Parmidžana je sočna in slastna poletna jed z juga Italije, ki je manj znana od pice, lazanje in grške musake, čeprav je z njimi v sorodu. Lahko bi rekli, da je po okusu na neki način podobna sočni pici, pa vendar to ni. Na neki način je podobna tudi sočni lazanji, pa vendar to ni. Še najbližje je grški musaki, pa vendar to ni. Če ste ljubitelj vseh treh omenjenih jedi, bo parmidžana (it. parmigiana) zadetek v polno. Jed iz pečenih jajčevcev, paradižnika in sira (tudi parmezana) je namreč tako sočna in okusna, hkrati pa nasitna in vendar ne pretežka, da na poletnem jedilniku nikakor ne sme manjkati. Poleg tega se jo streže mlačno, nikoli vročo. Danes je jed zelo priljubljena v Kampanji, posebno v Neaplju, ter na Siciliji in v Kalabriji, nikakor pa v Parmi. Domnevno izvira s Sicilije, njeno ime pa naj ne bi bilo povezano s parmezanom (it. parmigiano) ali Parmo, pa naj se to sliši še tako neverjetno. V prvotnih recepturah namreč ni vključevala severnjaškega parmezana, temveč le južnjaško mocarelo in druge vrste sira. Podobna jed je opisana v kuharski knjigi Il cuoco galante, ki jo je Vincenzo Corrado izdal leta 1786. Recept opisuje jajčevce, zabeljene z maslom in začinjene z zelišči ter cimetom, gratinirane s parmezanom in jajčnimi rumenjaki. Paradižnikov ragu se je v tej jedi uradno pojavil šele v kuharski knjigi Cucina teorico-pratica, ki jo je leta 1837 v Neaplju izdal Ippolito Cavalcanti. Zato nekateri trdijo, da sodobna oblika jedi pravzaprav izvira iz Neaplja. Ampak samo ime parmidžana naj bi izviralo iz izraza parmiciana, kar v sicilskem narečju pomeni način zlaganja lesenih deščic v škurah, kakor se na Primorskem imenujejo naoknice ali polkna, saj naj bi na to spominjal način zlaganja pečenih rezin jajčevcev. Ali se je parmezan v parmidžani sčasoma znašel prav zaradi podobnosti besed, ni znano. Je pa preverjeno slastno!
PARMIDŽANA IZ JAJČEVCEV IN PARADIŽNIKA
SESTAVINE ZA 4 OSEBE
900 g
jajčevcev (ali bučk)
1 kg
velikih zrelih paradižnikov
2 žlici
paradižnikovega koncentrata
120 g
zrele (suhe) mocarele
60 g
rikote
60 g
parmezana
ekstra deviško oljčno olje
morska sol,
4 stroki
česna
1 šopek
sveže bazilike
PRIPRAVA
1Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Jajčevce podolžno narežemo na pol centimetra debele rezine. Narezane zložimo v dva pekača, obložena s papirjem za peko. Vsako rezino po obeh straneh namažemo z oljem. Pekača za pol ure porinemo v segreto pečico.Paradižnike drobno narežemo in stresemo v globljo ponev. Dodamo dva sesekljana stroka česna, koncentrat in deset listov bazilike. Prilijemo žlico olja, posolimo, pristavimo in počasi kuhamo 20 minut. Večkrat premešamo. Kuhani omaki prilijemo še eno žlico olja. Mocarelo narežemo, parmezan nastrgamo. Preostali česen pretlačimo ter vmešamo v nariban parmezan skupaj z lističi bazilike. Rikoto narežemo.
2Pečene jajčevce vzamemo iz pečice. Pekač naoljimo in dno prekrijemo z malo paradižnikove omake. Po njej rahlo prekrivno zložimo plast jajčevcev. Po njih razporedimo polovico mocarele in rikoto. Prelijemo s tretjino paradižnikove omake, ki jo posujemo s tretjino parmezana, ponovimo še enkrat. Zadnji sloj naj bodo jajčevci in paradižnikova omaka. Posujemo s preostalim parmezanom in za 40 minut porinemo v pečico. Pečeno jed ohladimo (do mlačnega), narežemo in kot glavno jed ponudimo z izbrano solato. Ponekod rezino parmidžane na krožniku podložijo s špageti ali jo ponudijo s pečenim krompirjem, celo z zrezkom.
Čas priprave in kuhanja: 95 minut
PROVANSALASKA SOLATA PANCANELA
Potrebujemo:
1 kg paradižnika,
300 g včerajšnjega kruha,
1,5 dl oljčnega olja,
1 malo čebulo,
2 stroka česna,
1/2 žličke gorčice,
2 žlici vinskega kisa,
morsko sol,
sveže zmlet poper,
1 šopek bazilike.
Priprava
Paradižnik narežemo v cedilo, ki ga položimo nad skledo. Posolimo ga z dvema žličkama soli in pretresemo. Pustimo ga, da se odceja najmanj 15 minut, občasno pretresemo. Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Kruh narežemo na kocke in ga v veliki skledi premešamo z dvema žlicama olja. Stresemo ga na pekač in damo za 15 minut v pečico. Soku, ki se je nabral v skledi, primešamo nasekljano čebulo in stisnjen česen, gorčico in kis, med stepanjem dodamo 1,2 dl olja. Začinimo po okusu in zmešamo z ohlajenimi krušnimi kockami in odcejenim paradižnikom. Pustimo pol ure počivati in občasno pretresemo, da se kruh prepoji.
FLAMBIRANE BRESKVE Z MANDLJI IN SLADOLEDOM
Potrebujemo:
4 sočne breskve,
50 g masla,
150 g sladkorja,
3 žlice breskovega likerja,
0,5 dl ruma,
2 žlički zmletega cimeta,
1 pest narezanih mandljev,
2 žlici rozin,
4 kepice vaniljevega sladoleda,
4 vršičke poprove mete za okras.
Priprava
Breskve operemo, razpolovimo in odstranimo koščice. V globoko ponev damo maslo, sladkor in ščepec cimeta. Počasi segrevamo toliko časa, da se maslo in sladkor razpustita. Prilijemo liker in s prerezano stranjo navzdol dodamo polovice breskev ter jih počasi kuhamo. Dodamo tudi rozine. Ko se breskve nekoliko zmehčajo, prilijemo rum, ki ga prižgemo. Ko plamen ugasne, ponev odstavimo in polovice breskev razporedimo po desertnih krožnikih. Posujemo jih z mandlji in cimetom, vse skupaj pa prelijemo s sokom in rozinami iz ponve ter pripravljeno sladico takoj postrežemo.
