Po sedmih letih pravnega boja z Uradom Evropske unije za intelektualno lastnino (EUIPO) je Milan Stojanović, sin Titovega kuharja Miće Stojanovića, leta 2013 moral pomahati z belo zastavico. Nobene zakonske podlage ni, je razglasil EUIPO, da bi tako imenovani karađorđevićev šnicel zaščitili kot tipično srbsko jed. Družina Stojanović je bila razočarana, saj so skupaj z Inštitutom za ekonomijo vztrajali, da gre za edinstveno znamko, v katero je treba vlagati in zanjo lobirati na vseh koncih in krajih. Pa saj so vendar turisti navdušeni, so bentili in razglašali, kdaj in kje je bila jed prvič pripravljena. Menda v restavraciji Golf leta 1956, ko je neka »ruska gostja« (radijska napovedovalka Tamara Broz) naročila kijevski kotlet, dvakratni svetovni prvak v kuhanju pa je v pomanjkanju sestavin zrezek napolnil s kajmakom ter se hitro domislil nepozabnega imena.
A bolj kot trpek birokratski priokus je Srbe pestila misel, da jih bo v tej nameri prehitela Slovenija, morda celo Hrvaška, ki je tistega leta postala članica EU. Da bi si lastili zasluge za njihovo remek delo? Ne, to ne, so trdili časopisi, toda prepričani so bili, da bi zaščita ljubljanskega ali zagrebškega zrezka pomenila dokončen poraz – še eno izgubljeno vojno. In, jasno, manj denarja. A kot kaže, je bila skrb povsem odveč. Ne le da slovenski državi ali Turizmu Ljubljana ni prišlo na misel, da bi ljubljanski zrezek kakor koli zaščitil, po odzivih sogovornikov sodeč se naši gostinci in strokovnjaki ljubljanskega zrezka prej sramujejo, kot da bi se z njim ponašali.
Podmladek francoskega cordon bleuja
Toda kaj pravzaprav sploh je ljubljanski zrezek? Janez Bogataj, publicist, avtor številnih knjig s področja kulinarike in soavtor strategije gastronomije Slovenije, trdi, da je le »slaba kopija znanega švicarskega zrezka le cordon bleu«, zato ga po njegovem »ne moremo šteti med nabor jedi, ki sooblikujejo identiteto našega mesta«.
Ampak tudi o nastanku omenjene jedi se lomijo vilice. Marsikje piše, da ni povsem jasno, kdo je prvi napolnil zrezek s šunko in sirom. Recept zanj naj bi bil prvič zapisan leta 1949, nastal je menda kakšno desetletje prej, v mestu Brig v Švici. Veljko Barbieri, hrvaški publicist, ki je nekoč gostil kuharsko oddajo Jedilniki izgubljenega časa, pravi: »Tako ljubljanski kot zagrebški zrezek sta podmladka francoskega recepta za cordon bleu, ki je dobil ime po kraljevem viteškem redu iz 16. stoletja in je bil pojem za visoko kuhinjo 19. stoletja. V svojih kuharskih knjigah ga hvali tudi slavni Auguste Escoffier, oče sodobne kulinarike in majordom mnogih dvorov.«
Dobrojedov dnevnik iz leta 2005 trdi drugače. Cordon bleu naj bi nastal v 30. letih prejšnjega stoletja na ladji Bremen, ko je kapitan Švicar kuharju Nemcu ukazal, naj svojevrsten rekord (kot najhitrejši čezoceanski parnik na svetu) vendarle proslavijo slovesno. In ker so na pultu že čakale sestavine za dunajca, je v čast kapitanove domovine vanj vtaknil še kos ementalca. In voilà!
Toda pozor, Italijani imajo drugačno razlago. »Tipična ljubljanska jed«, »slovenski šnicel« ali »polnjeno panirano meso iz nekdanje Jugoslavije«, kot označujejo ljubljanski zrezek, naj bi po navedbah številnih gastroblogov in italijanskih spletnih strani nastalo v Kopru med obiskom prestolonaslednika Franca Ferdinanda. Tistikrat že poznani dunajski zrezek naj bi domiselni gostitelji želeli obogatiti in prestolonasledniku ponuditi jed, ki bi odražala glavne atribute cesarstva. Tako sta se v njem poleg »dunajskega« mesa znašla še praška šunka in madžarski sir, slovenski dodatek pa je bila kulinarična ustvarjalnost in njegovo ime. »Ta jed je pri nas in v Avstriji zelo priljubljena,« pravi novinarka Chiara Marchi, srednjeevropska navdušenka, urednica bloga Miss Claire. »V Trstu in Gorici temu zrezku pravijo kralj tradicionalne hrane.« Da ne bo pomote, njegovo ime pišejo dosledno lubianski ali lubianska bistecca.
Recept za uspeh
»To zelo priljubljeno jed je posvojilo kar precej mest pod različnimi imeni in ni prepoznavna ravno za Ljubljano,« so komentirali z oddelka za odnose z javnostjo pri Turizmu Ljubljana, ki med drugim promovira blagovno znamko Okusi Ljubljane.
Podobne ocvrte mesnine poleg naše, hrvaške in češke prestolnice poznajo tudi v španski Asturiji, denimo pod imenom cachopo, polnijo pa ga s pršutom serrano in lokalnim sirom. Da ne bi bil njihov? S tem se v tistih koncih nihče ne ubada. Kot niti ne s tem, kdo in kdaj ga je prvič vrgel v ponev cvrčečega olja. Rok Robežnik, lastnik gostilne Pri Žabarju, kjer ga kot »eno od klasik« še vedno ohranjajo na meniju, je prepričan, da so podobnosti s cordon bleujem ali zagrebškim zrezkom prevelike. »Za tujce je zrezek zanimiv predvsem zaradi imena, po navadi ne vedo, kaj naj pričakujejo, Slovenci pa ga pri nas le redko naročajo.«
»Pri nas se vsega sramujemo,« je strnila Greta Vindiš, legendarna ljubljanska gostiteljica, ki gostom streže v gostilni Pri Vodniku. »Ljubljanski zrezek je skoraj izginil z jedilnih listov slovenskih gostiln. Nove generacije sploh ne vedo, kaj to je! Šel je iz mode, kuharji pa so pozabili nanj,« se je jezila. »Pri nas res ne znamo ceniti tega, kar imamo! Pa si moramo izmišljevati jedi in neka za lase privlečena imena! Zakaj ne bi ljubljanca posodobili, mu dali svežo podobo, ga ponudili s kakšno domiselno prilogo, recimo z mešanico praženega krompirja in sladkega zimskega zelja? Tako bi ljubljanski zrezek oženili s podeželjem.«
Greti Vindiš je prikimal Janez Bratovž, ki poleg restavracije JB goste vabi tudi v gostilno 1987 na Dunajski cesti, kjer ljubljanski zrezek občasno pripravijo za malico ali kosilo. »Največ škode so tej jedi naredile slabe sestavine, zanič šunka in tisti plastični siri za pico,« je razložil. Po njegovem ima jed potencial. »Ampak najprej bi se morali dogovoriti o recepturi. Iz kakšnega mesa se dela, koliko mora biti debel, kateri sir in pršut ali šunka naj se uporabi… Pa da ne pozabimo na drobtine, te bi morale biti narejene iz suhih žemelj, meso pa ocvrto na prečiščenem maslu.«
Bratovž svetuje podobno pot, kot so jo pred mnogimi leti ubrali Avstrijci. Osrednja jed dunajske gastronomske identitete je vendarle le ena od različic costoletta alla milanese. Recept zanjo je leta 1857 iz Italije prinesel maršal Radetzky, danes je dunajski zrezek zaščiten z zakonodajo, ki odreja sestavine in način priprave, v avstrijsko prestolnico pa mami številne jedce. In Dunajčanom zaradi njihove specialitete ni prav nič nerodno.
