V kavarno Istanbul na Dunajski cesti je najbolje zaviti v ponedeljek, sredo in četrtek, ko pripeljejo sveže turške baklave. »Pomembno je, da ni preveč sladka, da ko jo poješ, ni treba spiti cele steklenice vode,« za sladico iz vlečenega testa in z oreščki pravi Ismail Ince. Prav to pa je pomembna razlika v primerjavi z bosansko baklavo, poudari. »Če je preveč sladkorja, ni dobro, je pa zato veliko masla.«
V naboru baklav, ki si jih je zamislil za svojo turško kavarno v Ljubljani, je sedem do osem vrst. Med njimi ne manjkata klasična s pistacijami in klasična z orehi, pa tudi različica z orehi in cimetom, ki je med bolj priljubljenimi. Ob tej je med favoritkami pri ljudeh tudi baklava s pistacijami v obliki sarme. Prava poslastica je midye, ki je še sploh posebna med baklavami. Njeno ime v turščini pomeni školjka, kar opisuje njeno obliko. Hrustljave plasti tenkega testa zgubajo na palici, da dobi valovito obliko, podolgovate kupčke pa nadevajo z grobo mletimi pistacijami. Ponujajo tudi dilber, narejen iz tankih plasti testa in več pistacij, kot jih je pri klasični baklavi.
Slaščica za praznike
Baklava ima dolgo zgodovino: pripravljali so jo že Asirci, nadgrajevali so jo Grki in Arabci, dodelali pa so jo Turki. V času otomanskega imperija je dobila posebno mesto. Delali so jo le vrhunski mojstri, dolgo pa so si jo lahko privoščili le premožni.
V Turčiji baklavo danes jedo za praznike, na primer za bajram, in ko imajo čas, pravi Ismail Ince. »Baklave ne poješ mimogrede, tudi ne stoje, temveč v miru in sede. Zraven piješ turško kavo ali čaj. Posvetiš se ji, gre za spoštovanje.« Čeprav v njej lahko uživaš tudi ob zajtrku ali zvečer, ker ni pretežka, dodaja profesionalni kuhar Ince, ki bo v kavarni na Dunajski cesti v prihodnje ponujal tudi pide ali turške pice z različnimi nadevi. Kar pa še ni njegov zadnji načrt za uvajanje svoje domače kulinarike v ljubljanski prostor. Čez čas bo odprl tudi restavracijo Istanbul 2, v kateri bodo velike mize, velik salon in vrt, kar turške mesne jedi potrebujejo, je jasen.
Čaj, dnevni spremljevalec
Pri vsem, naj gre za pitje kave, okušanje baklave ali uživanje v glavnih jedeh, pa je pomembno, da je pripravljeno, postreženo in zaužito z občutkom. »V Evropi lahko piješ pivo tudi na stadionu stoje, kar ne velja za Turčijo, kjer raki spremlja veliko različnih jedi, imenovanih meze. Ob tem pa sediš, govoriš in poslušaš glasbo.« Prav tako tudi kava ni samo kava, pripoveduje Ismail Ince. »Pred gosta jo na pladnju v majhni skodelici in s spremljajočim lokumom in kozarcem vode postavite nežno in na tak način tudi odprete pokrovček majhne skodelice.« Kavo, ki ima v Turčiji prav tako dolgo zgodovino in so jo sprva pili samo na sultanovem dvoru, je otomanskemu vladarju postreglo 12 oseb. »Spremljal pa jo je serbet, vrtnični sok, s katerim si najprej osvežiš usta.« To pa je skrivnost za polno doživetje okusa kave, kar je mogoče doseči tudi z vodo. A Ismail Ince ima še en načrt, kmalu bo dišeči in osvežilni sok iz posebne vrste vrtnic spremljal tudi pri njem postreženo kavo.
V kavarni Istanbul imajo tudi turški črni čaj. »V Turčiji ga pijemo ves dan, za zajtrk, po zajtrku, po kosilu in vse do konca dneva.« Postreženega v stekleni skodelici dvignite in poglejte, ali skozenj vidite na drugo stran. To je znamenje, da je dober in ne premočen, še razkrije Ismail Ince.
