Navadna žemlja, kot jo poznamo na sončni strani Alp, je »ovalno oblikovano pecivo iz kvašenega testa z globoko zarezo po dolžini«. Poleg nje se pogosto srečujemo s cesarskimi žemljami ali kajzericami, ki so »hlebčku podobno pecivo, ki ima zgoraj več iz sredine potekajočih polkrožnih zarez«. Koroška žemlja je »hlebčku podobno pecivo iz kvašenega testa, ki ima na sredini krogec in iz njega potekajoče zareze«. Odlična je tudi primorska žemlja, to je »večja žemlja, pri kateri je vsaka polovica oblikovana iz zvitega testa«. Vsaj te štiri osnovne oblike že moramo poznati, da se pri peku ne zmedemo in da nas ta ne more kar tako prinesti okoli. Nikakor ni napak vedeti, od kod je žemlja sploh dobila svoje ime. Izvor je latinski, simila namreč v tem jeziku pomeni pšenično (durum) moko, italijansko semola, kakršno uporabljajo za najboljši kruh, žemlje, pico in testenine. Iz te simile ali semole je v stari Avstriji sčasoma nastal Semmel, kakor na senčni strani Alp pravijo žemljam. Ime se je k nam prekucnilo čez Karavanke, podobnosti se seveda ne da skriti. Kdaj natančno so kajzerice, prednice naših žemelj, nastale, je težko reči, zagotovo pa so jih v prav takšni obliki pekli že leta 1760 in so imele po cesarjevem dekretu po vsej monarhiji isto ceno. To se je spremenilo šele leta 1789, ko je delegacija pekov s prošnjo po deregulaciji cene žemelj obiskala cesarja Jožefa II. Po tem dogodku se je prijelo ime Kaisersemmel, pri nas kajzerica. Po svoji uglajeni obliki in zvenečem imenu se je slednja takrat razlikovala od »navadnih« majhnih Mundsemmeln (ustnih žemelj), Schustersemmeln (čevljarskih žemelj) in velikih Maurersemmel (zidarskih žemelj). Po tokratnem receptu pa si lahko pripravite sezonske bučne žemlje.
Bučne žemlje
250 g očiščene in olupljene buče, 450 g ostre bele moke, 100 ml mlačnega mleka, 2 jajci, 25 g (ali manj) sladkorja, 25 g staljenega masla, 2 čajni žlički suhega kvasa, 1 čajno žličko (ali malo več) morske soli, bučno ali ekstra deviško oljčno olje, 5 polovičk orehovih jedrc, staljeno maslo za premaz (po želji).
Bučo narežemo na kocke. V veliki pokriti ponvi na malo bučnega ali oljčnega olja jih počasi pražimo, da se zmehčajo. Nato jih dobro pretlačimo v pire. Bučne kocke lahko tudi 15–20 minut kuhamo in nato dobro odcedimo, a praženje da veliko boljši okus. Zmešamo mleko, kvas in sladkor, da se vse raztopi, nato pa pustimo 10 minut delovati. V večjo skledo damo presejano moko in sol ter dobro zmešamo. V lonček ubijemo eno jajce, drugo jajce pa ločimo na beljak in rumenjak ter v lonček damo samo rumenjak. Ločenemu beljaku dodamo štiri jušne žlice vode in ga dobro razžvrkljamo ter prihranimo. Jajca v lončku razžvrkljamo in vlijemo v skledo k moki. Dodamo staljeno maslo, mleko s kvasom in 200 g bučnega pireja. Zmešamo v gladko, rahlo lepljivo testo (če je presuho, kar je odvisno od buče, dodamo malo vode). Damo ga na dobro pomokano površino ter gnetemo 10 minut. Nato ga premestimo v naoljeno skledo, pokrijemo s folijo in pustimo, da naraste na dvojni volumen. Zvrnemo ga na pomokano površino, oblikujemo valj in narežemo na 10 enakih delov. Vsakega na hitro pregnetemo v roki in napravimo lepo kroglo. Na pomokani površini jo malce sploščimo in ob straneh osemkrat zarežemo od vrha do dna (glej sliko). Nekateri mojstri jih za še boljši umetniški vtis celo štirikrat omotajo s konopljeno vrvico! Mezinec porinemo v moko in z njim prebodemo sredino žemlje. Previdno jo dvignemo in položimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Postopek ponovimo še devetkrat in med žemljami na pekaču pustimo dovolj prostora za vzhajanje. Pekač damo v veliko plastično vrečo in pustimo, da žemlje vzhajajo dobre pol ure. Orehova jedrca narežemo na vzdolžne četrtine, ki jih namesto pecljev zapičimo na vrh vsake bučne žemlje. Nato žemlje premažemo z mešanico beljaka in vode ter 13 minut pečemo v pečici, ogreti na 190 °C (175 °C v ventilatorski). Pečene zložimo na rešetko, da se ohladijo, hladne pa rahlo premažemo s staljenim maslom (po želji).
