Če boste na oddelku z zelenjavo v povprečni samopostrežni vprašali po navadnem rebrincu, vas bodo najbrž le začudeno pogledali, komaj kaj bolje pa jo boste odnesli, če povprašate po pastinaku. Marsikdo te korenaste zelenjave namreč ne pozna. Na prvi pogled je videti, kot bi pastinak vzgojili s križanjem korenčka in peteršilja, a v resnici ni tako. Navadni rebrinec, kot mu pravimo po domače, je zelo stara, pri nas žal že skoraj pozabljena vrsta zelenjave, ki jo sladokusci ponovno odkrivajo. Po videzu bolj spominja na peteršilj, v resnici pa je bližji sorodnik korenčka.
Uspeva po vsej Evropi, gojijo pa ga tudi v Ameriki. Njegovo angleško ime je parsnip, kar je skovanka iz parsley (peteršilj) in turnip (repa), zato bi mu lahko dejali tudi peteršiljeva repa. Izvira iz Sredozemlja, v naše kraje pa naj bi ga prinesli že Rimljani, ki so mu pripisovali različne zdravilne lastnosti. Pastinak je bil v naših krajih poleg repe nekoč eno glavnih živil, a ga je začel izrivati krompir. Med drugim je služil kot krma za živino in v Italiji, kjer dobro hrano jemljejo skrajno resno, z njim še danes pitajo pujse – ne le zato, ker bi radi tem živalcam privoščili zdrav in okusen priboljšek, ampak predvsem zaradi boljšega okusa mesa in še zlasti najimenitnejšega pršuta.
Že stari Rimljani so uporabljali veliko pastinaka. Danes se pogosto znajde na jedilniku v Veliki Britaniji in Franciji, izjemno pa ga cenijo največji svetovni kuharji. Če boste po naključju listali po kakšni starorimski kuharici, bodite previdni, saj so v tistih časih tako korenček kot pastinak opisovali z enakim izrazom – pastinaca. A nič hudega, med seboj sta obe vrsti v jedeh popolnoma zamenljivi. Drobno narezan ali nastrgan surov pastinak lahko uporabimo za solate, kuhan se izkaže v krepkih juhah in enolončnicah. Lahko ga spečemo z zelišči podobno kot krompir in postrežemo kot prilogo, lahko ga tudi spražimo s čebulo in ponudimo kot samostojno jed. Odličen je krompirjev pire, ki ga pripravimo iz tretjine pastinaka (ki ga damo kuhati nekaj pred krompirjem) in dveh tretjin krompirja. Seveda se tudi k takšnemu pireju izredno priležeta kremna špinača s česnom in jajce na oko. Znana specialiteta je kremna juha iz pastinaka s cimetom in popečenimi tankimi trakci pancete, izredno okusne in na zahodu čislane so tudi ocvrte paličice, ki jih pripravimo in postrežemo enako kot pomfri iz krompirja ali zelene. Poleg tega je pastinak uporaben tudi za sladice, denimo pite in kolačke, Britanci si z njim pripravijo sorbet ali sladoled, z njim pa radi odišavijo celo pivo, vino in žganje.
Tokrat vam ponujamo recept za imenitno pastinakovo juho, ki jo pred serviranjem obložimo s solato iz korenčka in peteršilja. Recept predvideva pikantnejši okus, ki se tej juhi izjemno poda, lahko pa seveda ravnate po svoji vesti.
PASTINAKOVA JUHA Z OBLOGO IZ KORENJA IN PETERŠILJA
SESTAVINE ZA 4 OSEBE
700 g pastinaka,
korenček,
čebula,
2 rdeča čilija,
košček ingverja,
4 stroki česna,
2 žlički karija v prahu,
5 dl kokosovega mleka,
2 žlici limonovega soka,
1 žlica semen koriandra,
2 žlici oljčnega olja,
morska sol,
sveže zmlet poper,
kosmiči rdeče paprike, sezamova semena,
1 šopek peteršilja
PRIPRAVA
1Semena koriandra drobno stremo ali zmeljemo v mlinu za začimbe. Pastinak ostrgamo in narežemo na koščke. Čebulo in česen olupimo in ločeno nasekljamo. Čili nasekljamo in (če želimo manj pikantno juho) odstranimo semenje. Ingver olupimo in nasekljamo.
2V loncu segrejemo olje. Dodamo pastinak, solimo in med občasnim mešanjem na srednjem ognju pražimo, dokler ob robovih rahlo ne porjavi (5–6 minut). Dodamo čili, čebulo, ingver, kari v prahu in zmleta semena koriandra ter med pogostim mešanjem počasi pražimo, dokler se šalotka ne zmehča, 4–6 minut. Dodamo še česen in premešamo. Ko zadiši, prilijemo kokosovo mleko in 4 dl vroče vode.
3Ko zavre, ogenj zmanjšamo in med občasnim mešanjem počasi kuhamo, dokler se korenje ne zmehča, 20–25 minut. Juho gladko zmeljemo s paličnim mešalnikom. Po okusu dodatno solimo.
4Korenček ostrgamo in nalistamo na čim tanjše rezine, idealno je 0,5 milimetra. Stresemo jih v manjšo skledo, prelijemo z limonovim sokom in malo solimo. Dodamo žličko kosmičev sušene paprike (ali zelo na drobno nasekljano svežo rdečo papriko), žlico praženih sezamovih semen in pest nasekljanih listov peteršilja ter premešamo kot solato. Juho razdelimo v skodelice in tik pred serviranjem obložimo s solato iz nalistanega korenčka in peteršilja.
Čas priprave in kuhanja: 60 minut
ŠPAGETI S TUNINO, PARADIŽNIKOM IN KAPRAMI
Potrebujemo
400 g špagetov,
500 g paradižnikovega pireja,
1 veliko čebulo,
3 stroke česna,
240 g tunine iz pločevinke,
3 žlice kaper,
1 dl refoška,
oljčno olje,
morsko sol, sveže zmlet poper,
origano,
100 g parmezana.
Priprava
Čebulo in česen olupimo in ločeno drobno sesekljamo. V globoki ponvi na olju popražimo čebulo, na koncu dodamo česen. Ko zadiši, dodamo paradižnik in vino, tunino, kapre in začimbe. Ko zavre, počasi kuhamo pol ure. V velikem loncu medtem na zob skuhamo špagete in jih odcedimo, nekaj žlic škrobnate vode pa dodamo omaki. Sir naribamo. Kuhane špagete stresemo v omako ter jih dobro, a nežno premešamo. Razdelimo jih na segrete krožnike, posujemo s sirom in postrežemo. Zraven ponudimo solato in vino.
ISTRSKE FRITULE
Potrebujemo
500 g bele moke,
15 g kvasa,
1 žličko drobno mlete morske soli,
70 g stopljenega masla,
100 g sladkorja,
2 jajci,
5 dl toplega mleka,
4 žlice ruma,
1 limono (lupinico),
olje za cvrtje,
6 žlic sladkorja v prahu.
Priprava
V skledo za gnetenje presejemo moko in jo dobro zmešamo s soljo. V sredini napravimo jamico, v katero dodamo kvas, žlico sladkorja in 1 dl mleka. Vsebino jamice malo pomešamo in ko kvasec vzhaja, vse skupaj premešamo. Dodamo vse preostale sestavine in ugnetemo mehkejše testo. Skledo pokrijemo in pustimo na toplem, da testo vzhaja na dvojno količino. V večjem loncu segrejemo olje za cvrtje. Testo zajemamo z naoljeno žlico in ga polagamo v vroče olje. Ko miške po vseh straneh zlato porjavijo, jih odcedimo na papirnati brisači, nato pa še tople posujemo s sladkorjem.