Aleksandra Grilc Tomažin je veganka postala zaradi zdravja, čeprav podčrtuje tudi etične vidike rastlinske prehrane. Z vodjo kulinaričnega studia Ayatana iz Lesc na Gorenjskem, ki izobražuje in izvaja delavnice, smo govorili o pozitivnih učinkih in mitih o rastlinskih prehrani.

Razlogi za odločitev za vegetarijansko in vegansko prehrano so lahko etični ali zdravstveni. Sami ste se za rastlinsko prehrano odločili zaradi zdravja, kako vam ta pomaga pri boljšem počutju?

Res je. Sama sem se začela tako prehranjevati zaradi zdravstvenih težav, ki so se mi nenehno pojavljale že od otroštva. Hitro sem opazila pozitivne učinke uravnovešene rastlinske prehrane, s katero ohranjam višjo raven energije, imam lažje telo in dobro prebavo, kar pa je ključ do splošnega dobrega počutja. Slednje se seveda izraža tudi navzven z lepšo kožo in uravnoteženo telesno težo.

Obstajajo tudi zadržki proti vegetarijanskemu in veganskemu prehranjevanju?

Menim, da so glavni zadržki za tako vrsto prehrane predvsem skrb po zadostnem vnosu hranil v naše telo. Zdi se mi, da kljub velikemu obsegu informacij veliko ljudi še vedno skrbi pomanjkanje zaužitja beljakovin. Zaznala pa sem tudi nekaj pomislekov ljudi, da je rastlinska prehrana bodisi neokusna bodisi veliko težja za načrtovanje in pripravo. Okus je vsekakor relativen, priprava hrane pa stvar navade in povezana z željo posameznika po spremembah.

Kako se lotiti vegetarijanskega ali veganskega prehranjevanja, je smiselno v jedilnik uvajati postopne spremembe?

Sama zaradi svoje situacije nisem zelo postopoma prešla na rastlinsko prehrano. Sem se pa o tej vrsti prehranjevanja in predvsem o medsebojnem kombiniranju sestavin prej dobro podučila. Ni tako pomembno, kako hitro oziroma postopoma preidemo na rastlinsko prehrano, kot to, da o tem pridobimo kar največ ustreznih informacij, ki so danes izjemno dostopne. Na svetovnem spletu in tudi na našem portalu ayatana.eu je na voljo veliko enostavnih receptov, v izdelavi pa je tudi aplikacija za načrtovanje jedilnika za vso družino. Vsakdo pa bi moral poslušati, kaj mu glede na zaužito sporoča njegovo telo.

Kaj je projekt izdelave celotnega jedilnika za družino, ki ga omenjate?

Že nekaj časa oblikujemo aplikacijo za personalizirano načrtovanje obrokov, ki bo primerno za vso družino. Z nakupom aplikacije bo mogoče zase ali za celotno družino izbirati med več kot 200 rastlinskimi recepti in si jih po želji razporediti skozi teden. Izbor bo pospremljen z ustreznim nakupovalnim seznamom, s katerim bo nakupovanje sestavin lažje in predvsem hitrejše. Uporabnik bo lahko izločal sestavine oziroma jedi, ki mu ne ustrezajo oziroma jih ne želi uživati. Bi pa rada poudarila, da je večina vključenih receptov resnično enostavnih in so primerni za vso družino. Sama te jedi za svojo družino pripravljam dnevno.

Je zmotno prepričanje, da sta vegetarijanska in veganska prehrana zdravi sami po sebi?

Se strinjam. Prehranjevati se rastlinsko še ne pomeni zdravo, saj je veliko sestavin in jedi rastlinskega izvora, ki so zdravju škodljive, kot sta to recimo ocvrta in predelana hrana. Ključ do zdrave prehrane je uravnotežen in raznolik preplet vseh rastlinskih sestavin, kar zajema stročnice, žita, zelenjavo, sadje, oreščke, semena… Prav tako pa je, kot sem že omenila, pomembno, da se podučimo o vrsti in kombiniranju vseh teh sestavin.

V ZDA ste se priprave veganskih in presnih jedi učili na šoli Matthew Kenney Culinary Academy, zdaj pa svoje znanje predajate v svojem kulinaričnem studiu Ayatana. Kaj so bila za vas pomembna spoznanja, ki ste jih prejeli med svojim šolanjem?

Najbolj zanimivo spoznanje, ki sem ga skozi vsa ta leta dobila, je bilo zagotovo, kako okusna je lahko rastlinska prehrana in kako dobro vpliva na moje počutje. Pri tem imam v mislih predvsem presno hrano, ki ima sicer še vedno pogosto prizvok prazne hrane. Poleg tega sem tudi spoznala, da so rastlinske sestavine res vsestransko uporabne in je mogoče iz njih narediti praktično vse. Zanimivo je tudi, da ko ljudem ponudiš tovrstno hrano, prav nihče ne more skriti navdušenja nad okusom in dejstvom, da je vse narejeno zgolj iz rastlinskih sestavin.

Kako vidite odnos do vegetarijanstva in veganstva pri nas?

Zdi se mi, da je povpraševanje po veganskih jedeh vedno večje. Prav tako imam občutek, da vse več vsejedcev posega po veganskih obrokih. Zaradi česar se veča ponudba, krepi zavest o dobrobiti tovrstne prehrane in množijo izkušnje o dobrem počutju in zdravju, povezanim s takšnim jedilnikom. Vse to se mi zdi odlično, saj se na ta način razbijajo marsikateri miti o rastlinski prehrani. Ne smemo pa zanemariti dejstva, da tovrsten način prehranjevanja bolje vpliva na okolje in iz etičnega vidika tudi na odnos do živali.

Kako je s trendom vegetarijanstva in veganstva v svetu?

Zahodni svet je vsekakor nekoliko pred Slovenijo, vendar mislim, da mu precej dobro sledimo. Slovenija ima mnogo lokalnih pridelovalcev in ponudnikov, ki nam omogočajo dostop do sadja in zelenjave. Vse več se odpira vegetarijanskih in veganskih kuhinj tudi z lokalnimi sestavinami in tako se tudi vse več ljudi lažje odloča za tovrsten način prehranjevanja, ki postaja vse bolj dostopen.

Eno od načel zdravega prehranjevanja je tudi sezonsko in lokalno. Kako se tega držati v vegetarijanski in veganski kuhinji pozimi, ko je manj izbire med svežo zelenjavo in sadjem?

Mogoče je na prvi pogled poleti res vse lažje, vendar imamo tudi pozimi na voljo kar nekaj zelenjave, ki jo lahko uživamo svežo, fermentirano ali pa toplotno obdelano. Rastlinsko prehranjevanje pozimi ni veliko težje. Je pa to res stvar naših navad. Veliko sestavin je mogoče dobiti skozi celo leto, določeno sadje in zelenjavo pa lahko primerno uskladiščimo, ga torej zamrznemo, vložimo ali posušimo.

Veganski burger, veganski tatarski biftek in drugo – kaj menite o veganskih posnetkih mesnih jedi?

Tudi sama si včasih privoščim kakovosten veganski burger ali hotdog, vendar to ni na mojem dnevnem meniju. Nisem velika ljubiteljica mesnih nadomestkov in procesirane hrane. Ker je moja prehrana pestra in polna okusov, po tem niti nimam velike potrebe.

Kako je z vegetarijanstvom in veganstvom pri otrocih?

V naši družini se vsi prehranjujemo rastlinsko, vključno z mojima hčerkama in možem, ki pa jih ne uvrščam med vegane, saj zunaj moje kuhinje včasih posežejo tudi po drugih jedeh. Naše telo, tako otroško kot tudi odraslo, z uravnoteženo rastlinsko prehrano dobi vsa potrebna hranila. Je pa prav, da se o tem dobro poučimo in smo pozorni, kaj vnašamo v svoje telo in kako posamezna sestavina ter živilo vpliva na naše počutje in zdravje ter počutje in zdravje naših otrok.

Biti vegan v Sloveniji je v zadnjih letih zaradi večje dostopnosti rastlinskih sestavin veliko lažje, kot je bilo nekoč…

K temu ni prispevala le večja ponudba rastlinskih izdelkov v trgovinah, temveč tudi odpiranje novih veganskih bistrojev in drugih restavracij, ki vedno bolj širijo ponudbo rastlinske prehrane. Danes je takšno prehranjevanje lažje tudi zaradi različnih informacij, ki so na voljo. Ljudje so bolj ozaveščeni in pripravljeni narediti spremembo ter preizkusiti, kaj jim bolj odgovarja.

V zadnjem času je mogoče slediti porastu »fleksitarijanstva«, fleksibilnega oziroma prirejenega vegetarijanstva, ko se posameznik ob rastlinski prehrani mesu ne odreče popolnoma. Kako vidite ta način prehanjevanja?

Vsakršna vpeljava dodatne rastlinske prehrane je več kot dobrodošla, tudi če se ljudje v celoti ne odrečejo drugim jedem. Pomembno je, da pri sebi presodimo, zakaj in kako ubiramo ta način prehranjevanja ter kakšni so razlogi za to. Lahko je zaradi počutja, zdravja, višje ravni energije ali etike in osebnih vrednot. Zato vsekakor podpiram tudi tak način prehranjevanja.

Poudarjate, kako pomembno je poslušati svoje telo, kaj mu ustreza in kako se počuti po zaužiti hrani. Vendar pa s svojimi razvadami lahko telo tudi preglasimo in zmotno mislimo, da nam nekaj prija…

Drži. Razvade so velikokrat lahko močnejše od našega razuma. Ko pravim, da bi moral vsak poslušati svoje telo, imam v mislih osebo z razumskim, objektivnim odnosom do sebe. Vsakdo lahko prepozna razliko med tem, kar je zanj resnično dobro in kaj je razvada, ter se zaveda, kaj ta lahko povzroči na dolgi rok. Poslušati svoje telo pomeni tudi, da spoznamo njegove delovanje in ne prezremo, kar nam sporoča. Morebitna napihnjenost, napenjanje, črvičenje in izločanje so zelo povedni in enako velja za stanje naše kože, kot so recimo srbečice in izpuščaji ter še marsikaj drugega. Vse je odvisno od tega, kakšen odnos imamo do sebe. Seveda pa je v vseh pogledih dobro ohranjati meje zdravega razuma.

V zadnjem času je pri nas vse bolj prisotna tudi kombuča. Zakaj vse je ta napitek eliksir zdravja?

V studiu Ayatana razvijamo in proizvajamo kombučo in vodni kefir. V začetku tega leta smo na trg poslali tudi v Sloveniji popolnoma nov izdelek – »kombucha shot« oziroma eliksir. Vsi ti izdelki so fermentirani in nepasterizirani naravni napitki, ki jih uvrščamo med živo hrano. Vsi mikroorganizmi in bakterije, ki v njih nastanejo v procesu fermentacije, so sicer naravno prisotni v našem črevesju, vendar pa se njihovo razmerje z vnosom neuravnotežene hrane in današnjim načinom življenja pogosto poruši. Kombuča in vodni kefir pa naš prebavni sistem uravnovešata in s tem pozitivno vplivata na naše celotno telo ter dobro počutje. Dobro počutje, lepa koža in visoka raven energije izvirajo iz naše notranjosti in so tesno povezani s prebavo.

Kateri miti o rastlinski prehrani se v zadnjem času še posebno podirajo?

Sama sem največkrat slišala trditev, da s takšnim načinom prehranjevanja telesu ne zagotovimo dovolj potrebnih hranil in da, kot sem že omenila, rastlinska prehrana ni ravno okusna. Prvi pomislek je povezan z beljakovinami, ki jih večina ljudi povezuje z mesom in jajci. A opažam, da to prepričanje o zloglasnem pomanjkanju vnosa beljakovin v telo rastlinojedih ljudi vse bolj pojenja. Okoli nas je veliko uspešnih športnikov, tudi profesionalnih, ki se prehranjujejo izključno rastlinsko in jim prav ničesar ne primanjkuje. Vse je samo v pravilni kombinaciji živil. O drugem mitu pa naj še enkrat poudarim, da gre le za stvar navade, priprave hrane in odprtosti za preizkušanje novega. Ob veliki dostopnosti informacij, receptov in ponudnikov rastlinske prehrane prehod ni težak.

Sami ne prisegate le na vegansko, temveč tudi presno hrano, ki vam daje več energije. Kaj je še vaša izkušnja s tovrstnim prehranjevanjem?

Presna hrana je zame prava umetnost in široko polje ustvarjanja. Zame to niso le surova zelenjava in oreščki, temveč je to zame hrana, ki je polna okusov in različnih kombinacij. Če bi imela na voljo ves čas na svetu in izključno tople dneve, bi bila moja prehrana vsekakor pretežno le presna. S presnimi jedmi se najraje prehranjujem v toplejšem delu leta, ko telo ne potrebuje dodatne energije, ki jo pridobi z vnosom tople in močnejše hrane.