo s koščki jagod.