Primož Dolničar – kuhar, mizar in še marsikaj: Knjiga enostavnih kuharskih receptov

Pravzaprav se sploh nisem odločil, kuharska knjiga je nastajala sama. Skozi vsa ta leta, ko sem snemal oddaje Z vrta na mizo in pisal kolumne za MMC. No, kolumne sem spet začel pisati. Vse to se je potem nekako povezalo v knjigo; kolumne so bile razmišljanje o življenju, o kuhariji ter o človeški pameti in neumnosti, recepti pa so že tako nastajali skozi oddaje. Tam sem tudi spoznal ljudi, njihove šege in običaje… Niti nisem razmišljal, kako in kakšna bi bila moja knjiga, ko sem nekega dne zasledil, da so pri Mladinski knjigi izdali neko zbirko knjig pod imenom Z vrta na mizo. Ne bodi len sem poklical na založbo in jih vprašal, zakaj uporabljajo ime mojih oddaj za svoje knjige. Rekel sem, da sicer nič hudega, težava je le v tem, da sem hotel sam izdati kuharsko knjigo s tem imenom. In da sem upal, da bo izšla prav pri njihovi založbi. Tako je prišlo do sodelovanja s Cankarjevo založbo, ki je danes del Mladinske knjige.

Nisem hotel, da bi bila knjiga čisto navadna kuharska, saj je tega že res ogromno. Kot tudi jaz nisem čisto navaden kuhar. Po izobrazbi sem faliran študent filozofije, ukvarjam se s fotografijo in najrazličnejšimi zanimivimi stvarmi, moja druga velika ljubezen je mizarstvo, in kot tak ne bi mogel narediti samo kuharske knjige. Hotel sem vključiti še svoja razmišljanja, veliko je fotografij, celo ena moja pesem, recept za leseno kuhinjsko desko in druge mizarske nasvete, vključena je enciklopedija kosov mesa, opisana je različna zelenjava… Skratka knjiga ima več vsebin, je odraz mene.

Recepte sem imel večinoma pripravljene že prej, prav tako sem napisal 14 kolumn, in glede na to, o čem sem pisal, sem potem razvrščal recepte. Ko je bila tema denimo moja mizarska delavnica, sem pisal, kako mi ob izdelavi pohištva ostajajo oblanci, ki jih porabljam za dimljenje najrazličnejše hrane. Tako so v poglavju zbrani vsi recepti, ki so povezani z dimom. Potem sem pisal o kitolovu; kako se ljudje sramujemo svojega telesa, svoje duše pač ne, in v tem poglavju je veliko morske in lahke hrane: oni, ki stradajo, bodo ob tem jedli malo bolje, mi, ki jemo malo preveč, bomo malo shujšali. Mojstri kulinaričnih resnic govorijo o mesu… Skratka recepti niso razvrščeni po letnih časih ali pokrajinah, temveč so tematsko povezani z vsebino besedila na začetku poglavja.

Ne, prav trudil sem se, da so čim bolj preprosti. V knjigi je tudi nekaj čisto tradicionalnih slovenskih receptov, morda malce predelanih za moderne čase in v skladu s sestavinami, ki jih je lahko dobiti.

Mislim, da tudi čisti laik. K temu me je na neki način prisilila tudi urednica, saj sem imel recepte napisane brez natančnih količin in točnih opisov postopkov. Zato sem moral vse jedi še enkrat skuhati, vse stehtati in količinsko opredeliti, tako so recepti vsakomur popolnoma razumljivi.

Tisi dan, ko sem knjigo prvič prijel v roke, sem se ves vesel oglasil v svojem priljubljenem lokalu in prijatelji so me spraševali, kaj mi je, pa sem jim rekel, da sem dobil tretjega otroka! Vsi so mi čestitali, šele potem pa sem jim povedal, da gre pravzaprav za knjigo. Zame je to seveda velik mejnik; drevo sem posadil, otroke imam in zdaj sem napisal še knjigo. Zdaj lahko tudi mirno odidem.

Glede nekaterih želja in načrtov zagotovo. Predvsem pa upam nasprotno, da sem odprl neko drugo poglavje, za katero se trudim tudi s svojimi kolumnami: da sem odprl vrata zdravemu razumu v slovenski kulinariki. Upam, da to delam in da sem na dobri poti, odzivi za zdaj govorijo temu v prid, ljudje se zamislijo in upam, da je to neki nov začetek.

Ko sem bil začetnik, sem blazno vpijal recepte sestre Vendeline. Zelo me je navdušil tudi Veljko Barbieri, njegove knjige so me pritegnile in jih imam na polici; prav zato, ker je delal enako stvar kot jaz. Lokalno, sveže, sezonsko, ob tem pa je obdeloval neke stare recepte. Sicer pa izhodišča, ideje najraje črpam iz pogovorov. Sem družaben človek, veliko potujem po državi, bil sem na turneji po nekdanji Jugoslaviji, z ljudmi najraje sedem za mizo, kjer ure in ure klepetamo. Od tod vlečem znanje, legende in zgodbe. Tudi ko sem potoval po svetu, si nisem ogledoval turističnih znamenitosti, ampak sem se družil z domačini ter doživljal njihovo življenje in kulturo.

Pri srcu mi je recimo Heston Blumenthal, ker je tako norčav in igriv. Ima zares ogromno znanja. Ne bi mogel reči, da mi je ravno idol, ampak rad ga gledam, medtem ko ustvarja. Tudi zato, ker hrano predstavi na drugačen način; ne jemlje je tako grozno resno, iz nje se niti ne norčuje, ampak se z njo poigrava, da raco v raketo… Kot nori znanstvenik, ki pa je prejel največ prestižnih nagrad na svetu.

Čisto enostavno. Kuharski mojstri ali chefi prezirajo navadne kuharje. Kuharskemu mojstru se zato reče chef, ker je direktor neke brigade in delegira posel. Sam skoraj nikoli več ne stoji za štedilnikom, ampak je večinoma pri izdaji in morda kontrolira krožnike. Pod sabo ima ekipo, ki jo izuči svojega posla, in ta mora potem delovati kot namazana ura. Mi navadni kuharji pa gremo zjutraj na tržnico, potem lupimo krompir in ves dan kuhamo ter smo na koncu večera utrujeni. Večina naših tako imenovanih chefov se tako predstavlja zato, ker so opravili neke kuharske šole in znajo ogromno postopkov. Ampak izgublja se jim nekaj, kar pri kuhanju šteje: ljubezen do tega, kar počnejo.

Mislim, da smo danes precej inovativni, za kar je zaslužen tudi Jamie Oliver. Njegove knjige so bile velika uspešnica in pred 20 leti je njegov način razmišljanja, tudi to, da kuha moški, pomenil nekaj čisto novega. Njemu gre zasluga, da je spodbudil kreativnost v domači kuhinji, kar se je prijelo tudi pri nas.

Zelo pogosto me zamika. Ker rad ustvarjam in kuham za ljudi, rad ustvarjam hrano, prijeten ambient… Ampak ko se potem spomnim, koliko to pomeni garanja, si rečem: Primož, ne bodi neumen!