To, da bomo pivovarna lokalnega značaja, smo se odločili, še preden smo prišli na trg. Zavestno smo se odmaknili od anglo-ameriške tradicije poimenovanja piva, kot je to moderno pri nas, pa tudi drugod v svetu kraft pivovarjev. Kar pa spet ne pomeni, da smo prisotni le v domačem okolju. Naše pivo prodajamo tudi v Bovcu, Gozdu - Martuljku, Ljubljani in drugih krajih. Razlog pa je v tem, da v lokalnem okolju ne prodamo dovolj, ker ima kraft pivo nekoliko višjo ceno kot konvencionalno industrijsko pivo, po katerem na Kočevskem še vedno posega največ ljudi. Nismo še tako daleč, da bi v vsakem lokalu na Kočevskem turist iz Slovenije ali tujine lahko popil dobro lokalno pivo. V Bovcu na primer prodamo toliko piva v enem mesecu kot na Kočevskem v pol leta. So pa kraft piva po drugi strani tako ali tako namenjena bolj zahtevnim pivcem, zato je logično, da smo morali prodajo razširiti tudi zunaj lokalnega okolja.
Imena vaših piv, kot so pragozd, kraljica Roga, bunker, kipa, veronika, so povezana s kočevskim gozdom ter miti in legendami iz teh krajev ter so na neki način razglednica vaših koncev.Kraljica Roga je jelka, ki je vzklila okrog leta 1500, obseg njenega debla je skoraj pet metrov, tudi visoka je več kot 50 metrov. Bunker je poimenovan po bunkerju, zgrajenem pri vasi Škrilj, ki leži 80 metrov globoko in je bil namenjen državnemu vodstvu v primeru jedrske vojne. Pragozd Krokar je rezervat, vpisan na seznam svetovne naravne dediščine pri Unescu, in vanj, razen po označenih poteh, ni mogoče vstopati, veronika pa je posvečena Veroniki Deseniški, ki je živela na gradu Fridrihštajn nad Kočevjem skupaj s Friderikom II. Celjskim po poroki leta 1425. Poroka z Veroniko Deseniško je bila za Friderikovega očeta Hermana II. sporna, ker je bila nižjega plemiškega rodu, zato se je njuna zgodba tragično končala. Njo so umorili v kadi, grad pa porušili.
Pivo je postalo že tudi turistična zgodba v sklopu kulinaričnega turizma. Ste ena redkih pivovarn, ki so pivo povezale z lokalnim turizmom.Smo eni redkih pivovarjev, ki ne prodajajo samo piva. V prihodnjih letih bo glavna tema slovenskega turizma prav gastronomija. Že letos se pozna, da so vavčerji opravili svoje, veliko Slovencev je prišlo v naše konce, kar se je navsezadnje opazilo tudi pri obisku degustacij v naši pivovarni. Prepričan sem, da je prišel čas, da lahko s stvarmi in zgodbami iz lokalnega okolja tudi Slovence spomnimo, kaj vse imamo v naši državi. Možnosti je še več. Tudi v smislu pivovarskega turizma. V Kočevju imamo ulico Pri Unionu. Gre za spomin na Petra Kozlerja oziroma Koslerja, ki je živel v Kočah blizu Kočevske Reke in je bil ustanovitelj Pivovarne Union. Leta 1911 je namreč Kozler pod okrilje delniške družbe Union med drugim priključil tudi Pivovarno Perless iz Kočevja. Stavba, v kateri je bila nekdanja pivovarna in je danes poznana kot nekdanja trgovina gradbenega materiala, se še vedno imenuje Pri Unionu.
Koliko pa v degustacije piva v vaši pivovarni vključujete tudi druge kulinarične izdelke iz lokalnega okolja?Za primer degustacije goste pričakata pivska pogača, narejena iz svetlega piva, in slano testo, narejeno iz piva, nekaj podobnega prestam, zraven pa ponudimo sir. Razmišljamo, da bi se povezali z določenimi proizvajalci in tako v turističnem smislu promovirali izdelke ter pridelke s Kočevskega.
Tudi na področju kraft pivovarstva se okusi spreminjajo in ustvarjajo novi trendi. Se prilagajate trgu?Nismo klasični varilci piva, ki neprestano iščejo nove okuse, nove stile. Predvsem si želimo variti pivo iz štirih klasičnih sestavin – vode, ječmenovega sladu, kvasa in hmelja. Ne dodajamo nobenih izvlečkov, sadja, začimb in drugih sestavin, ki so dandanes moderne pri kraft pivovarstvu. Tudi vode ne modificiramo in glede tega smo eni redkih izjem v Sloveniji, saj nam zaradi kakovostne vode iz kočevskih gozdov ni treba spreminjati njenih lastnosti za proizvodnjo piva.
Boste zmogljivosti pivovarne glede na dobro prodajo povečali?Imamo redne stranke in si ne moremo dovoliti, da določenega piva zmanjka. Zmogljivost pivovarne se bo v prihodnjih mesecih povečala, oprema pa je ravnokar na poti v Slovenijo. Trenutno je za nas najpomembnejše to, da lahko sproti zalagamo lokale. Vsi trije smo v dobrih in varnih službah, v teh negotovih časih si ne želimo biti odvisni zgolj od pivovarne. Še najprej želimo ostati na ravni butične, družinske pivovarne in prodajati prav to zgodbo ter se obenem organsko širiti.
Lotili ste se tudi destilacije viskija. V Sloveniji so pravzaprav le tri destilarne viskija, nekaj jih je še v fazi eksperimentiranja. Proizvodnja piva in viskija je v prvi fazi povsem podobna.Osnova za viski in pivo je dvojedrni ječmen. Razlika je v tem, da pri viskiju ječmen zdrobijo in fermentirajo v sodih ter nato to brozgo destilirajo, pivovarji pa najprej iz ječmenovega škroba iztisnemo sladkor, pri čemer nastane pivina, ki se nato fermentira v inoks posodah. Naš »viski« je drugačen, ker gre pravzaprav za destilacijo že narejenega piva, ki ostane pri stekleničenju, tako da ima priokus hmelja. Te ostanke zberemo v posode in jih na koncu destiliramo. Pri naši destilaciji gre za malce daljšo pot.
Da lahko alkoholno pijačo poimenuješ viski, mora najmanj tri leta zoreti v sodu, s tem da mora biti na Škotskem za škotski viski sod narejen iz hrastovega lesa, drugod v EU pa je lahko narejen iz katerega koli lesa. Kakšne sode uporabljate vi in koliko časa destilat zori v sodih?Naš način je tudi tukaj specifičen. Osnovni destilat pretočimo v inoks posode in mu dodajamo hrastove palčke, kjer zori dve leti. Destilata ne zorimo v hrastovih sodih. Ne obremenjujemo se s tem, da ne gre za povsem klasično proizvodnjo. Zato smo našemu destilatu tudi nadeli ime robin hood. Na trgu je veliko viskijev, ki niso narejeni po klasičnem postopku in so povsem primerljivi s klasičnimi viskiji s Škotskega, Irskega ali Japonskega. Za našega robina hooda je veliko zanimanja. Na ocenjevanje ga še nismo poslali, to nameravamo storiti prihodnje leto. Tudi proizvodnja je za zdaj še zelo butična.
