Drago Košak, predsednik ocenjevalne komisije na finalu slovenskih salamiad, je previdno, skorajda nežno prijel v roke vzorec salame številka 161, ga premeril s pogledom, povohal po vsej dolžini, nato pa si natančno ogledal in ugriznil še tanko narezan košček. V Hiši žive dediščine v Beli Cerkvi pri Šmarjeških Toplicah je vladala stroga tišina. Šest članov komisije v belih plaščih, vsak na svojem koncu omizja, so zamišljeno pregledovali, vonjali, okušali vzorce salam, nato pa na lističe s skrbno natančnostjo zapisali ocene. Tišino sta vsake toliko prekinili hostesi, ko sta prinašali in napovedali nove vzorce, označene s številkami.
Ravno prav soli, popra, česna…
»Razlika je predvsem v okusu, morda tu in tam popušča kak ovitek, bolj ali manj pa so vse salame zelo dobre,« je dejal član komisije Milan Vrščaj. Na vseh salamiadah so ocenjevalni kriteriji enaki. Največ, šest točk, prinese okus. Prerez, barva in vsebina prinesejo štiri točke, vonj tri ter zunanji videz dve točki. Najvišjo in najnižjo oceno posamezne salame izločijo, tako pri vsaki na koncu ostanejo ocene štirih sodnikov. Salama tako lahko dobi največ 60 točk. Kot pojasnjuje Košak, so dobivale najboljše salame na lokalnih ocenjevanjih okoli 52 do 54 točk.
»Pri res dobri salami začimbe ne smejo izstopati,« pove Vrščaj, upokojeni mesar, ki salame ocenjuje že več kot 30 let. »Vemo, da so v teh salamah sol, poper in česen. Vsega mora biti ravno prav. Ne sme biti preveč slana, tako da se v ustih lepo 'prilagodi'. Vsako salamo je treba prežvečiti, da dobimo okus, da se morda kje v ozadju ne skriva še kakšna prikrita napaka. Lahko je kaj pri mesu, morda pri slanini, saj se včasih zgodi, da je žarka. Pri teksturi pa je pomembna povezanost med posameznimi sestavinami, ne sme biti preveč veziva, aditivov. Gre vendarle za dolenjsko domačo salamo, pridelano na tradicionalen način.« Tudi po Košakovih besedah so letošnje salame zelo dobre, le tu in tam je kakšna presušena, ni sočna, žvečljiva, kakšna je pretrda, pri nekaterih so začimbe premočne. »Letos je očitno trend, da je v salamah kar veliko česna, česar v preteklih letih nismo opažali,« pravi.
Nujno je domače, kakovostno meso
V tradicionalni dolenjski salami mora biti vsaj tri četrtine svinjine, najbolje iz stegna ali plečeta, od pet do deset odstotkov je govedine, od 15 do 20 odstotkov pa narezane slanine. Marsikdo doda tudi divjačino, vendar ne več kot 20 odstotkov. Salame morajo biti pridelane na tradicionalen način, brez klim, hladilnic ali česa podobnega. »Najpomembnejša je seveda izbira mesa. Obvezno mora biti domače, tudi slanina. Izredno pomembno je dimljenje in seveda zorenje, ki traja okoli tri mesece, relativna vlažnost mora biti okoli 80 do 90 odstotkov. Hkrati pa je treba salamo ves čas opazovati. Z njo je res veliko dela, dejansko jo je treba noč in dan 'crkljati',« opisuje Vrščaj.
Ocenjevalna komisija je na 23. finalu slovenskih salamiad ocenila 73 vzorcev iz vse Slovenije, čeprav jih večina še vedno prihaja z dolenjskega konca. Gre za deset odstotkov najboljših salam, ocenjenih na letošnjih šestnajstih lokalnih salamiadah. Toda zakaj ravno Dolenjska? »Ker so tu doma koline, kar pomeni, da je meso domače, kakovostno, to pa je za dobro salamo nujno. Prašiči morajo biti stari okoli enega leta in težki okoli 200 kilogramov ali več, da dobiš res zelo kakovostno meso,« opisuje Košak.
Katera salama je najbolj prepričala stroge oči in okus ocenjevalcev, bo znano 11. maja na zaključni prireditvi v Šmarjeti, kjer pričakujejo okoli 800 obiskovalcev. Doslej je zmaga kar sedemkrat šla prav v šmarješko občino, med drugim je dvakrat slavil tudi sedanji podpredsednik Zveze društev salamarjev Slovenije Peter Selak. »Prav po zaslugi salamiad se je kakovost salam v zadnjih letih močno dvignila. Poleg tega so začela nastajati društva salamarjev tudi drugod po Sloveniji, kjer prej to ni bila ravno tradicija,« dodaja Selak.
