Najboljše kose mesa je najbolj enostavno pripraviti, ker so sami po sebi res kakovostni in ne zahtevajo »velikega kuharskega predznanja«, samo dobro pripravljen žar in nekaj dobre volje. Moje mnenje je, da lahko iz »zavrženih« delov prav tako pripravimo super meso za žar in druge odlične jedi. En tak primer je bil ob predstavitvi izbrana kakovost za govedino, kjer sem iz slovenske potrebuševine pripravil super mehko jed in dodal omako iz govejega repa. Potrebuševina je bila pripravljena tako, da se je lahko hitro spekla na vročem žaru in v ustih pustila tisti pravi mesni okus.
Kako pa je sicer glede kakovosti mesa, ki ga je mogoče kupiti pri nas?Zelo sem vesel, da smo v Sloveniji dobili standarde za izbrano meso, tako vemo, ko gremo k mesarju v Ljubljani ali Mariboru ali Kopru, da bo meso s to oznako iste kakovosti in slovenskega izvora. Tako kot imajo Američani za meso standard USDA.
Pa vendar, je res vsak kos mesa primeren za žar? Kako pomembno je poznavanje anatomije živali?Čisto vsako meso ni primerno za žar. Naj omenim samo svinjsko vratovino – če bo ta narobe odrezana, bo trda in ne bo sočna. Ljudje res premalo poznamo anatomijo živali, kar se tiče izbranih kosov za žar. Prav tako opažam, da naši mesarji pogosto ne poznajo vseh kosov in ne vedo, kako ravnati z njimi. Se pa zadnje čase tudi oni izobražujejo in sledijo trendom. Izpostaviti moram Marka Butaliča iz podjetja Meat Business, ki je zamene edini mesar v Sloveniji, ki resnično do potankosti pozna anatomijo mesa in točno ve vse procese pri njegovem zorenju. On je tudi tisti, ki uči gostince in dobavlja najboljše kose gostilnam velikega kalibra.
Katero meso sami najpogosteje izberete za žar?Odvisno od priložnosti. Doma recimo bolj preproste, ki jih imajo vsi radi: piščančka, govedino, jagenjčka, sam pripravim tudi meso za burger, za piknik, seveda za klasične čevapčiče povem mesarju, katere kose mesa naj mi zmelje, in nato maso sam začinim. V gostilni pa odvisno od menija in koncepta jedi. Recimo če gledamo jedi za zrezkarnico, izberem kose, ki so malo večji, od 800 gramov naprej, in so s kostjo. Recimo T-bone, kavbojski steak, porterhouse… Seveda mora biti meso zorjeno, marmorirano, pravilno odrezano. Če pripravljam krožnik restavracijskega tipa, pa velikokrat posežem po »rezervnih delih«, kot so denimo potrebuševina, različni deli stegna, tudi notranji del govejega vrata, lička, rep. Všeč mi je, da recimo pripraviš ragu iz lička in zraven dodaš kak kos mehke potrebuševine naravnost z žara, ki ima okus po dimu.
Preden zastavim vprašanje o žaru: lahko razložite razliko med BBQ in žarom? Kaj pričakujemo od prvega oziroma drugega?Med BBQ in žarom je razlika predvsem v načinu peke, času peke, temperaturi peke ter postavitve vira energije. Pri BBQ gre za daljši čas priprave z nižjo temperaturo – »low and slow«, pri žaru pa direktno nad ogenj in visoko temperaturo, da je meso hitro končano, včasih prehitro oziroma preveč pečeno. Pri BBQ je možnost uporabe mesa zelo velika, pester je tudi izbor okusov začimb in tehnik priprave mesa. Pri BBQ lahko istočasno damo v žar na nizko temperaturo goveja rebra z enimi začimbami, svinjski vrat ter jagnječje stegno in to počasi pripravljamo ob dodatku dima pri 80 stopinjah Celzija (odvisno od kosa mesa in časa priprave se spreminja temperaturo) kar dvanajst ur. Kar pomeni, da lahko za piknik, ki ga organiziramo v nedeljo, vse skupaj vržemo na žar že v soboto dopoldne in dan pozneje, ko pridejo gostje na kosilo, jim lahko z žara postrežemo mehko, sočno meso. Tega lahko postrežemo kot takos ali v domači bombetki ali kot sendvič. Za veliki finale lahko nato še dvignemo temperaturo in vržemo na vroč žar vrhunski steak, ki ga pojemo namesto sladice.
Žar je potemtakem treba uporabiti čim bolje?Sem mnenja, da če imaš žar na vrtu, naj se potem vse odvija okrog njega: od glavne sestavine (meso) do prilog, kruhkov…
Kako je z začimbami pri pripravi in peki mesa na žaru?Vsak ima svoje začimbe in mešanice, tukaj je težko opredeliti, kaj in kje naj bi se uporabljalo. Premazi za meso za BBQ koncept so ponavadi sladki, medeni, recimo rjavi sladkor, sol, poper, janež, majaron, rožmarin, več vrst čilija in na koncu pred serviranjem še omake. Jaz za steake z žara na koncu, ko so pečeni, uporabim solni cvet in istrsko oljčno olje vrste belica (avtohtona istrska sorta), ki je bolj pikantno, močnega okusa in se mi zdi primerno za meso. Kar se tiče BBQ, za razsol v vodi uporabljam gorčična semena, koriandrova semena, temni sladkor... Glede premaza je pa odvisno, za kaj meso uporabim: če delam pastrami za sendviče iz prsi (brisket), potem uporabim črni poper, koriander v prahu, česen v prahu, čebulo v prahu, rdeči poper in gorčična semena, premažem pa z gorčico, rdečo papriko in rjavim sladkorjem. Najprej cel kos prsi dam v razsol v vodo za nekaj dni, najmanj pa za 24 ur na hladno, potem meso dobro obrišem, odstranim membrane (ne maščobe, ker maščoba, ko se tali, da okus!), potem premažem z želeno mešanico začimb in dam na žar, kjer so zraven briketi oziroma ostružki za dimljenje, temperaturo nastavim na 73 stopinj Celzija in 12 ur počasi prekajujem. Vmes ga polivam z jabolčnikom, ker doda boljši okus kot pivo, ki pusti grenkobo. Če nimate jabolčnika, zmešajte jabolčni kis, med in vodo.
Sta pri žaru bistvena oglje in dim ali je lahko meso prav tako odlično pripravljeno na električnem oziroma plinskem žaru?Žar na oglje ima poseben čar, je posebno doživetje ter da seveda super specifičen okus, ki ga električni in plinski ne moreta dati. In pri žaru na oglje dobimo tisto želeno skorjico, ker je temperatura ognja višja kot pri električni plošči. Pri plinskih žarih s pokrovom lahko damo dobro namočene sekance za prekajevanje v posodico in nato neposredno na rešetko od plina, tam se bo sproščal dim, ki bo dal okus pravega žara. Pri teh žarih je zelo enostavno uravnavati temperaturo, skoraj kot pri pečici doma, tako lahko tudi s sekanci pripravljamo jedi na način BBQ.
