Nedvomno je to prihodnost francoskih vin. Na jugu Francije pa tudi v osrednjem delu je razmeroma lahko pridelovati ekološka vina, ker je podnebje za tovrstno pridelavo zelo ugodno. Je vroče, suho in z veliko vetra, tako da vinogradi niso tarče napadov bolezni. Na severu Francije je to bistveno težje. Pa ne samo zaradi podnebja. Tam ljudi v vinogradih preprosto ni vse leto. Če vinograd napade bolezen avgusta, je treba nemudoma ukrepati. V vinograd moraš ponoči in ne čez tri tedne, ko se vrneš s počitnic. Zato moraš imeti v vinogradih več zaposlenih.
Je ekološka pridelava modni trend, ki bo izginil?Ne, ker je kakovost vina, pridelanega iz ekološkega grozdja, preprosto višja. Gre za naravno selekcijo. Preživijo le najboljše trte. V preteklosti so trte zdravili z »medicinskimi« pripomočki, kar ni dobro. Pri ekološki pridelavi se korenine trte razvijejo globlje, prst je bogatejša z mikroorganizmi in minerali. V naših mladih vinogradih zato trte obdelujemo celo s pomočjo konja, ne z mehanizacijo.
Kaj pa v drugih vinogradih?S traktorjem. Vendar se z njim vozimo med trtami samo takrat, ko je treba. Zemlje se ne tepta in obrača kar tako pa tudi sama vožnja s traktorjem ni zdrava. Zato sem stoodstotno prepričan, da se bo vse več vinskih kleti v Franciji v bližnji prihodnosti preusmerilo v ekološko pridelavo. Ampak certificirano. Tisti, ki pravijo, da imajo ekološko pridelavo svojih vin, pa to ni zapisano na etiketi, so pravljičarji. Tukaj ne sme biti milosti. Ekološka pridelava ni samo zgodba, ki se prodaja potrošniku. Tako bi moralo biti povsod. V preteklem stoletju smo bili nori. Kaj vse smo zmetali v vinograde in v naravo! In zato plačujemo še danes. Zato mislim, da to ni moda.
Kakšno je vaše mnenje o oranžnih vinih, ki se jih tudi na neki način povezuje z naravnimi oziroma ekološkimi vini, in sicer kot vina, ki so narejena tako, kot so jih delali naši predniki?Oranžna vina? O tem sploh nimam mnenja. V vsaki regiji na svetu se vina pridelujejo na specifičen način. Burgundija je tako posebna zato, ker se vsi ukvarjamo z dvema sortama. S chardonnayjem in modrim pinotom. Vsi delamo v isti vasi, zato se moramo primerjati. In vsak prideluje vino na svoj način. Če hoče kdo pridelovati oranžno vino, naj ga. Pokusil ga bom. In če je dobro, ga bom pohvalil. O sami oranžni barvi pa nimam mnenja. Vino je kultura in umetnina. Vsak umetnik pa razmišlja na svoj način.
Pod znamko Louis Max se skriva več kot 40 različnih vin. Zakaj tako veliko?Ker je pomembno, da lahko pokriješ vse cenovne kategorije. Pri nas imamo vina, ki v kleti stanejo od osem do 300 evrov. Tudi vino za osem evrov, kar je za marsikoga že visoka cena za eno steklenico, mora biti odlično. Tristo evrov pa stane steklenica vina iz najboljše lege v Burgundiji, letnik 2015.
Kaj pa starejši letniki?Najstarejša steklenica, ki jo imamo v kleti, je iz leta 1924.
Koliko je vredna?Nima cene. Po mojem mnenju je sploh ne bi smeli prodati. Sicer pa imamo v kleti najmanj 15.000 steklenic, starih več kot 15 let.
Vina iz Burgundije in Bordeauxa imajo v vinskem svetu poseben status. Jih je lažje prodajati kot vina iz drugih delov Francije?Niti ne. Naša blagovna znamka je poznana povsod po svetu, a ne samo zato, ker je iz Burgundije. Za vsak trg se je treba neprestano bojevati. Veseli smo, da imamo stranke, ki prihajajo iz več kot 50 različnih držav, in da so med njimi tudi najboljše restavracije in vinoteke na svetu.
Ustanovitelj kleti je Gruzijec, ki je leta 1895 prišel v Francijo. V Gruziji se hvalijo, da imajo že več kot tritisočletno tradicijo pridelave vin.Pravijo, da so prvo vino naredili v Gruziji, a tega ni nihče videl. Podobno pravijo še kje drugje, v Izraelu, Libanonu… Ampak novodobna zgodovina vin se je začela pisati v Burgundiji v osmem stoletju. Prva burgundska vina so pridelali menihi v Burgundiji. In to je dokazano.
V Franciji je vse več vinskih kleti v lasti korporacij in bogatih poslovnežev. Koliko je pravzaprav še družinskih posesti, ki prehajajo iz roda v rod?Res je, da je veliko lastnikov tujcev. Določene generacije se pač ustavijo. Imajo premalo otrok ali jih pridelava vina ne zanima. Ampak posebno v Burgundiji je bilo vedno veliko tujcev, ki so bili lastniki vinogradov in kleti. Švicarji, Belgijci, Nizozemci, tudi Japonci in Kitajci, kar je izvrstno. Če je lastnik tujec, si bo prizadeval, da bo promoviral vina tudi v svoji državi. Če je Kitajec, mu je v interesu, da bo vino prodajal na Kitajsko. To je dobro za vso regijo. Če imaš tovarno, jo lahko iz Francije preseliš na Kitajsko. Vina iz Burgundije pa tam ne moreš pridelati.
Od leta 2000 je lastnik kleti Stanko Subotić, ki je po rodu iz Srbije. Koliko ima sam lastnik vpliva na proizvodnjo vina? Ga to sploh zanima?Je velik ljubitelj vin, vendar se v samo proizvodnjo neposredno ne vpleta. Je pa res, da se v Franciji večkrat lastniki sami odločajo, kakšna vina bi pridelovali. Tudi v Burgundiji, še več pa v Bordeauxu, se je dogajalo, da so določeni lastniki začeli pridelovati vina, ki so bila podobna vinom iz Avstralije, z Nove Zelandije ali iz Kalifornije. Če si hotel doseči oceno magičnih sto točk, si pač vedel, kakšna vina moraš narediti, če hočeš, da si v modi in da zadovoljiš ocenjevalno revijo. To je strašno. Menim, da moramo ponuditi svetu vina, kakršna so pridelovali naši očetje in stari starši, ter jih na tak način tudi zapustiti svojim otrokom in vnukom. Zato v kleti Louis Max ne uporabljamo novih tehnoloških procesov, ampak se vračamo k starim. Če bi šli v našo klet, bi bili presenečeni. Nimamo mehaničnih črpalk, vse se pretaka na ročni način, ne uporabljamo hladilnikov za ohlajevanje grozdja. Klet ni moderna, ampak je stara, sezidana konec 19. stoletja. Na stenah so plesni, mikroorganizmi…
Torej ocene za vas v revijah, kot sta Decanter in Wine Spectator, niso pomembne?Ne kritiziram sistema ocenjevanja, ker je pomembno, da so vina dobro ocenjena. Tudi naša vina znamke Louis Max imajo veliko ocen z 90 točkami in več, zaradi česar sem zadovoljen. Nikdar pa ne bi spreminjal sloga vina, da bi dobil več točk. To bi bilo perverzno.
