Napolitanska ali neapeljska pica je nemara najslavnejša od vseh pic. Ne nazadnje je njeno poreklo geografsko zaščiteno znotraj EU, postopek njene priprave pa spada v razvid »nesnovne kulturne dediščine Unesca«. Kot taka je izhodiščna pica za mnoge druge. Recimo za newyorško, katere osnovna inačica, tako kot v primeru neapeljske, vsebuje zgolj testo, paradižnikovo omako in mocarelo. Prvi, ki je v ZDA oziroma v New Yorku pekel pico, je bil italijanski imigrant Gennaro iz Neaplja, pisalo pa se je leto 1905. Omenimo tudi, da je jed v ZDA pridobila takšno slavo, da so picopeki iz drugih predelov ZDA iz New Yorka uvažali vodo, saj naj bi samo pH oziroma mineralna sestava newyorške vode dala avtentično testo.

Paradižniki san marzano, moka caputo

»Ne, ne, testo sem zamesil tukaj, in to včeraj. En dan mora počivati,« je v petek odgovoril oznojeni mesilec velike gmote testa na festivalu neapeljskih pic v Trstu. Člani grupacije Academia della Pizza so svojo stojnico oglaševali tudi z naslovom evropskih in italijanskih prvakov v pripravi pice za leto 2015. Edini med udeleženci niso bili z juga Italije, temveč iz Torina. A tudi oni so uporabljali neapeljske sestavine. Osnovni pogoj, da se pica lahko ponaša kot avtentično neapeljska, je, da so sestavine neapeljskega izvora. Ali pač iz bližnje okolice. Začenši s paradižniki, ki morajo biti izključno tipa san marzano, poimenovanimi po 30 kilometrov oddaljenem mestecu od Neaplja. Če so druge vrste, pica ni napoletanka. Zato so bile ob večini od devetih stojnic v dokaz razstavljene pločevinke s paradižnikovo mezgo, ki so se od stojnice do stojnice razlikovale. Enako se je dogajalo z moko, kjer je zaznavno prevladovala znamka Caputo, visokoglutenska specialna moka za testo za pico. Oglašujejo jo, da je njen gluten skrajno elastičen.

Dvojec iz Neaplju prav tako bližnjega Salerna, ki je na tržaškem pomolu edini ponujal brezglutenske pice, je svoje pripravljal v električni peči. Rekoč: »Ker so električne peči bolj nevtralne oziroma se pica ne navzame arome drv.«

Posebne peči mojstra Ferrare

Vsi drugi so uporabljali prenosne krušne peči Stefana Ferrare. Te so trenutno posebno aktualna zgodba v svetu picopeke. Podobno kot neapeljske znamke paradižnika, mocarele in moke tudi peči spadajo v »asociacijo resnične neapeljske pice«, zgodba gospoda Ferrare, pa daje vtis enega večjih zmagovalcev neapeljske pica renesanse. Ferrara je namreč te čase najbolj slaven svetovni pečar. Pečar zvezdnik. Neapeljčan, ki potuje po svetu kot kak DJ in gradi peči. Da ne zna angleščine, mu daje še dodaten pridih avtentičnosti. Kajti spomnimo se. Tudi brat Franka Pentangelija, mafijskega skesanca iz filma Boter II., ni znal angleško, a dovolj je bilo, da se je pojavil na ameriškem sodišču in dal bratu vedeti, kako se mora vesti.

Kot predstavnik tretje generacije neapeljske pečarske družine s stoletno obrtno tradicijo je Ferrara s svojo znamko peči nastopil leta 2001 in se pridružil neapeljskemu valu. Danes se zdi, da je izvirno napoletanko mogoče speči samo še v njegovih pečeh. Ročno grajenih, približno tri tone težkih in menda narejenih po vzoru peči iz leta 1889, v kateri je bila v čast žene italijanskega kralja Umberta I. tistega leta v Neaplju spečena prva pica margerita. Ferrarove peči stanejo med 6 in 12 tisoč evri, pri čemer je treba všteti še ne majhne stroške transporta. A če si picopek v trendu, imaš peč ferrara. V ljubljanski gostilni As, ki ta teden odpira novo picerijo, so potrdili, da so eno takšnih dobili tudi oni.

Najambicioznejši svetovni lastniki picerij pokličejo Ferraro na dom. V svoje mesto. Bodisi v Hongkong, New York, Dallas, San Francisco. Aranžma vključuje dve letalski vozovnici zanj in njegovega asistenta, deset dni bivanja v hotelu, všteti je pa treba tudi stroške ladijskega prevoza materiala. Kajti in seveda – Ferrara lahko svoje avtentične peči gradi iz zgolj in samo ročno izdelanih opek po lokalni recepturi, za glino pa se uporablja samo glina iz Sorrenta, še enega Neaplju bližnjega mesteca. Nepredušno zaprt neapeljski pica krog. Samo vse to naj bi dalo pici avtentično neapeljski okus.

O slednjem (okusu) se pregovorno ne razpravlja, vendar pa nad klasično mocerela-paradižnik inačico, ki smo si jo privoščili za gasilsko mizo na tržaškem pomolu, res ne moremo imeti pritožb. Nič origana, minimalno soljena in izrazito puhastega testa, sploh na zapečenih robovih, ki so pri neapeljskih picah poudarjeno privzdignjeni. Druga pokušnja, za katero smo si izbrali brezglutensko različico pri dvojcu iz Salerna, je bila manj navdušujoča. Pica brez paradižnikove polivke, zgolj s panceto in raztresenimi grudicami pire krompirja kot edinima dodatkoma testu se je izkazala za prevelik odmik od uveljavljenih pričakovanj naših brbončic. Pa še najmanj zaradi brezglutenskega testa, ki je samo po sebi povsem zanimivo. Cene so se gibale v znosnem razponu med 6 in 12 evri za pico, takisto velja za cene pijače z izjemo piva, za katero so hoteli 5 evrov.

Turisti iz Hrvaške in Slovenije

Pica je ena najbolj priljubljenih svetovnih jedi in tudi tržaški festival je pritegnil raznolik nabor ljudi. Od tržaškega srednjega sloja, kakršen bi v Ljubljani ob petkih čemel na odprti kuhinji, do fantov, ki tudi kadar na sporedu ni tekem italijanske prve nogometne lige, nosijo ultras opravo. Zaznati je bilo tudi goste iz hrvaškega primorja (Pulj, Reka) in nekaj Slovencev. »Trst ni daleč, pica pa je vedno privlačen zalogaj,« je pojasnila mladenka z naše Obale, ki ji je težave povzročal izbirčen fant, ker se ni mogel odločiti za tip pice. Verjetno sta se po nekaj grižljajih pobotala. Od znanih obiskovalcev smo opazili sindikalista Gorana Lukića, obče gledano pa je bila narava festivala bolj lokalna.

Medtem ko je stojnica s hamburgerji tokrat samevala, je bila toliko bolj na udaru stojnica s sicilijanskimi slaščicami. A če kdo misli, da je v domnevno zdolgočasenem postaranem Trstu festival pice v petek zvečer zbral največ življa, se moti. Enako ali bolj obljuden je bil osrednji mestni pomol, kamor hodijo Tržačani gledat sončni zahod. Pri čemer nikakor niso dajali vtisa, da gre za hirajoče in starajoče se mesto. Nasprotno. Zdi se, da je Trst v vzponu.