Nikar ne skrbite, z jedjo bolj zimskega značaja ni nič narobe, prav imenitno ga je mogoč skuhati, in to razmeroma preprosto, iz vsakdanjih in cenovno ugodnih sestavin. Zmota se po prepričanju strokovnjakov zgodovinarjev vrti tako okrog imena kot glede izvora tega kulinaričnega posladka, ki ogreje premražene, nasiti lačne in pokonci postavlja od prejšnjega večera utrujene veseljake, česar ob drugem martinovem koncu tedna ni napak vedeti. Slovensko ime segedin golaž je namreč (prek nemškega szegediner gulasch) nastalo kot popačena izpeljanka iz priimka Jozsefa Székélyja, novinarja, pesnika in arhivarja iz 19. stoletja, ki velja za izvirnega avtorja székelygulyása oziroma székelykáposzte, kakor se jed pravilno imenuje po madžarsko. Legenda pravi, da je Szekely nekoč pozno zvečer prišel lačen v neko krčmo na Dunaju ali v Pešti, kjer so mu povedali, da imajo le še nekaj kuhanega mesa in kislo zelje. Naročil naj bi jim, naj to zmešajo in pogrejejo – in rodila se je legendarna jed. Če pa segedinski golaž naročite v madžarskem mestu Szeged (ki mu Hrvati in Srbi pravijo Segedin), vam po številnih pričevanjih postrežejo s čisto navadno golaževo juho. Hrvati in Srbi jedi pravilneje pravijo sekelji gulaš, kar je precej bližji zadetek od našega segedinca.
Druga zmota se tiče izvora te jedi, ki naj ne bi bila madžarska (čeprav je bil Szekely Madžar, ampak je dolgo služboval na Dunaju). Umetnostna zgodovinarka Petra Foede, ki slovi po knjigi kulinaričnih legend Wie Bismarck auf den Hering kam (Kako je Bismarck pristal na slaniku), je namreč prepričana, da gre pri golažu s kislim zeljem in kislo smetano za tipično dunajsko oziroma avstrijsko jed, ki je v nasprotju s smernicami madžarske klasične kuhinje.
Ostaja še tretja zmota, ki je pri nas posebno zakoreninjena, da je pravi segedinec obvezno pripravljen s svinjino. To seveda ni res; izvirna receptura namreč priporoča junetino ali svinjino ali kombinacijo obojega. Seveda je od izbire mesa odvisen način oziroma čas priprave, ki je z govedino občutno daljši. Začnemo namreč kot pri klasičnem govejem golažu, ki mu šele po nekaj urah kuhanja dodamo kislo zelje. Oziroma nekako tako, kot svetuje tokratni recept.
Goveji golaž z zeljem
1 kg govejega plečeta, 1 kg kislega zelja, dve veliki čebuli, lonček kisle smetane ali čvrstega jogurta, oljčno olje (nekateri prisegajo na mast), 3 lovorove liste, morsko sol, sveže zmlet pisani poper, ščepec zmlete kumine, 1 žlico sladke mlete rdeče paprike, 1 dl vina, 4 stroke česna.
Meso narežemo na manjše kocke (kot za običajen golaž). Čebulo sesekljamo in vsujemo v lonec, kamor smo vlili nekaj žlic olja, dodamo meso, pristavimo in na olju med mešanjem pražimo, da čebula postekleni, meso pa se z vseh strani nekoliko popeče. Dodamo poper in lovorove liste. Česen drobno sesekljamo in stresemo k mesu. Ko zadiši, prilijemo toliko vode, da so sestavine pokrite, in pokrito počasi dušimo dve uri ali več! Vmes po malem prilivamo vodo (toliko, da je meso pokrito, ampak ne plava) ter pomešamo, da se jed ne prismodi. Ko se meso zmehča, v posodo stresemo odcejeno kislo zelje, kumino in mleto rdečo papriko, ki smo jo prej pomešali z vinom, da obdrži lepo rdečo barvo. Dobro premešamo in pokrito zelo počasi dušimo še toliko časa, da se zelje skuha. Po okusu solimo (ponavadi je precej slano že zelje). Še vročo jed nadevamo na krožnike ter na vsakega dodamo žlico smetane oziroma jogurta. Postrežemo s kuhanim krompirjem, kruhom ali kruhovim cmokom, lahko pa tudi s strjeno koruzno polento ali koruznimi žganci. Nekateri kuharji smetano dodajo v lonec tik pred koncem kuhanja, ampak izvirni recept tega ne predvideva.
