Izredno so v čislih na Bavarskem, od koder izvira pri nas splošno razširjeni pogovorni izraz »pohati«. Na Bavarskem namreč bachen pomeni cvreti, peči, narečno pa besedo izgovarjajo »pohn«. Poznate »costoletto alla milanese« oziroma teletino po milansko? Milanska različica dunajskega zrezka, ob katerem se pogosto vnamejo burne debate, kateri je bil prvi. In piščanec po kijevsko? Z zeliščnim maslom polnjen file, paniran in ocvrt. Ocvrte specialitete z vsega sveta bi lahko naštevali v nedogled, a raje se posvetimo glavnim svetovnim strujam paniranja, tega vsesplošno razširjenega načina priprave hrane. V naših krajih je najbolj razširjeni dunajski način, pri katerem živilo povaljamo v moki, nato jajcih in še drobtinah. Zelo podobno je milansko paniranje, pri katerem drobtinam primešamo nariban parmezan. Pri pariškem paniranju drobtine izpustimo, pri praškem pa jim dodamo drobno nasekljano gnjat. Ribiči svoj ulov povaljajo v moki, jajcu in koruznem zdrobu, pečenkam pa lepo pristaja masleno paniranje, pri katerem pečenko oblijemo z maslom in povaljamo v drobtinah. Tu se pestrost seveda še ne konča. Žvrkljano pivsko testo je imenitna panada za ribje filete, spomladi za bezgovo cvetje in podobno. Kitajci najpogosteje panirajo z jajci in koruznim zdrobom, Japonci panadi pravijo tempura in jo pripravijo iz jajčnega rumenjaka, moke, pecilnega praška in vode. Paniramo in ocvremo lahko vse od mesa, rib, lignjev, zelenjave in sira do sadja in po posebni metodi celo sladoleda, pri čemer mora biti ta zares globoko zamrznjen, da ne steče. Podoben trik velja pri paniranju sira, ko moramo paziti, da jajce v vročem olju zakrkne, še preden se sir začne topiti. Ljubitelji cvrtja si pogosto privoščijo ocvrte lignje, nekateri po pariško, z jajci, sladokuscem pa najbolj teknejo le pomokani (morda z dodatkom mlete paprike) in zelo na hitro ocvrti, da ostanejo mehki. Krasen trik pri takšnem paniranju brez jajc je papirnata vrečka (denimo od moke ali drobtin), v katero vsujemo nekaj moke in po želji še mleto papriko, sol ter druge začimbe, nazadnje dodamo kose mesa, očiščene sardele oziroma narezane lignje in podobno, vrečko tesno zapremo in nekaj časa pretresamo, da se moka izbranega živila zares dobro oprime. Vsem omenjenim in številnim drugim načinom je skupno cvrtje v vroči maščobi, pri čemer moramo paziti, da izberemo takšno, ki je odporna proti visokim temperaturam. Lahko pa panirane jedi namesto cvrtja spečemo v pečici, na papirju za peko, le poškropljene z oljem. In če si pravilno pripravljeno tovrstno hrano privoščimo le tu in tam, nam prav gotovo ne bo škodila, kaj šele predrla želodca.
Ocvrti šparglji
Potrebujemo 500 g čim bolj tankih svežih vrtnih špargljev, 1 l olja za cvrtje. Za pivsko testo še 150 g moke, 2,5 dl hladnega svetlega piva, 1 žlico nastrgane limonove lupine, sveže zmlet beli poper. Za drobnjakovo majonezo še 1,5 dl majoneze, 1/2 žličke nastrgane limonove lupine, 1 žličko limonovega soka, sveže zmlet beli poper, šopek drobnjaka.
Šparglje operemo in povsem osušimo ter jim čim nižje, kar se da, odlomimo spodnji oleseneli del stebla. Olje segrejemo (če imamo fritezo, jo naravnamo na 180 °C). V skledi razmešamo moko, nastrgano limonovo lupino in poper. Prilijemo pivo. Testo gladko razžvrkljamo. Šparglje drugega za drugim pomakamo v pivsko testo in jih polagamo v vroče olje. Na hitro jih ocvremo, da se le rahlo obarvajo. Drobnjak drobno narežemo. V skledici gladko razmešamo majonezo, limonov sok in drobno nastrgano lupinico, poper in narezan drobnjak. Ocvrte šparglje sproti pobiramo iz olja in jih dobro odcedimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Še vroče ponudimo z drobnjakovo majonezo. K odlični topli predjedi se poda lepo ohlajeno belo vino – pinot ali chardonnay.
