Gobnjak je manjše gojišče gob v središču Ljubljane, kjer kulturologinja Bojana Rudović Žvanut in inženir bionike Rok Zalar gojita ostrigarje, resaste bradovce in gobe šitake. Prvo decembrsko soboto sta na eksperimentalnem prostoru Teren na ljubljanski Masarykovi cesti ustanovitelja Gobnjaka organizirala delavnico urbanega gobarjena. Na njej so udeleženci cepili micelij bukovega ostrigarja s substratom, pripravljeno osnovo pa v zaprtem vedru odnesli domov; na prvi obrod bo treba počakati do začetka prihajajočega leta.
Priprava cepljenega substrata
Bukov ostrigar v naravi najraje raste na bukovih štorih, dobro pa uspeva tudi na slami. Substrat, ki sta ga za delavnico pripravila Zalar in Rudović-Žvanutova, je bil narejen iz pasterizirane slame, namočene v apneno kopel. Substrat namakamo najmanj 12 in največ 24 ur, preden vanj posujemo micelij. Raztopino za namakanje dobimo iz razmerja 6 gramov gašenega hidriranega apna na en liter vode. Ko je slama nared, jo razporedimo po večji mizi, ki jo prej prebrišemo z raztopino 70-odstotnega alkohola, prek nje posujemo micelij bukovega ostrigarja in z rokavicami dobro premešamo. Če smo za substrat uporabili 1 kilogram suhe slame, ki po namakanju tehta 3 kilograme, moramo temu dodati 800 gramov omenjenega micelija. Tega prej dobro pregnetemo. Hife se pri tem poškodujejo, vendar kot pravi Zalar, to ne predstavlja težave. »Ko hife pridejo v končni substrat, bodo začele na novo poganjati.« Pri tem koraku je pomembno, da micelij kupujemo od preverjenih proizvajalcev. »Ne sme biti star ali obarvan zeleno.«
Pridobljen cepljen substrat spravimo v prav tako z alkoholom očiščeno plastično vedro. Pri tem smo pazljivi, da substrat v vedru ni preveč zbit, ampak le rahlo potlačen – ravno toliko, da v njem ni prostora za zračne žepke. Nato vedro z očiščenim pokrovom zapremo (med razraščanjem ga ne odpiramo), kar pa ne pomeni, da zrak za kasnejši razrast ni potreben. Vedro ima namreč več luknjic in kot razložita vodji delavnice, bodo iz luknjic ostrigarji kasneje tudi poganjali.
Pogoji za razraščanje
Ko vedro z osnovo prinesemo v domačo oskrbo, ga v prvi fazi, ko micelij prerašča, hranimo pri sobni temperaturi, do 24 stopinj. »Po približno štirinajstih dneh se iz luknjic začnejo pojavljati zametki gob, ki so videti kot majhne bunkice. Takrat posodo prestavimo v hladnejši prostor, ostrigarji najlepše rastejo na 16 stopinjah,« so navodila inženirja bionike. V drugi fazi gojenja, ko ostrigarji razraščajo, jih je najbolje premakniti v klet, kjer poskrbimo za redno zračenje in rahlo osvetlitev. Po približno dveh tednih moramo začeti skrbeti tudi za optimalno vlažnost. Zalar pojasni: »Na začetku postopka je zaželen nivo vlage od 90 do 100 odstotkov, ko se zametki gob začnejo razvijati, pa je ta nivo nižji, okrog 85 odstotkov.« Doda, da takšne razmere veljajo za komercialne obrate in da gobe uspevajo tudi z manj vlage, nikakor pa ne pod 50 odstotki.
Po približno mesecu dni lahko pričakujemo prvi obrod, ki je najizdatnejši. Vsak naslednji obrod, v našem primeru računamo na največ pet le-teh, je za polovico manjši od predhodnega. Iz enega vedra naj bi tako sprva dobili približno 300 gramov gob. Bukovi ostrigarji so zreli, »ko se prva goba v šopu poravna, saj začnejo rasti tako, da so klobučki upognjeni navznoter, ko se prvi klobuk odpre na ven, lahko šop odrežemo«. Rudović-Žvanutova za konec opozori: »Iz luknjic je treba odstraniti cel šopek in ne zgolj posamezne gobe.« Če je med gojenjem šlo kaj narobe, bomo to opazili: v primeru bakterijske okužbe zaznamo obilico neprijetnega vonja, če pride do plesni, se substrat obarva zeleno.
