Maščobe so nepogrešljiva sestavina človeške prehrane. Pomembne so za telesno zgradbo in presnovo. So pomemben vir energije, hkrati telo brez njih ne bi moglo sprejemati vitaminov A, D, E, in K. Vendar niso vse maščobe enake, nekatere organizmu celo škodujejo. Zato je zelo pomembno, katere in koliko maščob vnašamo v telo.
Zmerno aktiven odrasel človek naj bi z maščobami vnesel v telo od 15 do največ 30 odstotkov dnevnega energijskega vnosa, izbirati pa bi moral predvsem med nenasičenimi maščobami, ki so v nasprotju z nasičenimi zelo dejavne v presnovnem procesu. Nahajajo se zlasti v kakovostnih rastlinskih oljih.
Nedejavne nasičene maščobe vsebujejo tudi transmaščobne kisline, ki jih telo ne potrebuje in za nameček zvišujejo koncentracijo slabega LDL-holesterola v krvi ter znižujejo koncentracijo dobrega HDL-holesterola, kar povečuje tveganja za razvoj bolezni srca in ožilja ter drugih kroničnih bolezni. Zato jih ne bi smeli zaužiti več kot 2 grama na 100 gramov maščob, priporočajo strokovnjaki, ki so pripravili pravilnik o največji dovoljeni vsebnosti transmaščobnih kislin.
Pravilnik o omejitvi vsebnosti transmaščob v živilih, s katerim prehitevamo evropsko zakonodajo, bo začel veljati čez leto dni in bo pripomogel k zaščiti zdravja prebivalstva, še zlasti nosečnic, doječih mam, dojenčkov in otrok, poudarja ena izmed glavnih pobudnic pravilnika, prof. dr. Nataša Fidler Mis. Zakonska omejitev transmaščobnih kislin v živilih bo veljala za vsa slovenska in uvožena živila in prav tako za obroke v gostilnah in obratih javne prehrane v Sloveniji.
V domači kuhinji
Že zdaj pa lahko bitko zdravju škodljivim maščobam sami napovemo v domači kuhinji. Dobili jo bomo z izbiro varnih živil in ustrezno pripravo jedi. Transmaščobnih kislin namreč z delno hidrogenizacijo nenasičenih olj in maščob ne proizvaja le industrija, ampak te nastajajo tudi pri neustrezni toplotni obdelavi živil, kot je cvrenje, praženje na olju ali masti. Po naravni poti pa nastajajo v vampu prežvekovalcev in jih najdemo tudi v mlečnih in mesnih izdelkih, maslu, loju, govejem, ovčjem in kozjem mesu in še kje.
»Potrošnikom svetujemo, sploh nosečim in doječim materam, dojenčkom, otrokom, mladostnikom, bolnikom z rakom ali z boleznimi srca in ožilja, naj čim bolj omejijo uživanje ocvrtih jedi in se povsem izognejo živilom, ki imajo na seznamu sestavin delno hidrogenirane maščobe. Te so pogosto v trdih margarinah, piškotih, vafljih ter izdelkih iz testa,« opozarjajo pobudniki omejitve in potrošnike pozivajo, naj o njihovi morebitni uporabi povprašajo tudi gostince, ko obiščejo njihov lokal.
Kakovostna rastlinska olja
Maščobe se v prehrani pojavljajo v vidni in nevidni obliki. V vidni obliki so to maščobe, ki jih uporabljamo za kuho in zabelo ter kot vidni del mesa ali mesnega izdelka; v nevidni obliki pa kot sestavina živil, pravi izr. prof. dr. Cirila Hlastan Ribič z Nacionalnega inštituta za javno zdravje. Manj zdrave, pretežno nasičene maščobne kisline vsebujejo goveji loj, kokosova mast ali olje, rastlinska mast, svinjska mast, surovo maslo, sladka in kisla smetana, mesni izdelki, ocvirki, slanina, mastni siri in sirni namazi. Zato se jim poskušamo tudi v domači kuhinji izogibati in pri pripravi obrokov raje posegamo po kakovostnih rastlinskih oljih. Pazljivi bodimo že pri nakupovanju in kupujmo čim bolj pusta živila živalskega izvora, kot so manj mastno meso, mleko in mlečni izdelki. Najmanj enkrat na teden pa bi morali v jedilnik vključiti tudi mastne morske ribe, ki so pomemben vir esencialnih maščobnih kislin, svetuje Hlastan-Ribičeva.
Kot še pravi, je priporočljivo, da za pripravo hrane izmenično uporabljamo različna rastlinska olja, od oljčnega, repičnega, sončničnega, sojinega, koruznega do orehovega in drugih kakovostnih rastlinskih olj. Veliko koristnega za zdravje pa bomo naredili tudi s pravilnim postopkom priprave jedi, ki zagotavlja večji izkoristek hranil, boljšo prebavljivost in boljše senzorične lastnosti živil. Priporočljivi so kuhanje v sopari, parnokonvekcijski pečici, dušenje z manjšo količino olja in dušenje v lastnem soku ali z dodatkom vode. Izogibati pa se je treba ocvrti hrani, pečeni z veliko maščobe (ne glede na vrsto), in močno zapečenim živilom.
Pri visokih temperaturah se različna olja različno obnesejo. Predvsem je to odvisno od kakovosti olja, sestave maščobnih kislin, načina priprave hrane, razmerja med količino olja in živilom ter časa in temperature segrevanja. Na NIJZ svetujejo čim krajši čas segrevanja olj. Dobro je izbirati na primer repično, sončnično in arašidovo olje, stabilno in primerno za kratek čas pečenja pa je tudi oljčno olje. Vedno, ne glede na kakovost ali temperature, pa se je treba izogibati ocvrti hrani, pečeni z veliko maščobe, in močno zapečenim živilom. Najbolje pa je kakovostne maščobe jedem dodati po končanem termičnem postopku, priporoča Hlastan-Ribičeva.
