V tem pustem in hladnem vremenu si privoščimo imenitno specialiteto italijanske kuhinje, ki je bila nekoč pravzaprav hrana tlačanov. Iz številnih nekdanjih jedi za reveže so naredili svetovne kulinarične uspešnice, to že moramo priznati našim sosedom. Ker če se na kaj res spoznajo, se Italijani spoznajo na dobro hrano. Morda še niste slišali za ribollito, gosto kmečko pretežno zelenjavno juho, v kateri žlica dobesedno stoji pokonci. Pripravimo jo iz zimske zelenjave oziroma zanjo porabimo, kar nam leži v hladilniku. V promet bo šel celo star kruh, kakšna skorjica trdega sira, celo kakšen košček sušene mesnine ne bo odveč. Izvirna ribollita, kakršno vam pripravijo v Toskani, nastaja tri dni, preden jo lahko ponudimo, saj je zanjo zelo bistveno pogrevanje. Prav to namreč tudi pomeni njeno ime. Ribollita – pogrevanka.

Zanimiv je njen nastanek. V srednjem veku je bila italijanska aristokracija znana po velikih požrtijah, pečeno meso pa so jim sluge namesto na krožnikih postregli kar na velikih rezinah kruha. Ko je bilo veselja konec in je bilo treba pospraviti, pa so sluge ta kruh, prežet s sokovi pečenk, odnesli v kuhinjo in ga porabili za svojo malico. Skuhali so zelenjavno mineštro in jo obogatili s sočnimi rezinami kruha, polnimi okusne pečenkine arome.

Če se ribollite lotimo po tokratnem receptu, je dobro poznati nekaj trikov. Nikakor ne bo napak, če posnemamo srednjeveške podložnike in si priskrbimo rezine kruha, napite s pečenkinim sokom. Na to je seveda treba pomisliti že kak dan prej, in če denimo v soboto pripravimo pečenko, je v nedeljo idealen dan za ribollito, saj lahko s kruhom, ki ga potrebujemo za ribollito, pomažemo pekač. Če sreče s pečenko nimamo, lahko kruhke pred uporabo popečemo in natremo s česnom. V tej juhi pa lahko uporabimo še marsikaj, denimo na koščke narezane ostanke pečenke ali nacufano govedino iz juhe, nasekljan pršut… Za izvirni okus jedi je bistvenega pomena toskanski ohrovt oziroma črno zelje, ampak tudi s kodrolistnim ali navadnim ohrovtom bo ribollita prima! Če imamo voljo in čas, lahko juho in kruh po plasteh nadevamo v glinasto posodo, prelijemo z oljčnim oljem, pokrijemo in za dvajset minut porinemo v vročo pečico. Če tako pogreto jed posujemo z nastrganim parmezanom in pokapljamo z limonovim sokom, ne moremo zgrešiti. Jed je pravzaprav enostavna za pripravo, ampak zahteva nekoliko več časa. Prav čas pa je ključna sestavina številnih najodličnejših receptov, zlasti italijanskih. V tamkajšnjih tradicionalnih kuhinjah namreč neprestano nekaj brbota, vzhaja ali počiva in se pripravlja za »veliko mizo«. Ribollito, nekdaj uborno jed, lahko dandanes slovesno postrežemo kot veliko specialiteto, seveda skupaj z odličnim vinom. Čas je kot nalašč!

RIBOLLITA – NAJGOSTEJŠA ZELENJAVNA JUHA

SESTAVINE ZA 4 OSEBE

250 g suhega belega fižola,

1 dl oljčnega olja,

1 srednja čebula,

1 velik korenček,

1 steblo zelene,

5 strokov česna,

1 krompir,

500 g črnega ohrovta,

100 g blitve,

1 žlica paradižnikove mezge,

250 g črnega kruha,

morska sol, sveže zmlet poper, timijan,

parmezan.

PRIPRAVA

1 Fižol namočimo čez noč in ga skuhamo, odcedimo in vodo prihranimo. Če nam to ne gre od rok, uporabimo fižol iz pločevinke, ampak rezultat bo opazno slabši.

2 Korenček, zeleno, čebulo in česen očistimo in nasekljamo. Krompir olupimo in nakockamo, vso drugo zelenjavo operemo in narežemo na centimetrske rezine ali kocke.

3 V velikem širokem loncu na olju skupaj popražimo čebulo, korenček, zeleno in česen. Po želji dodamo narezane ostanke mesnin. Dodamo timijan, posolimo, dodamo preostalo zelenjavo in paradižnik. Zalijemo z vodo od fižola in počasi kuhamo eno uro.

4 Nazadnje dodamo odcejen kuhan fižol in kruh, ki ga skupaj s skorjo narežemo na centimetrske rezine. Če je pregosto, prilijemo malo vrele vode. Ne škodi niti večji brizg belega vina. Premešamo in kuhamo še pet minut, nato odstavimo. Juho bi lahko sicer postregli takoj, ampak če želimo pravo ribollito, naj stoji vsaj nekaj ur, najbolje pa čez noč, na hladnem.

5 Nato jo pogrejemo in pustimo, da nekaj minut zelo počasi brbota. Postrežemo jo začinjeno s poprom in zabeljeno z nekaj brizgi čim bolj kakovostnega oljčnega olja. Po okusu posujemo s sveže nastrganim parmezanom, obrizgamo z ekstra deviškim oljčnim oljem in posujemo z nasekljanim peteršiljem.

Čas priprave in kuhanja: več kot 2 uri + 2 noči

PIŠČANČJI KOSI S PIVOM

Potrebujemo

1 kg piščančjih kosov,

1 žličko timijana,

1 žličko origana,

morsko sol,

sveže zmlet poper,

60 g masla,

½ limone (sok),

0,5 l izbranega piva

(lahko je temno),

1 šopek svežega peteršilja.

Priprava

V skledi zmešamo sol, poper, začimbe in limonov sok. Meso temeljito operemo, osušimo s papirnato servieto in natremo s sočno začimbno mešanico. Pokrijemo in postavimo v hladilnik za vsaj pol ure, raje čez noč. Na štedilnik pristavimo veliko ponev, v kateri razpustimo maslo. Ko je lepo razpenjeno, v kozico zložimo marinirana bedra in jih na vsaki strani pečemo 5–6 minut. Ko se lepo zapečejo, v ponev počasi prilijemo pivo, pokrijemo in na zmernem ognju počasi dušimo približno 45 minut, da izpari skoraj vse pivo in ostane gosta omaka. Postrežemo s peteršiljem in izbrano prilogo.

OCVRTI JABOLČNI OBROČKI

Potrebujemo

1 kg jabolk,

1 limono (sok),

110 g moke,

1 ščepec morske soli,

1 žličko pecilnega praška,

50 g sladkorja v prahu,

1 ščepec muškatnega oreščka,

1 žličko zmletega cimeta,

1,5 dl jabolčnika (vina),

2 žlici staljenega masla,

1 jajce,

olje za cvrtje.

Priprava

V skledo presejemo moko in jo zmešamo s pecilnim praškom, sladkorjem v prahu, soljo, muškatnim oreščkom in cimetom. Prilijemo jabolčnik, dodamo staljeno maslo in razžvrkljano jajce ter dobro premešamo, da dobimo popolnoma gladko, gosto tekoče testo, ki ga pustimo počivati nekaj minut. Jabolka olupimo in jim izdolbemo peščišča, nato pa jih narežemo na centimeter debele kolobarje, ki jih pokapamo z limonovim sokom. Pomakamo jih v testo in jih v segretem olju na obeh straneh zlato rjavo ocvremo. Ocvrte kolobarje odlagamo na krožnik, obložen s papirnatimi brisačami.