Vse se je začelo z odprtjem PolaBekeraja. Kaj danes zajema ta blagovna znamka?

Ko sem živela v Ljubljani, sem ogromno časa preživela v Baziliki. Po tihem sem si želela tudi sama imeti takšen bistro. Potem pa se je kar nekako naravno zgodilo, da smo odprli bistro. Pravijo, da če si nekaj želiš dovolj močno, se uresniči. Seveda je za to potrebnega ogromno truda in časa. PolaBekeraj se res lepo širi, trudimo se, sledimo trendom, nekaj pa smo jih postavili. PolaBekeraj je prav zares podaljšana roka D(r)oživetja – šole peke z naravnim kvasom. D(r)oživetje je šola, PolaBekeraj pa so bistroji in izdelki. A naj povem, da tukaj brez sodelovanja lokalnih pridelovalcev nikakor ne bi šlo.

V zadnjem letu postaja peka z družbi trend, ki mu sledi vse več ljudi. Zakaj menite, da je tako?

Res je in to me izjemno veseli. Še velika podjetja so se začela zavedati, da bo treba v tej smeri nekaj narediti. Menim, da smo se začeli zavedati pomena pravega kruha. Edini pravi kruh je že tisočletja kruh z drožmi in dolgo fermentacijo. Zdaj smo ga končno obudili in naredili modernega. Jaz mislim, da bo ostalo tako, le še več pekarn se bo v prihodnje odločilo za to. Tisti, ki uživamo ta kruh, opažamo res fantastične razlike v počutju. Sama izdelkov s kvasom nisem jedla že leta. Enostavno mojemu telesu ne prijajo več. Pa še nekaj je, peka oziroma mešenje testa je čista relaksacija.

Če smo malo bolj »tečni«, terja peka z drožmi kar nekaj načrtovanja – če nič drugega, mora vzhajati 24 ur in več!

Res je. Peka pravega kruha se ne zgodi v dveh ali treh urah. To preprosto ni mogoče. Pomembna je organizacija, ki v večini primerov na začetku predstavlja problem. Sama vedno rečem, en teden se disciplinirajte, nato bo postala rutina. Za dober kruh potrebujemo natanko od pet do sedem minut dela, vse drugo se zgodi samo. Moramo pa stvari načrtovati, kot ste rekli. Naj vam dam konkreten primer. Zjutraj, preden greste v službo, nahranite vaše droži. Ko se vrnete iz službe, zamesite testo, se z njim malo poigrate. Zvečer ga postavite v hladilnik in naslednji dan, ko imate čas, pečete. In spet ponovi vajo…

Ste tudi ponosna lastnica droži z vsega sveta.

Ampak to ni nič takšnega, to je samo neka moja obsesija. Prav zares to nima zveze z mojimi drožmi. Droži se navadijo oziroma poenotijo z encimi moke, s katero jih hranimo. Se pa zelo dobro počutim in sem ponosna na to mojo internacionalno kulturo. Droži imam od profesorja Claudia Peranda, Beeshama, Andreja, Erika, Primoža, prijateljice iz Nemčije in seveda tudi najstarejše droži na svetu sem dodala. Te prihajajo iz San Francisca in naj bi bile stare približno 150 let, po nekih podatkih celo 300 let. Kdo ve. Dejstvo je, da imam zelo močne in precej aktivne droži.

Ste pa tudi donatorica droži. Kaj to pomeni?

Droži se nikoli, res nikoli ne smejo prodajati. Droži podariš. Jaz si štejem v čast, če jih lahko komu podarim. Ravno danes gredo v Estonijo. In tudi tako je: vsem rečem, ne trudite se delati svojih droži. Vzemite moje, so dovolj močne in točno vedo, kaj morajo delati. Hkrati pa svetujem, da naredijo droži, da bodo videli proces fermentacije, če to želijo. Torej pri nas je droži vedno dovolj in jih z veseljem podarimo vsem, ki jih potrebujejo. Naj vam povem eno super zgodbo. Imam stranko, ki peče samo ob sobotah, sicer kruh kupuje pri nas. Ona pride vsak petek po kruh in 300 gramov droži. Po službi zamesi in v soboto peče. Nikoli jih nima doma, samo ob petkih jih vzame pri nas.

Če sva iskreni, bo nekomu, ki se odloči, da bo začel peči z drožmi, kruh uspel že prvič? Katere so najpogostejše napake, kaj svetujete začetnikom?

Saj veste, kako je, prvič vedno uspe. Začetna sreča ali kako že temu rečemo. Če se boš dovolj dobro poglobil v navodila in spremljal testo, kako vzhaja, bo uspelo že prvič. Drugače pa vaja dela mojstra, če mojster dela vajo.

Kaj je bilo dejansko tisto, kar vas je dobesedno posrkalo v svet droži? Kje vse sami uporabljate droži? Kako je z uporabo droži v pecivu in drugih pekovskih izdelkih?

Ne vem, kar zaplavala sem v ta svet čudovitih bakterij in nikakor niso popustile. Entuziazem je prav zares vsak dan večji. Sama uporabljam droži povsod, kjer je moka, saj je moka lažje prebavljiva le, če je fermentirana. Nekoč sem na pecilnem prašku prebrala, da je to vzhajalno sredstvo, in sem si mislila, ja, pa saj to so droži, droži so namenjene vzhajanju, pa še predprebavijo namesto nas. In sem začela. Kreirala, čarala in je uspelo. Seveda, če vprašate mene, je vse bolj okusno in hrustljavo. V sladicah ne uporabljam nobenega dodatka ali praška, samo droži za vzhajanje. Seveda droži ne dodajam v kreme. Kreme naj ostanejo kreme, čeprav sem tudi že to preizkusila, a o tem kdaj drugič.

Morda od tu povod za vašo knjigo D(r)oživete sladkarije by PolaBekeraj? Zakaj je knjiga tako posebna?

Vse to testiranje in igranja me je pripeljalo do skoraj 150 sladkih receptov. Odločila sem se, da jih z veseljem delim v svoji prvi knjigi. Recepte sem razdelila na tri dele in en del receptov dala v prvo knjigo. Knjiga je popolnoma drugačna, ni kuharica, ni učbenik, ampak je ena taka življenjska droživeta knjiga s precej fotografijami. Bralci me bodo tako skozi knjigo zelo dobro spoznali. Malo drugačna, malo drzna. Prepričana sem, da bo dobro sprejeta.

Pravijo, da ste ste nori tudi na čokolado. Kako gredo skupaj droži s čokolado?

Čokolada, oh čokolada. Da, sem čokoholik. Kako gredo skupaj droži in čokolada? Nič vam ne bom odgovorila, le prosila vas bom, da naredite brownieje po mojem receptu in mi sporočite, kako se obnese. Naj vam zaupam, da naše brownieje prodajajo tudi na Novi Zelandiji, no, delajo jih po našem receptu in menda so pravi hit.

Morda nehvaležno vprašanje: katera je vaša najljubša sladica iz knjige?

Zdaj vas bom šokirala s svojo najljubšo sladico: definitivno jabolčna pita s karamelo.

Vsak kuhar ima svoje preizkuševalce, imate tudi vi svojo ekipo »kritikov«, ki iskreno stojijo za vašimi mojstrovinami?

Imam jih, več. Prva je moja prijateljica in poslovna partnerica Simona, ki ima zelo izostren okus. Potem je tukaj moj največji kritik, moj mož. On bo povedal, kot je. In seveda vse naše stranke; ko damo na polico novo sladico ali kruh, izdelke vedno podelimo z našimi strankami, da jih pokusijo. Seveda pa imamo različne okuse in tako tudi različne kritike.