Mesne kroglice so v najrazličnejših izpeljankah in pod najrazličnejšimi imeni po vsem svetu razširjena jed. V naših krajih so najbolj priljubljene čufte, izvorno perzijska jed, ki jo pri nas pripravljajo žal le v menzah, pa še to po dolgočasnem vojaškem receptu. Škoda, saj jed ponuja nešteto možnosti za pripravo uglednih jedi. Dejstvo, da čuft v lokalih, kjer jih strežejo za kosilo, skoraj vedno zmanjka prvih, zgovorno kaže na priljubljenost te jedi. Ime čufta izvira iz perzijske besede kofta (po perzijsko koftan pomeni mleti, sekljati). Grki jim rečejo keftes, Makedonci kjofte, Bolgari kyufte, povsod pa jih pripravljajo iz govedine ali ovčetine… V naših krajih ta sicer orientalska jed kot prilogo nujno vključuje krompirjev pire, brez katerega si tega legendarnega priboljška marsikdo ne more predstavljati. V Italiji, kjer pripravljajo domala enako jed, pa polpette al sugo, kakor pravijo čuftam v omaki, najraje postrežejo s špageti.
Švedska različica mesnih kroglic je ena najbolj priljubljenih na svetu. Od drugih se ločijo po tem, da so majhne in narejene iz zelo drobno mletega mesa. Da gre zagotovo za prepoznavno švedsko narodno jed, je jasno v hipu, ko jih postrežejo z rjavo smetanovo omako s krompirjevim pirejem, vloženimi kumaricami in brusnicami. Švedske kroglice so lahko poceni hrana iz zamrzovalnika, ki jo ponujajo v kioskih s hitro prehrano, pa tudi visoka kuhinja, saj jih ponujajo tudi restavracije višjih kategorij. Zanimivo je njihovo ime. V švedščini se imenujejo svenska köttbullar, kar lahko dobesedno prevedemo kot švedske mesne žemljice; koot (izg. šot) namreč pomeni meso, bulla pa žemljica.
Köttbullar med gräddsås se v izvirniku imenujejo švedske mesne kroglice v smetanovi omaki. Recept zanje je že leta 1755 v svoji kuharski knjigi objavila Anna Christina Warg - Cajsa, ki je kuhala največjim švedskim vplivnežem in velja v kuharskih krogih za nekakšno tamkajšnjo Felicito Kalinšek. Vse od takrat so köttbullar ena najbolj priljubljenih jedi na Švedskem. Po njih še posebno slovi Operabaren oziroma operni bar, ki deluje pod okriljem operne kleti oziroma restavracije Operakällaren z Michelinovo zvezdico v stavbi stockholmske opere. Tamkajšnji šef kuhinje Stefano Catenacci jih pripravi kot lahko delikateso, na tradicionalen način postreženo s krompirjevim pirejem, brusnično marmelado in svežimi slanimi ožetimi kumarami. Po mnenju poznavalcev je to tudi najboljši kraj na svetu za pokušanje te in drugih švedskih specialitet.
Lahko pa se zadovoljimo s pokušnjo bolj industrijske različice, ki jo ponujajo v restavracijah priljubljene švedske trgovine s pohištvom. Restavracija v ljubljanski izpostavi za zdaj še ne obratuje, zato bo morda še najbolje, da si švedske mesne kroglice pripravimo doma, nemara po tokratnem receptu.
ŠVEDSKE MESNE KROGLICE Z OMAKO IN PIREJEM
SESTAVINE ZA 4 OSEBE:750 g mlete govedine,
100 g svežih krušnih drobtin,
2,5 dl smetane za kuhanje,
1 čebula,
1/4 čajne žličke naribanega muškatnega oreščka,
150 g masla,
40 g moke,
2,5 dl čiste goveje juhe,
800 g krompirja,
2,5 dl mleka,
4 žlice brusnične marmelade,
morska sol, sveže zmleti beli poper.
PRIPRAVA
1. Krompir olupimo, operemo in narežemo na koščke ter damo v lonec, zalijemo z vodo in posolimo. Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. V večjo skledo stresemo krušne drobtine in jih prelijemo z 0,5 dl smetane. Premešamo in pustimo stati nekaj minut, da se drobtine navlažijo. Medtem olupimo čebulo in jo drobno sesekljamo ali naribamo. V skledo z drobtinami dodamo mleto meso, čebulo in začimbe. Sestavine z rokami dobro premešamo in pregnetemo, da se enakomerno razporedijo in dobimo enotno zmes, iz katere z navlaženimi rokami oblikujemo za oreh velike kroglice. Sproti jih zlagamo na pekač, obložen s papirjem za peko. V pekač prilijemo malo vode (le toliko, da je dno malce mokro), potem pa ga za 15 minut porinemo v ogreto pečico. Hkrati pristavimo lonec s krompirjem in ga kuhamo tako dolgo, da ga z lahkoto prebodemo z vilicami. Kuhanega dobro odcedimo, dodamo 50 g masla in mleko ter vse skupaj pretlačimo, da nastane pire.
2. V večji ponvi razpustimo polovico masla. Dodamo pečene kroglice in jih na segreti maščobi med stresanjem ponve na hitro popražimo. Ko se z vseh strani lepo rjavo zapečejo, jih poberemo iz ponve in shranimo na toplem. V isto ponev, ki je nikar ne obrišemo, dodamo 100 g masla in ko se razpusti, po njem posujemo moko. Med nenehnim mešanjem pražimo 2–3 minute, potem pa v ponev prilijemo juho. S kuhalnico dobro postrgamo po dnu, da odlepimo vse karamelizirane koščke, ki so nastali med praženjem kroglic. Ko zavre, pustimo vreti 2 minuti, potem pa v ponev prilijemo preostalo smetano (2 dl). Omako dobro premešamo ter po okusu začinimo s poprom in soljo. Pustimo, da se kuha nekaj minut oziroma le toliko, da se malce zgosti. Na krožnike najprej nadevamo pire, nato kroglice, ki jih prelijemo z malo omake. Ob rob dodamo žlico brusnične marmelade in takoj postrežemo – morda z ožetimi kumarami.
Čas priprave in kuhanja: 50 minut
AROMATIČNA ČEMAŽEVA JUHA S KROMPIRJEM
Potrebujemo:300 g svežih listov čemaža,
3 srednje velike krompirje,
1 veliko čebulo,
1 vejico peteršilja,
1 ščepec muškatnega oreščka,
2 žlici smetane,
75 g trdega sira (zbrinc, parmezan…),
morsko sol, sveže zmleti poper,
oljčno olje.
Priprava
Čebulo olupimo in jo drobno sesekljamo. Krompir olupimo in narežemo na koščke. V večjem loncu na olju posteklenimo čebulo. Dodamo krompir in ga malo popražimo, nato prilijemo vodo. Ko zavre, temperaturo znižamo in dodamo začimbe (sol, poper, muškatni orešček). Kuhamo toliko časa, da se krompir zmehča, medtem pa čemaž ter peteršilj operemo in narežemo. Dodamo ju v lonec in pustimo, da se vse skupaj kuha le kakšno minuto. Dodamo smetano in juho gladko zmeljemo s paličnim mešalnikom. Nadevamo v skodelice ali krožnike, posujemo z naribanim sirom in postrežemo.
RIŽEV NARASTEK Z JABOLKI IN ROZINAMI
Potrebujemo:1 liter mleka,
1 ščepec soli,
1 limono (naribano lupino),
250 g okroglozrnatega riža,
60 g masla,
3 jajca,
80 g sladkorja,
1 pest rozin,
0,5 dl ruma,
4 jabolka,
nekaj masla za po vrhu.
Priprava
Rozine operemo in namočimo v rumu. Iz mleka, riža, soli in limonove lupine skuhamo riževo kašo in jo malo ohladimo. Medtem olupimo in očistimo jabolka ter jih narežemo na koščke. Polijemo jih z limonovim sokom in zmešamo z rozinami. Maslo, sladkor in rumenjake penasto umešamo, nato pa postopoma umešamo v riž. Beljake stepemo v čvrst sneg in ga nežno primešamo. Nastalo kašo izmenično z jabolčno mešanico po plasteh zložimo v model. Začnemo in končamo z rižem. Posujemo s kosmi masla in za 45 minut porinemo v pečico, segreto na 180 stopinj, da se po vrhu zlato obarva.
