Zima je obdobje obrezovanja vinske trte. Postopek je navidezno enostaven in ponavljajoč. Marco Simonit pa je to rutinsko opravilo spravil na bistveno višjo raven, metoda 53-letnega Italijana z belo brado in eksplozivnimi štrlečimi sivimi lasmi je postala predmet univerzitetnega raziskovanja. Revija Wine Spectator ga je poimenovala »guru obrezovanja« in »šepetalec trtam«. S pomočjo papirja in risala je doumel, zakaj nekatere trte doživijo visoko starost, druge pa kmalu usahnejo. Podjetje, ki ga je vzpostavil s kolegom Pierpaolom Sirchom, ima danes izpostave po vsem vinorodnem svetu, svoje znanje širi na štirih celinah. Najpomembnejši trg so vinogradi v Bordeauxu, kjer izobražujejo obrezovalne ekipe najprestižnejših vinskih posesti. Dnevnik ga je obiskal v izobraževalnem centru Simonit & Sirch v Koprivnem pri Krminu.
Vinarji, enologi, sommelierji so tisti, ki zasedajo glavne vloge v svetu vina. Razglabljajo o metodah kletarjenja, sortah vinske trte, sodih. Vi pa ste dosegli kultni status z vinogradniškim opravilom, v katerem pred vami ni nihče prepoznaval mojstrstva.Od malega sem rad risal. Otroštvo sem preživel na podeželju, v Gradišču ob Soči, na kmetiji starih staršev, oče je namreč umrl kmalu po mojem rojstvu, mati je morala hoditi v službo. Risal sem drevesa, trte, živali, hotel sem postati veterinar. Na srednji šoli sem se izšolal za agronoma, zaposlil sem se v vinskem konzorciju Collio. Tedaj še nisem vedel, da je moja velika strast odnos med človekom in trto. Vinogradnik Mario Schiopetto je bil eden prvih, ki mi je prisluhnil in mi omogočil, da na njegovih trtah preskusim svoje zamisli, ki so bile plod nekega občutka, intuicije, ki sem jo dobil, ko sem opazoval njihovo rast. To je bilo leta 1988.
V teh vinogradih imate danes izobraževalni kampus.Posest je postala nekakšen botanični vrt, v katerem lahko tečajniki opazujejo učinke mojega koncepta skozi več kot 30-letno obdobje, pri različnih gojitvenih oblikah vinske trte.
V zgodnjih letih so vas angažirali Joško Gravner, Gianni Venica, Silvio Jermann…Njihovo zaupanje je bilo ključno v moji karieri. Vrata v vinograde zunaj Furlanije - Julijske krajine pa mi je odprl Attilio Scienza, profesor na univerzi v Milanu, o meni je širil dober glas med italijanskimi vinarji. Nagovoril me je Angelo Gaya, najeli sta me posesti Ferrari (Trento) in Bellavista (Franciacorta), zatem Planeta na Siciliji… Dve roki kmalu nista več zadostovali. S prijateljem Pierpaolom sva se lotila vzpostavljanja ekip mojstrov obrezovanja. Danes nas je v podjetju približno 30.
Kaj je bil prvotni motiv vinarjev, ki so zaupali vašim metodam? Zgolj večja dolgoživost trt ali tudi višja kakovost pridelanega vina?O kakovosti vina sprva nisem razmišljal. Želel sem razumeti, zakaj se neka trta stara, druga pa mlada usahne. Sledil sem zgolj lastni radovednosti, instinktu. Osredotočal sem se na trto, ne na človeka. Moje razodetje je bilo, ko mi je tesar na pol prerezal staro trto, ki so jo prej izsekali v vinogradu. Prvič sem videl, kaj se dogaja pod površjem. Kako poškodovana je bila, koliko mrtvega lesa je bilo pod lubjem. Znanstvene raziskave so kasneje dokazale, da imajo trte, obrezane po moji metodi, debelejše rozge, več živega lesa, da je dozorevanje grozdja enakomernejše. Vse to pozitivno vpliva na kakovost vina. Ampak to, kot že rečeno, ni bil moj prvotni motiv.
Gojitvene oblike so pogosto tudi zelo podvržene modi.To ni dobro. Človek se mora podrediti trti, ne obratno. Nekatere sorte so zelo »plastične«, prilagodijo se različnim gojitvenim oblikam. Malvazija, rebula, merlot sodijo v to skupino. Z nekaterimi drugimi to ni mogoče. Na Štajerskem, v Avstriji in Sloveniji, pogosto delajo napako pri sorti sauvignon blanc. Trte sadijo preveč skupaj. Sauvignon potrebuje veliko prostora, ima zelo bujno rast. Tudi refošk potrebuje dobro arhitekturo. V Sloveniji so nekateri vinarji storili napako, da so trte sadili pregosto, kot koruzo, in to so storili s sortami, ki za to niso primerne.
Trta pozna veliko različnih gojitvenih oblik. Katera je po vaši oceni najboljša?Nobena ni »najboljša«. Homologiranje ni prava pot. Vsako lokalno okolje potrebuje svojstveno rešitev. Moraš upoštevati podnebje, geologijo, sorto vinske trte, terroir, tradicijo. Idealno je, če se vinograd nekoč zlije s pokrajino, postane del njene identitete, kot je v Sloveniji na primer kraški latnik. Ko snuješ arhitekturo vinograda, moraš razmišljati 20, 30, 50 let v prihodnost. Zelo me je navdušilo sodelovanje z Lalou Bize-Leroy…
… veliko damo Burgundije, lastnico posesti Leroy.Madame Bize-Leroy posveča izjemno skrb svojim starim trtam, do njih goji prav poseben odnos, med njimi preživi veliko časa. Vinogradov nikdar ne pomlajuje v celoti, temveč trto po trto, starih želi ohraniti čim več. Med obiskom posesti sem razmišljal, kaj bi lahko izboljšal. Predlagal sem, da naj trtam omogoča rasti višje. Trta je vzpenjavka, hoče se širiti, razraščati. Človek jo je omejil z izbrano gojitveno obliko na določen prostor, kar ni v njeni naravi. In če je sajena zelo na gosto, kar je značilno v Burgundiji, se nima kam širiti. Edina rešitev vodi navzgor. Drugačne prilagojene rešitve sem predlagal v Šampanji, ko sem začel sodelovati s posestjo Louis Roederer. Čeprav imajo tudi tam večinoma posajeni isti sorti, to sta chardonnay in modri pinot, so gojitvena oblika, podnebje, zemlja drugačni. Med trtami v Šampanji sem preživel šest mesecev.
Agronom iz severovzhodne Italije v najbolj tradicionalnih vinskih deželah razlaga elitnim posestim, kaj počnejo napačno. Pred vami je bilo to nepredstavljivo, znanstvena fantastika.Eden izmed tistih, ki je spremenil moje življenje, je bil žal že pokojni Denis Debourdieu, vinogradnik in vodja inštituta za znanost vinske trte na univerzi v Bordeauxu. Iskal je rešitev, kako se zoperstaviti glivični bolezni eska, ki je postala problem po vsem svetu, vsako leto posuši od osem do deset odstotkov trt cabernet sauvignona in sauvignona. Povabil me je v Francijo, da bi v njegovih vinogradih predstavil svoje metode. Obenem mi je odprl vrata v drug svet, v skoraj vse velike dvorce v Medocu in St. Emillonu, kjer sem si lahko ogledal vinograde in si ustvaril sliko o razmerah. Pol leta kasneje je na univerzi organiziral sestanek. Dogodek me je zelo presunil. V avditoriju so sedeli praktično vsi veliki »igralci« Bordeauxa, vodje najprestižnejših posesti: Latour, Lafite, Pinchon, Lynch Bages, Haut Bailly, Angelus, Ausone, Yquem… Danes je Bordeaux naš najpomembnejši trg, na tamkajšnji univerzi smo vzpostavili tudi redni program za pridobitev univerzitetne diplome s področja obrezovanja po metodi Simonit&Sirch.
Ali svetujete tudi vinogradnikom v Sloveniji?Ne, se jih je pa pri nas že precej izobraževalo. Moja velika želja je v Sloveniji odpreti šolo za rez vinske trte, ki je pri vas v precejšnji meri še zelo starodobna in ni primer dobre prakse.
Kaj so temelji pravilne rezi vinske trte?Pomembna je pravilna razvejanost, ramifikacija, trta potrebuje prostor. Ne dotikamo se starega lesa, temveč odstranimo zgolj eno- in dvoletni les, zato da povzročamo čim manjše poškodbe. Obenem s pravilnim izborom čepov ali reznikov ne prekinemo pretoka življenjskih sokov. To je ključno. Trta ima namreč težave s samozdravljenjem. Preveč agresivno obrezovanje, na napačnem mestu, oslabi trto, blokira ji pretok življenjskih sokov, zaradi česar postane bolj dovzetna za bolezni in prezgodnjo smrt.
