Proizvajalec luksuzne hrane Rougié je pravzaprav francosko družinsko podjetje, ki trg z račkami in goskami oskrbuje že kakšnih 140 let. Ustanovil ga je Léonce Rougié in iz majhnega obrata je nastalo podjetje, ki danes s prestižno perutnino zalaga gostinske obrate v 120 državah. Razširjeni so torej po vsem svetu. V naših krajih je specialitete mogoče dobiti prek italijanskega distributerja Selecta, je pa dejstvo, da gre za gosja in račja jetra, ki jih je lažje dobiti v boljših restavracijah kot v trgovinah ali delikatesah.
Mešanje in raca žličarica
Rdeča nit predstavitve francoskih mojstrov so bile jedi iz gosjega in račjega mesa ter seveda predvsem iz gosjih in račjih jeter, ki sta jim mojstra namenila največ časa in besed. Legentilova je poudarila, da na tradicionalni farmi, ki jo imajo na jugovzhodu Francije, do najboljših okusov pridejo z mešanjem, in sicer, malce presenetljivo, jeter samca in samice. Vse race so pasme žličarica, bolj kot pasma pa je pomemben način prehranjevanja. »Race in goske vzrejamo ekološko, v naravi. Njihovo življenje ne poteka v hitrem tempu, ves čas pa morajo biti na prostem,« so ponosni vzrejevalci, ki živalim v času, ko jim je treba povečati jetra, začnejo dodajati krmo z žitom. In tega ne počnejo stroji. Legentilova je še posebno ponosna, da v Rougiéju, kjer za goske skrbi 1500 ljudi, ni industrijske vzreje, saj večina dela poteka ročno. Po drugi strani so zavezani tudi kooperativnemu kmetijstvu. Kar jih razlikuje ne samo od konkurence, ampak tudi od drugih kmetijskih podjetij.
Recept za sladokusce: gosja ali račja terina
Vrhunec ustvarjanja gosjih in račjih dobrot je seveda terina. To je izdelek, ki ga v sto odstotkih sestavljajo gosja ali račja jetra, čeprav smo predvsem v Sloveniji bolj vajeni, da gosja jetra v restavracijah ponudijo na žaru. A nedvomno je treba pokusiti pravo terino, ki ji moramo doma ali v restavraciji dodati nekaj zrn najboljšega popra in kozarec šampanjca. In kako pravi francoski kuharski mojster Jean Caillé pripravi terino? »Potem ko se iz jeter naredi zvitek, se zadeva nekaj ur kuha na nizki temperaturi, nato pa še en teden stoji v hladilniku,« nam je preprosto razložil.
Po drugi strani je ključ do dobrega izdelka iz drobovine v tem, da jed vsebuje čim manj rumene maščobe. Mimogrede, žilice iz jeter pri Rougiéju pobirajo ročno, če gosja ali račja jetra estetsko niso ustrezna, jih porabijo za druge namene, konec koncev imajo širok spekter drugih možnosti, saj pripravljajo tudi druge jedi iz perutnine.
Nazaj k terini: jed, ki na videz deluje kot običajna pašteta, ima specifičen in močan okus, pri Selecti so jih stregli na tankih rezinah opečenega kruha. Ob šampanjcu in soli, ki smo ju že omenili, gre zraven tudi kaj sladkega, morda marmelada, recimo čebulna. Pa tudi kakšno sladko vino.
