Moderni koktajli so brez okraskov

Več kot aperol spritz in džintonik

Eden prvih, ki se je bolj detajlno poglobil v moderni svet žganih pijač in koktajlov, je Gregor Božičnik. Skupaj z bratom Igorjem že več kot dvajset let vodi več ljubljanskih lokalov in velja za enega najbolj inovativnih ljubljanskih gostincev. »Nova koktajl revolucija je k nam prišla sorazmerno pozno, je pa bistveno spremenila pogled na mešanice žganih in drugih alkoholnih pijač predvsem v tem, da se ne uporablja več toliko sladkorja, koktajli so lažji, z manj alkohola in so postreženi v kozarcih brez pretiranega okrasja. S koktajli je podobno kot v svetu kulinarike, kjer gre za najboljše sestavine. Ni več okraskov, gre predvsem za okus in kakovost,« razlaga Božičnik na terasi bara Fetiche ob Ljubljanici. Po njegovem mnenju je vse več takšnih, ki so presegli željo po pitju aperol spritza in džintonika in se spoznajo tudi na druge vrste destiliranih pijač, pijače in koktajle, čeprav prizna, da je prav vseslovenska manija za džintonikom bistveno pripomogla k razumevanju in dojemanju koktajlov na drugačen način. »Pri nas kulture pitja klasičnih koktajlov nismo imeli na način, da bi šel po službi na koktajl. V tujini je to nekaj povsem običajnega. Džintonik je v trendu, to je opazno, in na tem se gradi. Ljudje vse bolj spoznavajo, da se lahko džintonik naredi tudi z boljšim džinom, boljšim tonikom, nadgradnja tega pa je, da potem naročijo še kakšen drug koktajl, ki vsebuje džin, in tako naprej,« pravi Božičnik. Kultura pitja koktajlov se bo po njegovem mnenju še razvijala, podobno kot je bilo pri ponudbi vina, piva, kave in džina.

Koktajl bar iz časov prohibicije

»V Sloveniji gostje že nekaj vedo o koktajlih, vsaj tisti, ki hodijo k nam,« v koktajl baru Kolibri razlaga Eva Dakić, edina barmanka v Sloveniji, ki ima, kot se rada pohvali, v pogodbi zapisano, da je barlady. Sam koncept Kolibrija je močno nagnjen k časom ameriške prohibicije, ko so bare, v katerih se je ilegalno točil alkohol, poimenovali »speakeasy«, saj je bilo zaželeno, da se v njih govori čim bolj po tiho, da ne bi pritegnili preveč pozornosti policije. »Po Evropi je zdaj ta trend zelo moderen, s tem da navzven nimajo reklamnih napisov z imenom lokala in so skriti v raznih industrijskih conah ali kleteh, vanje pa lahko prideš samo s povabilom,« pripoveduje barlady, medtem ko pripravlja klasičen dry martini, mešanico džina in vermuta, ki se je proslavila s frazo »shaken, not stirred« v filmih o Jamesu Bondu. Temu primerna je v Kolibriju tudi glasba, največkrat iz zvočnikov dehtijo jazz in francoski šansoni, v lokalu pa je vedno prižgano kadilo, ki nadomešča nekdanjo cigaretno zakajenost. Tudi Eva vidi novodobne koktajle v sozvočju z moderno kulinariko. »Mnogo gostov je presenečenih, ko dobijo koktajl brez sadja, zelenjave in okraskov. Tudi džin vse rajši nadomestim s kakšno tekilo ali čim podobnim. V našem baru koktajli niso sladki, sirupe in led delamo sami,« pravi Eva. Kolibri je verjetno edini koktajl bar, kjer ni mogoče naročiti klasičnega mojita, nimajo aperol spritza, niti cuba libre koktajla ne, ker sploh nimajo kokakole. Poudarek je na avtorskih koktajlih, ki jih menjajo gleda na letne čase, in klasikah v novi podobi. »Večina gostov si želi pokušati nove stvari, nekaj je tudi takšnih, ki prisegajo na klasike. Se pa najdejo tudi takšni, ki si zaželijo kozarec vina ali pivo, ker ne marajo zmešanih pijač in so v lokalu z dekletom ali kom drugim, ki rad pije koktajle. Vendar je vina le nekaj etiket, pivo pa je tudi samo ene vrste,« o »prohibicijski« ponudbi pojasnjuje Dakićeva.

Povpraševanja poklasičnih koktajlih je malo

Zanimiva koktajl ponudba je tudi v Mariboru. V baru Piranha, ki so ga prenovili in poimenovali kar v Cocktail Bureau in Lounge, ter koktajl baru Niagara, ki je letos praznoval 24. obletnico in je bil eden prvih v Mariboru, ki se je specializiral prav za koktajle. Marko Kokol, ki že sedem let meša pijače v Niagari, pravi, da podobno kot v Ljubljani goste šele počasi navajajo na drugačne koktajle, kot so jih pili nekoč. »Ljudje vedno bolj cenijo življenje, visoko kulinariko, zdravo življenje, zato so vse bolj v ospredju koktajli, ki ne slonijo več na sirupih, ampak prehajamo na stare recepture koktajlov z minimalno sladkorja, narejenih iz kakovostnih alkoholnih pijač. Povpraševanje po klasikih, kot je mojito ali cuba libre, je še veliko, se pa pozna, da se je z džintonikom že zgodil preskok in da so ljudje že začeli piti tudi druge koktajle, kot je negroni, ki je mešanica džina, vermuta in camparija, ali kaj drugega.« Kot pravi Kokol, je povpraševanja po klasičnih koktajlih, kot so dry martini, manhattan, daiquiri, malo, zato barmani vedno govorijo z vsakim gostom posebej, da spoznajo njegove želje in mu pripravijo nekaj, kar se sklada z njegovim okusom.

Verjetno je edini bar v Sloveniji, v katerem je povpraševanje po koktajlih stalno, že 35 let v Portorožu. Kot pravi hotelski vodja bara Palace Club Ivo, ki je v poslu že 35 let in je koktajle mešal že v starem hotelu Palace, upada mode koktajlov ni bilo nikdar zaznati. »Res pa je, da imamo demografsko širok spekter gostov in posledično tudi širok spekter okusov. Največ povpraševanja je po koktajlih predvsem zaradi posebnih vrst serviranja in atraktivnosti, sledijo viskiji, zadnje čase pa džin, rum in vodka. Italijani obožujejo aperol spritz, Rusi vodko, bi pa bilo težko kategorizirati goste po nacionalnosti, kaj imajo najraje,« pojasni Ivo.