V roke mi je dal majhen nizek kozarček in mi naročil, naj ga malo segrejem z dlanmi. Nato je v kozarček natočil oljčno olje. Kot profesionalec je kozarček zavrtel, povonjal olje in ga popil.
»Tako se pravilno degustira oljčno olje,« je dejal Jorgos Kordojanis, ki na ljubljanski pokriti tržnici v trgovini Stari Grk prodaja vrhunske grške dobrote. Olje, ki sva ga pokusila, je bilo nefiltrirano olje iz divjih oljk, ki rastejo na višini do 500 metrov nad morjem. Olje je zelo posebno, njegov okus pa še dolgo nosite v ustih.
»Vsako olje ima prvi in drugi okus. Prvi okus je takoj v ustih, drugi nastopi pozneje, ko ga pogoltnete. Grenkoba v okusu je oleacein, najbolj zdrava sestavina oljčnega olja,« je poznavalsko razložil. Kot je zatrdil, to tudi ni olje, ki bi ga uporabljali za kuhanje, temveč le za najbolj gurmanske užitke. Na moje vprašanje, ali ima vsak Grk tako obsežno znanje o oljčnem olju, je smeje odgovoril, da je po poklicu pač fizik in da se vsake stvari loti raziskovalno.
V Ljubljano je Jorgos Kordojanis prišel leta 2002, ko je nekaj časa delal na Institutu Jožefa Stefana. Po doktoratu je šel v Belgijo, nato pa se je vrnil v Slovenijo. »Šest let sem bil zaposlen na institutu, ko pa se je končal projekt, nisem imel več službe.« Tedaj sploh ni razmišljal o vrnitvi v Grčijo. »Že pred krizo v Grčiji ni bilo denarja za raziskovalno dejavnost, zdaj ga je še manj. Več kot 200.000 ljudi z magisteriji in doktorati je od leta 2009 do danes odšlo v tujino in se nimajo namena vračati,« je razložil. Zato je ostal v Ljubljani in odprl trgovino oziroma grško butično delikateso.
Rad ima le domače olive
»Vse izdelke sem izbral in preizkusil sam. Veliko proizvajalcev poznam osebno ali pa mi izdelke priporočijo prijatelji. Najraje delam z majhnimi proizvajalci,« je poudaril. Osebna angažiranost pri izbiri izdelkov se še posebno opazi pri olju in olivah.
»Ko sem kot otrok živel v Atenah, je imela naša soseda vedno domače vložene olive. Še vedno so mi všeč le take. Če na pici vidim zeleno industrijsko olivo, je ne pojem,« je zatrdil. V trgovinici ima črne vložene olive s Peloponeza sorte kalamon, zelene olive sorte halkidikis ter pečene olive. »Te so z otoka Thassos. So izjemno zrele olive, ki jih obirajo januarja, sušene in rahle pečene. Imajo zelo specifičen okus, ki je nekaterim všeč, spet drugim ne.«
Večina njegovih kupcev je Slovencev. Zdi se mu, da dobro poznamo grško kulinariko. »Ko je konec poletja, si veliko kupujejo metakso in ouzo, da bi si pričarali spomine na grške počitnice,« je pripomnil. Zelo priljubljen je tudi gorski čaj sideritis s Krete, za katerega tudi Slovenci vemo, da je odličen antiseptik. »Poleg tega imamo tudi čaj iz divje mete, ki raste nad 1000 metri višine v severni Grčiji,« je za zimski čas priporočil Jorgos Kordojanis. V čaj pa seveda sodi grški med, recimo timijanov, ki je tudi med najbolj priljubljenimi izdelki v trgovinici.
Poleg olja iz divjih oljk je med najeksluzivnejšimi izdelki bottarga, sušene ikre severnih cipljev, ki jih je prodajal v najbolj vrhunske ljubljanske restavracije. »To je sredozemska specialiteta. Ikre so posušene in zavite v čebelji vosek. Trikalinos, katerega bottargo imam, je družinsko podjetje in že pet generacij, od leta 1856, delajo le bottargo. Res so slavni, njihovo bottargo je uporabljal tudi Ferran Adria,« je razložil o tej izjemni delikatesi, katere kilogram stane 220 evrov. Toda majhen košček si lahko privoščite za praznike, pravi Georgios Kordogiannis, saj je bil prav to namen trgovinice Stari Grk:
»Moj cilj je bil, da pri meni gurmani najdejo odlične stvari, za katere Grki mislimo, da so vrhunske.«
