Gostiln, znanih po sprotni pripravi te delikatese pred očmi gostov, ni na pretek, obstajajo pa. V njih tatarski biftek ni le obrok, ki ga naročiš in ga natakar prinese iz kuhinje ter postavi na mizo, temveč pravi obred stare šole. Tej pripadajo tudi izkušeni natakarji, ki se tatarca pred očmi gostov lotijo tako, da na servirnem vozičku iz svežega rumenjaka, dijonske gorčice in olja najprej zmešajo majonezo, ji postopoma dodajo še filete inčuna, kisle kumare, pečen česen, kapre, pekoče feferone ali čili, oljčno olje, sladko in pekočo papriko, peteršilj, sol, poper, worcestrsko omako, konjak in še kaj. Vse to primešajo ravno pravemu kosu sesekljanega govejega pljučnega fileja, ki je za vrhunski biftek obvezen. Izredno pomembno je tudi, da je meso ves čas priprave čim bolj ohlajeno – če se segreje, kar se rado zgodi med mletjem v nehlajenem aparatu, biftek postane lepljiv kot pašteta. Meso je sicer najbolje sesekljati oziroma nastrgati z dobro nabrušenim nožem. Ker bi se med mešanjem z rokami preveč segrelo, ga izkušeni mojstri vselej na hitro umešajo s pomočjo jedilnega pribora.
Tatarski biftek je bil zelo priljubljen v Franciji že na prehodu iz 19. v 20. stoletje, težko pa je ugotoviti, od kod zares izvira. Kot sesekljano meso z začimbami in jajčnim rumenjakom ga opisuje kuharska enciklopedija iz leta 1938, viri iz leta 1921 pa kot surovo sesekljano meso s tatarsko omako ob strani. Tatarski biftek so izvirno, še preden se je imenoval biftek, kar v resnici pomeni goveji zrezek, izdelovali iz konjskega mesa. Prav nobene ovire ni, da ga iz tovrstnega mesa ne bi pripravili tudi danes. Ali pa iz fileja lososa oziroma tuna. V naših krajih ga tradicionalno postrežemo ob še vročih hrustljavo popečenih rezinah kruha z maslom, Francozi in Belgijci pa si to surovo delikateso privoščijo s prvovrstnim ročno narezanim ocvrtim krompirjem – tatarski biftek namesto s popečenim kruhom jedo z vrhunskim domačim pomfritom. Morda s preizkušeno odlično kombinacijo presenetite za praznično večerjo, le nikar se ne osramotite s cenenim zamrznjenim pomfritom iz samopostrežne…
Odličen tatarski biftek
500 g govejega ali konjskega pljučnega fileja (dobro uležanega), 1 rumenjak, 3 manjše čvrste kisle kumarice, pol manjše rdeče čebule, 1 žlico kaper, 8 filetov slanih inčunov, 1 žlico dijonske gorčice, 0,3 dl konjaka ali vinjaka (tega ni mogoče nadomestiti z nobenim domačim žganjem!), morsko sol, črni poper v zrnu, zmlet čili po okusu, 1 žličko sladke mlete rdeče paprike.
Dobro ohlajeno meso temeljito očistimo, odstranimo morebitne belosrebrnkaste kožice, žilice in maščobo. Očiščeno meso narežemo na drobne koščke in jih posolimo. Kumarice drobno nastrgamo ali sesekljamo. Inčunove filete stremo v pasto. Kapre operemo pod tekočo hladno vodo, odcedimo in drobno sesekljamo. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Nakockano meso drobno sesekljamo oziroma nastrgamo ali pa ga ne prefino zmeljemo z dobro ohlajenim strojčkom za mletje mesa. Vse preostale sestavine gladko zmešamo in dodamo mesu. Dobro premešamo in poljubno oblikujemo ter položimo na čim bolj ohlajen večji krožnik. Sredi mesa napravimo manjšo vdolbino, v katero položimo svež rumenjak. Tatarski biftek obložimo s kosmi masla, z oljkami, s kaprami, slanimi fileti in podobnim, ponudimo pa z (doma pripravljeno) majonezo, s pikantnimi dodatki in z različnimi opečenimi kruhki (belimi, koruznimi, polnozrnatimi) ali po francosko s hrustljavo pečenim krompirčkom.
