Kljub temu pa nam lahko da misliti dejstvo, da je, kar se tiče pestrosti testenin, kraljica Istra, saj naj bi tam poznali največ različnih vrst testenin na kvadratni meter! Obiskovalec povprečne gostilne v istrskih obmorskih mestih tega sicer žal ne bo zaznal, v notranjosti pa je zgodba že malce drugačna. Pa ne samo s testeninami samimi, ampak tudi z omakami. Ampak tokrat ne bomo govorili o Istri in njenih čudovitih avtohtonih jedeh. Ostanimo pri Italiji in tamkajšnjih testeninskih specialitetah, kakršnih tostran meje zlepa ne boste našli.

Morda še niste slišali za amatričansko, ki je poleg bolonjske in milanske ter še katere (karbonara, cacio e pepe…) ena najpomembnejših omak za testenine in s tem brez dvoma ena najpomembnejših italijanskih jedi. Konec koncev jo je italijanska vlada zaščitila kot tradicionalni živilski izdelek pokrajine Lacij. Italijanskega mesta Amatrice se zagotovo spomnite, četudi ga niste nikoli obiskali. Pred skoraj petimi leti ga je namreč popolnoma razdejal uničujoč potres, katastrofalne posledice pa so po televiziji obkrožile ves svet. Kuharji po svetu so takrat solidarnostno zbirali denar za popotresno obnovo prav s pašto po amatričansko. V težko ranjenem mestu, ki si še ni opomoglo, spet prirejajo sicer 55 let star festival te jedi, letos bo med 27. in 29. avgustom.

Prvič je bila omaka amatriciana s tem imenom omenjena konec 18. stoletja, ampak sprva so jo v omenjenem mestu pripravljali nekoliko drugače – brez paradižnika. Sušene svinjske ličnice ali brado so nekoliko popražili ter skupaj s trdim ovčjim sirom postregli s testeninami. Šele nekaj desetletij pozneje je padla ena najboljših idej v italijanski kuhinji in omaki so dodali – paradižnik!

Preden so jed sočno oplemenitili, se je po prodajalcih kruha in drugih dobrot imenovala gricia. Zanimiva zgodba govori, da so v okolici mesta Amatrice nekoč na veliko gojili pujse in ovce ter pridelovali sir. Boljše dele mesa in različne mesnine so prodajali izbirčnejšim prebivalcem Rima, cenejše, manj ugledne kose mesa pa so prodajali domačinom. Zlasti ličnice in brada, torej obrazni del, so bile označene s klavniškim žigom, ki mu Italijani pravijo matricie. Od tod menda ime tako mesta kot omake. Ob tem je na mestu še resna opomba. Marsikoga utegne zamikati, da bi to specialiteto pripravil z malce pražene čebule in česna. Z okusom gotovo ne bi bilo nič narobe, ampak v izvirni različici je to strogo prepovedano, čeprav denimo Rimljani to dopuščajo

ŠPAGETI PO AMATRIČANSKO

SESTAVINE ZA 4 OSEBE

500 g debelih špagetov (bucatini),

500 g zrelega paradižnika,

250 g pancete (po izvirni recepturi sušenih svinjskih ličnic),

1 kozarec suhega belega vina,

125 g ovčjega sira pecorino,

1 sveži pekoči feferon,

3 žlice oljčnega olja

morska sol,

sveže zmlet poper

PRIPRAVA

1. Panceto narežemo na trakove (nikar na kocke, saj bi med praženjem postalo hrustljavo, kar pa ni zaželeno). Paradižnike zrežemo na večje kose.

2. V (litoželezno) ponev z debelim dnom brizgnemo malo olja in panceto. Pristavimo in mešamo tako dolgo, da se maščoba razpusti. Vročino znižamo in panceto pražimo tako dolgo, da se zlato obarva, ampak naj ne postane hrustljavo zapečena. Dodamo vino, premešamo in dodamo paradižnike. Kuhamo približno 15 minut, vmes pa občasno premešamo.

3. Feferon nasekljamo, po želji razsemenimo (če je preveč pekoč) in dodamo v ponev. Zavremo vodo za kuhanje testenin in bucatine po navodilih na embalaži (raje minuto manj) skuhamo na zob. Kuhane odcedimo in stresemo v ponev z omako, dodamo polovico naribanega sira ter jih nežno, a dobro premešamo. Posujemo s preostankom naribanega pecorina, po želji začinimo še s poprom in nemudoma postrežemo s sezonsko solato in kakšnim dobrim vinom, po možnosti iz Lacija.

Čas priprave in kuhanja: 35 minut

MINEŠTRA Z GRAHOM

Potrebujemo

500 g zrnja mladega graha,

150 g poljubnih kratkih testenin,

100 g gomolja zelene,

3 korenčke,

1 čebulo,

4 stroke česna,

1 bučko,

3 žlice oljčnega olja,

timijan, origano, lovor,

1 šopek peteršilja,

morsko sol,

sveže zmlet poper

Priprava

Čebulo in česen ločeno narežemo. Korenje ostrgamo in narežemo na tanjše kolobarje. Bučko narežemo na kocke. Zeleno olupimo in narežemo na drobne kocke. V večjem loncu na olju skupaj opražimo čebulo, zeleno in korenček. Ko čebula postekleni, dodamo grah, česen in bučke, premešamo in na majhnem ognju pražimo, da zadiši po česnu. Zalijemo z enim litrom vroče vode, začinimo in pokrito počasi kuhamo približno 20 minut. V lonec stresemo še testenine in jih v juhi skuhamo po navodilu na embalaži. Precej gosti mineštri primešamo nasekljan peteršilj, odstavimo in postrežemo.

STRJENKA Z BAZILIKO IN JAGODNO MARMELADO

Potrebujemo

200 g tekočega jogurta,

60 g sladkorja,

1 pest svežih listov bazilike,

6 listov želatine,

8 žlic domače tekoče jagodne marmelade,

smetano za stepanje

Priprava

V mešalnik vlijemo jogurt, dodamo sladkor ter očiščene liste bazilike, pri čemer nekaj listov prihranimo za dekoracijo. Vključimo mešalnik in vsebino gladko zmeljemo. Liste želatine nekaj minut namakamo v mrzli vodi, odcedimo in segrevamo le toliko, da se vsa želatina raztopi. Dodamo jo jogurtovi zmesi, temeljito premešamo, ulijemo v štiri modelčke in pustimo v hladilniku nekaj ur, da se strdi. Po želji stepemo nekaj smetane. Strjenke zvrnemo na krožnike, okrasimo s celimi listi bazilike, oblijemo z marmelado, dodamo kakšen kos sveže jagode in po želji malo smetane.

recept Nedeljsko kosilo Amatriciana