Ko govorimo o vinu, sta aroma in vonj povsem odvisna od lastne presoje in okusa vsakega posameznika. Če je nekomu določeno vino všeč, še ne pomeni, da je všeč vsem, ki ga pokusijo. Podobno je, ko iščemo napake v vinu. Ni rečeno, da jih vsak posameznik zazna na enak način, zato nikdar ne moremo reči, da je neko vino dobro samo na podlagi tega, kar v njem zaznamo z vonjem. Ljudje niso navajeni, da arome zaznavajo večplastno, in pogosto jim je dovolj, da v vinu zaznajo le določen vonj, ki jim je všeč, in rečejo, to vino je pa dobro.
V vaši knjigi Les Parfums du vin ste klasificirali 152 različnih arom v vinu.Teh arom je v posameznem vinu še veliko več, govorimo o aromatičnih molekulah, ki jih je v vinu več kot tisoč. Zato sem se osredotočil na tiste najbolj zaznavne.
Arome v vinu se največkrat primerjajo z vonjem in okusom posameznih vrst sadja, cvetja in začimb. Kako lahko posameznik zazna določene arome, ki jih v Evropi na primer ni, obstajajo pa na drugih celinah?Ravno zato sem se osredotočil na teh 152 različnih arom, ki jih najbolj poznamo v Evropi, ZDA in drugih državah, kjer se prehranjujejo na podoben način in jih je dovolj, da lahko z njimi opišemo posamezno vino. Ker sem tudi izučen parfumer, se lahko pogovarjam in debatiram tudi s parfumerji iz Azije, saj smo naučeni zaznavati molekule, ki so v posameznih parfumih. Pri vinu je stvar povsem podobna. Ko pa poskušamo ljudem razložiti vonj posameznih molekul, lahko te arome posameznih molekul opisujemo in jih primerjamo s poznanimi vonjavami. Sem iz Evrope in lahko rečem, da ima določena molekula vonj, kot ga ima na primer rdeči ribez, za nekoga, ki je iz Azije, pa ima ta molekula vonj po kakšnem njihovem sadju. Dejstvo je, da bova oba govorila o enaki molekuli, ki jo zaznava, le opiševa jo drugače. Molekula, ki jo lahko zaznamo v črni robidi, je na primer podobna molekuli lilije, čeprav je robida sadež, lilija pa roža.
Kaj so pravzaprav te molekule, o katerih govorite?Posamezne arome so sestavljene iz aromatičnih molekul. Molekula hexanola na primer diši po sveže pokošeni travi, zato za vino, ki ga okusim, lahko rečem, da diši po travi. Če bi rekel, da ima vonj po hexanolu, tega razen parfumerjev ne bi nihče razumel. Zato je molekulo hexanola treba »prevesti« v pojavno obliko arome, ki jo ljudje poznajo. Aroma vrtnice je na primer sestavljena iz več kot sto različnih molekul. Zahvaljujoč znanju iz sveta parfumov sem sposoben zaznati razlike med vsemi vrstami vrtnic in lahko zato v njih iščem posamezne molekule. Etantiol je po drugi strani »slaba« molekula, ki diši po gnili čebuli, in če jo zaznamo v vinu, pomeni, da ima to vino napako. To je ena najpomembnejših molekul v svetu vin, ker če je ne poznaš, je ne moreš zaznati v vinu in vedeti, da je z vinom nekaj narobe. Ravno zato morajo enologi poznati posamezne vrste molekul.
Če jih ne, pokličejo na pomoč vinskega parfumologa.Da. Prav zato lahko vinska parfumologija pomaga vinarjem, da lažje razumejo, kaj se dogaja med pridelavo vina in kaj v vinogradih, z namenom, da bi bolj suvereno in učinkovito vplivali na arome, ki jih želijo izraziti v svojih vinih. Prav tako je to vse bolj privlačno področje za vinske ljubitelje, ki v senzoričnem treningu urijo svoje sposobnosti. Precizno okušanje je navsezadnje tudi pomembno orodje vinskih profesionalcev.
Zanimivo je, kot pravite, da se napake vina išče v praznem kozarcu, ki ga povonjaš, v nasprotju z iskanjem arom v vinu, ki se jih vedno išče v polnem kozarcu.Običajno zaznam napake že v polnem kozarcu, če pa nisem prepričan, katere molekule sem zaznal, je treba povonjati še prazen kozarec, ker se vonj posameznih molekul v praznem kozarcu okrepi.
Zaznavanje vonjev je povezano tudi z našimi čustvi in spomini na te določene vonjave, ki smo jih zaznali na primer v mladosti ali tudi kasneje v življenju ter imajo za nas pozitivno ali pa negativno obarvan pomen. Kako se izognete temu?Pri tem delu je vsekakor treba izločiti čustva, po drugi strani pa je, ko okušaš vina, treba na njih gledati tudi po čustveni plati. Zato vedno okušam vino v dveh fazah. Prva je zelo analitična in poteka predvsem z iskanjem določenih molekul, nato pa se prepustim tudi čustveni zaznavi posameznih arom v vinu. Če bi na vino gledal samo z analitične plati, v njem ne bi našel užitka in zadovoljstva.
Koliko različnih molekul zazna vaš nos?V svoji pisarni imam shranjenih več kot 1500 različnih molekul vonjav, ki jih ne znam našteti na pamet. Sem jih pa sposoben zaznati, ker sem se kot parfumer s tem poklicno ukvarjal.
Pa se še ukvarjate s parfumi?Zelo malo, bolj sem se posvetil enologiji in vinski parfumologiji. Sedem let sem delal v industriji parfumov in tudi soustvarjal različne parfume za podjetje iz Ženeve, ki je sodelovalo s Givaudanom, enim največjih podjetij na svetu, kjer ustvarjajo molekule in surove vonjave za največje parfumske hiše na svetu in tudi posamezne parfume za najbolj znane blagovne znamke parfumov.
Bi lahko zgolj iz posameznih molekul sestavili popolno vino, ki bi na primer na najbolj prestižnem ocenjevanju, kot je Decanter, doseglo sto točk?To ni mogoče. Sem pa s tem eksperimentiral, sauvignon sem denimo sestavil zgolj iz posameznih molekul in je bil naposled po vonju povsem podoben pravemu sauvignonu iz grozdja. Vendar tako umetno ustvarjeno vino nikdar ne bo moglo doseči kompleksnosti v okusih, ki jih vinu lahko da le narava. Morda bo to mogoče v prihodnosti s pomočjo umetne inteligence.
Za nekatere glasbenike velja, da imajo popoln posluh. Je to mogoče tudi v svetu vonjav? Obstaja popoln voh?Ne. Voh je najbolj kompleksen čut, ki ga imamo ljudje. Več kot dva tisoč človeških genov je povezanih z njim. Z vidom in sluhom jih je dosti manj. Ljudje smo pravzaprav svoj voh skozi tisočletja izgubili zaradi genskih mutacij, zato imamo dandanes drugačne receptorje za zaznavo vonjav. V principu dva človeka posamezne molekule ne moreta vonjati povsem enako. Voh je kot neke vrste prstni odtis. Vsak ima drugačnega.
Kaj bi lahko pokazala slepa degustacija, na kateri bi ocenjevali vino samo z vohom?Pri ocenjevanju vina igra zelo pomembno vlogo barva, ki nam o vinu pove zelo veliko, zato se na podlagi opisov za rdeča vina ta opisuje s sadnimi in začimbnimi notami, ki so temnejših barv in ne svetlih. Zato velikokrat vino ocenjujem in opisujem v črnih kozarcih, tako da ne vidim, kakšne barve je, ker naši možgani reagirajo na barvo in avtomatično iščejo z njo povezane primerjave.
Ali obstajajo tehnike, s katerimi si izostriš voh?Seveda. Ker na svetu obstaja toliko različnih vonjav, si jih moraš v glavi urediti po predalih, če se tako izrazim, ker si vseh nikakor ne moreš zapomniti. Moraš pa ta proces nenehno ponavljati. Trening je tukaj pomemben, ker so naši možgani narejeni tako, da tiste stvari, ki jih ne uporabljamo, hitro pozabimo. Že šest let sem v ekipi Švice, ki nastopa na tekmovanjih v slepem ocenjevanju vin. Na mizo dobiš 12 vin in ugotoviti moraš, za kakšno sorto grozdja in vina gre, od kod prihaja. Ko smo pred nekaj leti osvojili drugo mesto, smo pravilno ugotovili deset sort grozdja od dvanajstih. Nismo sicer ugotovili, za kakšno vino gre in od kod je, smo pa zadeli sorte grozdja, kar je bilo izjemno. Se pa kaj takega ne zgodi pogosto.
