Dejstvo je, da je bilo za pice narejene veliko slabe reklame. Podobno kot s kitajsko ali mehiško hrano. Če nisi nikdar jedel te hrane na Kitajskem ali v Mehiki, ne moreš vedeti, ali je prava. In v resnici ni. Mehiška hrana v Mehiki ali v ZDA je popolnoma drugačna od te v Sloveniji. Tudi pice so drugačne od tistih iz Italije, sploh neapeljskih. Razlika med povprečno pico in izvrstno pico je velika.
Po poklicu ste finančnik, ki je postal picopek. Kako se znajdete v tej vlogi?Sliši se preprosto, a je tako kot peka francoske bagete to umetnost in strast. Sam sem se tega lotil na zelo natančen način. Če hočeš v kulinariki uspeti, moraš spoznati kulturo, ki obstaja že dvesto let. V Neaplju je picopek (pizzaiolo) zelo cenjen poklic. Pri nas je podcenjen.
Šolali ste se na akademiji za pice v Neaplju. Kako poteka šolanje?Po pravici povedano se tam ne naučiš veliko. Gre bolj za to, da se spoznaš z zgodbo, s sestavinami. Če se hočeš tega lotiti profesionalno, moraš delati v piceriji. Že priprava testa je tako zapletena stvar, da potrebuješ nekaj let, da osvojiš to znanje. Zato sem začel delati v eni izmed najbolj znanih neapeljskih picerij Pizzeria Concettina ai Tre Santi. Sedemkrat sem bil že tam in še se bom vračal. Več mesecev je trajalo, da sem prepričal lastnika, da me je vzel na prakso.
Ali moraš imeti kaj predznanja, če se vpišeš v to šolo?Obstajajo različne šole in združenja, v katere prihajajo ljudje z vsega sveta. Eni so picopeki, drugi kuharji, ljubitelji pic, tretji pridejo tja na dopust in si s tem popestrijo počitnice. Ampak pri pripravi neapeljske pice so natančno določeni postopki, treba pa je vedeti, da imajo že samo v Italiji več načinov priprave pic.
Umetnost priprave neapeljske pice je priznal tudi Unesco in jo vpisal na seznam svetovne kulturne dediščine.Da, zato so pravila zelo stroga in jasna. Najpogostejši neapeljski pici sta margerita in marinara. Najpomembnejše je testo, ki tehta približno 250 gramov in se ga razvalja na tanko ter najpogosteje obloži zgolj s paradižnikom san marzano (približno 80 gramov), bivoljo mocarelo (100 gramov) in baziliko (margerita) ali pa s paradižnikovo omako, origanom, česnom in oljčnim oljem (marinara), nato pa speče v zelo razgreti peči (od 420 do 450 stopinj Celzija). To sta dve osnovni pici in vsak picopek mora znati narediti dobro marinaro in dobro margerito. Najpreprostejše stvari so najbolj zapletene, ker se zelo težko skrije napake.
Pregovorno imajo Slovenci najraje pice, ki so obložene s čim več sestavinami in imajo debelo testo. Neapeljske so pravo nasprotje tega.Seveda. Slovenske pice so največkrat preobilne. Testo ni dovolj vzhajano, zato ni dobro prebavljivo. Slovenci gredo na pico zato, da se pošteno najedo. Da so popolnoma siti. Pri neapeljski pici se naješ, ampak ne eksplodiraš. Testo ti ne vzhaja v želodcu še enkrat, ker vsebuje zelo malo kvasa, narejeno je iz kislega testa ali še enkrat fermentiranega testa. Vzhajati mora najmanj 24 ur, še bolje 48 ur ali dlje.
Posebnost slovenskih picerij je tudi v tem, da imajo na jedilnem listu tudi po 50 in več različnih pic.To je tako kot v kitajskih restavracijah. Imaš tisoč in eno možnost, kaj naročiti. V najznamenitejši piceriji v Neaplju in verjetno eni najbolj znanih na svetu Da Michele imajo na jedilniku samo dve pici, margerito in marinaro. Tudi vina nimajo, kokakolo ali pivo piješ v plastičnem kozarcu. Imajo pa druge picerije po Italiji tudi deset ali morda še nekaj več okusov.
Ampak v Italiji je v nasprotju z našimi kraji nemogoče naročiti pico z ananasom, tatarsko omako ali nutello.Ne. Ko slišim za ananas na pici, v šali rečem, da gre pri tem za zločin nad človeštvom. Tudi v Italiji ponekod dodajajo različne sestavine, vendar niso tako »inovativni«. Sem pa že jedel pico s kurkumo in sipinim črnilom v testu.
Kako laik, če je pico v Nemčiji, Italiji ali Sloveniji, ve, ali je na krožnik res dobil neapeljsko pico?Tisti, ki potujejo, to dobro vedo. Drugi se morajo pač zanesti na to, da je picopek osvojil znanje priprave prave neapeljske pice. Vendar informacije hitro potujejo. Podobno je s sušijem. Kako veš, da si naročil dober suši? Ko ga spoznaš, veš, ali je dober ali ne. Japonci imajo povsem drugačen odnos do kulinarike. Spoštujejo vsako sestavino posebej. Pri njih je tudi največ certificiranih neapeljskih picerij na svetu glede na število prebivalcev.
Vaša margerita stane devet evrov. V Neaplju v najbolj znani piceriji Da Michele, ki jo priporoča Michelinov vodnik, stane štiri evre.Razlika v ceni nastane zaradi sestavin, ki jih moramo pripeljati sem. Neapeljčani dobijo mocarelo ob treh ponoči iz kraja, oddaljenega deset kilometrov. Mi kupujemo samo najboljše sestavine. Kilogram paradižnikov stane osem evrov. Pri tem ni kompromisov. V Neaplju so nizke cene pic del folklore. Obstaja pravilo, da se nihče ne sme dotikati cene pice, cene kave in kapelice, posvečene Diegu Maradoni. V Neaplju je cena kave povsod enaka – 90 centov v najbolj turističnem delu ali v najzakotnejšem lokalu. V Rimu je cena neapeljske pice že veliko višja.
Mora biti peč za pripravo neapeljske pice nujno na drva?Ni nujno. Večina ima kombinirane peči na drva in na plin, ker je plin veliko cenejši in je lažje nadzorovati temperaturo. S plinom je bistveno lažje delati, nima dima. Drva pici ne dajo prav nobenega dodatnega okusa. To je dokazano.
Se v domači pečici da speči takšno pico?Nemogoče. Približek pečenju v krušni peči je ta, da se testo v pečici najprej rahlo zapeče, da se osuši, nato namaže s paradižnikom, doda sir ter speče pri najvišji temperaturi.
