Kot je v navadi za marsikatero tradicionalno jed tudi pri nas, osnovni recept za bouillabaisse v Marseillu vsaka družina prikroji po svoje. Celo krajevne restavracije se prepirajo, katera pripravlja najbolj pristno različico, čeprav je leta 1980 enajst marsejskih restavracij sodelovalo v pripravi uradne listine, s katero so »uzakonili« prave sestavine in pravilni način priprave. Seveda pa se sestavine v praksi razlikujejo glede na to, katere ribe so tisti dan pač na voljo.
Legendarna kuharica Julia Child, ki je leto dni živela v Marseillu, je zapisala: »Izjemen okus je posledica dvojega – provansalske jušne osnove (česna, čebule, paradižnika, oljčnega olja, komarčka, žafrana, timijana, lovorja in malce posušene pomarančne lupine) ter seveda sveže ribe in školjk.«
Jed sicer na neki način izvira iz stare Grčije. Fokajci so bili staro grško ljudstvo, ki je leta 600 pred našim štetjem ustanovilo Marseille. Že oni so pripravljali preprosto ribjo enolončnico, v Grčiji znano kot kakavia. Podobna jed se pojavlja tudi v rimski mitologiji, in sicer kot juha, s katero je Venera hranila Vulkana. Receptura je že tako stara, da so jo v 17. stoletju dopolnili s paradižnikom, ko so ga prinesli iz Amerike.
Bouillabaisse se je v 19. stoletju razširil od Marseilla do Pariza, nato pa postopoma po vsem svetu, pogosto nekoliko prilagojen krajevnim sestavinam in okusom. Privoščite si ga tudi vi, morda po tokratnem glavnem receptu, ki pa ga seveda lahko prilagodite po svoje – odvisno od tega, kaj vam bo na dan priprave pač uspelo uloviti.
BOUILLABAISSE NA PREPROSTEJŠI NAČIN
SESTAVINE ZA 6 OSEB
1,25 dl
oljčnega olja,
150 g
čebule,
90 g
pora,
4 stroki
česna,
500 g
paradižnika (koščki),
timijan, peteršilj, zelenje koromača, bazilika,
½ žličke
žafrana,
1 žlica
morske soli,
2 kg
ribjih glav, kosti, obrezkov, lupin kozic,
450 g
olupljenih kozic,
450 g
škarpene (lahko filet),
450 g
školjk (klapavice…),
¼
pomarančne lupine.
PRIPRAVA
1Čebulo in por očistimo in nasekljamo. V zelo velikem loncu (osem litrov) segrejemo olje na srednjem ognju. Dodamo čebulo in por ter nežno pražimo, da se zmehča. Dodamo stisnjen ali sesekljan česen in pražimo minuto, da zadiši, nato dodamo paradižnik in 2,5 l vrele vode (2 dl vode lahko zamenjamo z belim vinom).
2Ko zavre, dodamo zelišča, dobro oprano (bio) pomarančno lupino (je ne režemo, ampak pustimo celo), zdrobljen žafran in sol. Premešamo ter dodamo ribje glave, obrezke, kosti in lupine kozic. Ko ponovno zavre, zmanjšamo ogenj, da bo juha počasi brbotala, ne da bi zavrela. Kuhamo 30 minut, nato juho precedimo v večjo skledo ali drug lonec, trdne snovi iz cedila pa zavržemo.
3Juho vlijemo nazaj v lonec in počakamo, da zavre. Dodamo olupljene kozice in kuhamo tako dolgo, da postanejo rožnate – kakšno minuto ali dve. Nato dodamo kose ali filete rib in dobro očiščene zaprte školjke. Pokrijemo in dušimo tako dolgo, da se školjke odprejo (to traja le nekaj minut). Če se katera ne odpre, jo nemudoma zavržemo. Juho pokusimo in po potrebi dodamo več soli in sveže zmlet poper. Nekateri dodajo koščke kuhanega krompirja.
4Juho še zelo vročo postavimo na mizo in postrežemo s popečenimi kruhki, najbolje po marsejski navadi z rahlo pekočim namazom iz pečenih paprik, česna, drobtin, oljčnega olja, limonovega soka in peteršilja. Ter – jasno – z izbranim vinom!
Čas priprave in kuhanja: 65 minut
PEČEN BRSTIČNI OHROVT Z OREHI IN BRUSNICAMI
Potrebujemo
1,3 kg brstičnega ohrovta,
3 stroke česna,
1 dl oljčnega olja,
2 dl balzamičnega kisa,
1 žlico sladkorja,
1 lonček posušenih brusnic,
1 pest orehovih jedrc.
morsko sol, sveže zmlet pisani poper.
Priprava
Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. V veliki skledi očiščene glavice brstičnega ohrovta prelijemo z oljem, začinimo s česnom, soljo in poprom ter dobro premešamo. Vsujemo v pekač, obložen s papirjem za peko, in pečemo 30–35 minut. Medtem sladkor raztopimo v kisu in zavremo ter na majhnem ognju ob pogostem mešanju 15–20 minut vkuhavamo, da postane gosto kot sirup. Pečen brstični ohrovt stresemo v skledo, prelijemo s sirupom in pretresemo, da se premeša. Posujemo z orehovimi jedrci in brusnicami ter postrežemo. Prileže se tudi ob ribji enolončnici.
SLADKI VZHODNOSLOVANSKI SIRNIKI
Potrebujemo
450 g nepasirane skute,
2 jajci,
1 žlico sladkorja,
1 strok vanilje,
1 ščepec morske soli,
100 g moke,
½ žličke pecilnega praška,
oljčno olje,
sladkor v prahu za posip.
Priprava
Z mešalnikom zmešamo skuto, jajce, 1,5 žlice olja, sladkor, vsebino stroka vanilje, sol, pecilni prašek in moko. Iz mehke lepljive zmesi na močno pomokani podlagi (najlažje v krožniku moke) oblikujemo 14 ploščatih polpetov. Ne smejo biti veliki in debeli, saj pri peki narastejo. Nekaj hkrati jih damo v vročo ponev z malo olja in zlato rjavo zapečemo z obeh strani, na vsaki strani kakšni 2 minuti, odvisno od debeline. Pečene odlagamo na krožnik, obložen s papirnato brisačo. Postrežemo jih posute s sladkorjem v prahu, prelite z marmelado, vročim jagodičevjem, vaniljevo omako, jogurtom…
