Ukrajina velja za nekakšno kulturološko zibelko slovanstva, zato ni čudno, da je prav tamkajšnja kuhinja znatno vplivala na kuhinje drugih slovanskih in sosednjih narodov. Zlasti na rusko, belorusko in poljsko.
Najbolj znana ukrajinska jed je zagotovo boršč, juha iz govejega ali svinjskega mesa, zelenjave in rdeče pese, ki je samo v Ukrajini poznajo več kot 300 vrst!
Ukrajinci imajo tudi zelo zanimiv nabor pijač. Ukrajinska vodka, pravijo ji »horilka«, velja za najkakovostnejšo na svetu, tako vsaj trdijo vrhunski ocenjevalci iz Rusije, Švedske in Finske. Posebno je cenjeno desertno vino masandra s polotoka Krim. Ukrajina sodi med največje pridelovalce medu, zato so pogoste številne alkoholne pijače na osnovi medu. Na tamkajšnjo kulinariko je močno vplivala zapletena zgodovina Ukrajine in njenih sosednjih držav. Po 14. stoletju je izgubila politično neodvisnost in je bila več kot šest stoletij pod velikim političnim in siceršnjim vplivom Poljske, Litve in Rusije. Ampak ta vpliv je bil izrazito obojestranski: njeni zavojevalci so njeno dodelano kulinariko pogosto čislali še bolj kot Ukrajinci sami! Ukrajinska narodna kuhinja je vse do 19. stoletja posebno močno vplivala na rusko.
Najbolj temeljni sestavini ukrajinske kuhinje sta rdeča pesa in slanina. Množično uporabo slednje nekateri zgodovinarji delno pripisujejo kljubovanju sosednjim ljudstvom z vzhoda, denimo Tatarom, pri katerih naj bi bila svinjina prepovedana. Malce robata kulinarična tradicija se vleče menda še iz časov lokalnih Vikingov – Varjagov. Slanino uživajo surovo, nasoljeno, kuhano, sušeno in pečeno, na svinjski masti kuhajo in pečejo celo sladke jedi. Niso redke kombinacije slanine in čokolade.
Ukrajinci so izjemno gostoljuben narod, prišlekom radi ponudijo okrogel hlebec kruha in sol na vezenem prtu, ob tem pa jih pozdravijo z gromkim pozdravom vitajemo, ki pomeni toliko kot dobrodošli. Morda boste presenečeni, ampak poznavalci to povezujejo s kulturnim vplivom starih Grkov, ki so imeli že pred 2000 leti enako navado. Razlog je pravzaprav preprost: pred približno 2500 leti je bilo ozemlje današnje Ukrajine, tedaj Skitija, pomemben del žitnice stare Grčije. Grška tla so bila namreč primerna za grozdje in oljke, za žito pa malo manj…
Če želite pokusiti ukrajinsko kulinariko, si poleg omenjenega boršča med številnimi drugimi odličnimi jedmi privoščite soljanko, še eno značilno juho gostejše narave, varenike, ki so podobni italijanskim raviolom, ali pač večno slastno ocvrto klasiko – piščančji zrezek po kijevsko!
PIŠČANČJI ZREZEK PO KIJEVSKO
SESTAVINE ZA 4 OSEBE4 stroki česna,
1 šopek svežega peteršilja,
100 g zmehčanega masla,
½ limone (sok),
4 x 200 g veliki piščančji zrezki,
100 g krušnih drobtin,
40 g trdega sira,
2 jajci,
50 g moke,
1 ščep mlete paprike,
morska sol,
sveže zmlet poper,
olje za cvrtje.
PRIPRAVA1 Maslo, sesekljan česen, sesekljan peteršilj (za 1 veliko žlico) in sok limone damo v skledo in jih z vilicami zmešamo v enakomerno zmes. Na papirju za peko jo oblikujemo v za palec debelo klado in položimo v zamrzovalnik, da se popolnoma strdi.
2 Zrezke (vsak naj bo iz polovice piščančjih prsi) položimo med dve plasti prozorne folije in jih z gladkim kladivom čim bolj na tanko (3–4 milimetre) stolčemo, pri tem pa pazimo, da ne nastane luknja. Vsak zrezek posolimo in popramo ter nanj položimo po četrtino strjene maslene klade. Robove fileja prek masla zavihamo s treh strani, nato pa zvijemo proti četrti, da nastane zaprt zvitek, podoben sarmi. V ločenih krožnikih pripravimo razžvrkljana jajca, moko s ščepom paprike in drobtine, pomešane z naribanim parmezanom. Vsak zvitek previdno povaljamo v moki, potem v jajcih in nazadnje v drobtinah. Postavimo jih v zamrzovalnik, medtem pa v lonec vlijemo olje za cvrtje ter ga pristavimo, pečico segrejemo na 180 °C.
3 Ko je olje dovolj vroče, mrzle panirane zvitke drugega za drugim (ne hkrati, saj bi se olje preveč shladilo) ocvremo, z vsake strani približno tri minute. Nato jih nekoliko odcedimo, zložimo v pekač, obložen s papirjem za peko, in damo za pol ure v segreto pečico. Ko je jed gotova, jo postrežemo s kuhanim krompirjem in grahom ali poljubno drugo prilogo.
Čas priprave in kuhanja: 50 minut + za ohlajanje masla
KREPKA JUHA SOLJANKA
Potrebujemo300 g puste govedine,
300 g svinjskega plečeta,
100 g prekajene slanine,
200 g čebule,
100 g korenja,
100 g vloženih kumaric,
200 g črnih in zelenih oljk,
3 žlice paradižnikove mezge,
200 g prekajene domače klobase,
3 rezine limone,
3 žlice oljčnega olja,
sol, sveže zmlet poper.
PripravaObe vrsti mesa v kosu položimo v hladno vodo in skuhamo do mehkega. Pri govedini bo trajalo vsaj 2 uri, pri svinjini nekoliko manj. Korenje naribamo ali nasekljamo, čebulo sesekljamo, oboje skupaj prepražimo na olju. Dodamo na kolobarje narezane oljke, na kocke (velikost graha) narezane kumarice, mezgo in tri žlice juhe od kuhanja mesa. Dušimo pet minut. Pripravimo mesnine. Hamburško slanino narežemo na kocke enako kot kumarice, klobaso na kolobarje in meso na manjše kocke. V juho od kuhanja mesa dodamo vsebino ponve in narezane mesnine. Solimo, popramo in postrežemo z rezinami limone ter kislo smetano.
AJDOVI BLINI
Potrebujemo120 g ajdove moke,
120 g pšenične moke,
9 dl kefirja,
2 jajci,
3 žlice olja,
½ žličke pecilnega praška,
1 žličko sladkorja,
1 žličko soli,
poljuben nadev.
PripravaVse sestavine (razen nadeva) v navedenem vrstnem redu dodamo v visok lonec in z mešalnikom zmešamo do gladkega – brez grudic. Pustimo stati vsaj 20 minut, da se na površini testa naredijo mehurčki. Na srednjem ognju segrejemo ponev za palačinke in jo namažemo z oljem. Z majhno zajemalko v vročo ponev vlijemo toliko testa, da med potresanjem prekrije dno. Ko odstopi, vsak blin obrnemo in spečemo še z druge strani. Povsem enako kot običajne palačinke. Vsak blin nadevamo in zvijemo podobno kot sarme (glej sliko).