Za predjed rženi kruhki s čemaževim namazom ali pirin kruh z zaseko in mlado čebulico, pa dimljena klobasa, kuhana v cvičku in pečena v testu, nato ješprenčkova župca, za glavno jed telečja obara s cvičkom, pira z jurčki, matevž, fižolovi štruklji ali štruklji s pregreto smetano, za sladico flancati, orehova potica, fižolova torta ali pa prosena kaša s suhimi slivami. Tak bi lahko bil meni iz tradicionalnih jedi v kakšni dolenjski gostilni. A kot pravi eden največjih poznavalcev slovenske kulturne dediščine dr. Janez Bogataj, lahko na prste ene roke preštejemo gostilne na Dolenjskem, ki so pri usmeritvi k tradicionalni lokalni kulinariki naredile pomemben korak naprej.
»Vse druge so na ravni neke slovenske klasike – juha, pražen krompir, taki in drugačni zrezki. Štruklje, denimo, ki so tipična dolenjska jed, pa moraš marsikje vnaprej naročiti, da ti jih sploh pripravijo,« je nazoren Bogataj. Kot pravi, so pomemben del dolenjske kulinarične ponudbe tudi suhomesnati izdelki, pa »sveže« meso, seveda v povezavi s cvičkom, ki velja za odličnega topilca maščob, pa pogače, potice, siri, vino, razna žganja.
Lokalno, izvorno in štirje letni časi
Težnje v svetovni kulinariki gredo v smeri lokalno-regionalnega, izvornosti jedi ter principa štirih letnih časov, torej dati na mizo tisto, kar v nekem letnem času raste v lokalnem okolju. Na to prisegata tudi priznana slovenska (in dolenjska) kuharja Damjan in Tanja Fink. »Zelo naju zanimajo nabiralci. Torej, ko se začne prvi čemaž, imava prvi čemaž. Ko pride topinambur, imava prvi topinambur, ko rastejo prvi jurčki, lisičke, jih imava.« Temu principu in tradicionalnosti v kuhinji sledita tudi doma, pravi Tanja. »Zelo pomembno pa je ohranjati identiteto neke jedi, ki mora obdržati svoje osnovne sestavine in obliko, četudi na koncu dodaš še ščepec modernega.«
Slovenija je razdeljena na 24 gastronomskih regij, ki skupaj ponujajo več kot 360 tipičnih jedi. V širšem naboru dolenjskih je trenutno okoli 80 jedi, toda v samem vrhu piramide, ki nastaja v okviru projekta Dobrote Dolenjske, bodo prav gotovo štruklji z različnimi nadevi, pa matevž oziroma medved, kot mu pravijo nekateri, v vrhu piramide bo tudi cviček in morda še žlinkrofi, pojasnjuje Bogataj. »Kamor koli po svetu gremo, nas najprej nagovorijo s tistim, kar je lokalno in regionalno, skozi jedi spoznavamo vsakdanjike in praznike ljudi. Že samo iz kolin, denimo, bi lahko vsaka slovenska regija naredila fantastično zgodbo. Dolenjska bo tako pri promociji svoje gastronomije morala vedno najprej izpostaviti jedi z vrha piramide in potem še druge. Na območju Šentruperta bo denimo gostinec najprej izpostavil neko značilno šentruperško jed, vedno pa zraven še nekaj značilnega za širšo Dolenjsko. Tako bo vedno izkazoval svojo kulinarično pripadnost širši deželi. In to je bistveno.«
Znamko Dobrote Dolenjske razviti tudi v kulinaričnem smislu
Glavni namen 193.000 evrov vrednega projekta, izdatno podprtega z evropskimi sredstvi, je nadgraditi in razviti že obstoječo kolektivno blagovno znamko Dobrote Dolenjske ter vzpostaviti mrežo lokalnih ponudnikov za skupen nastop na trgu. Blagovna znamka se je začela razvijati pred leti na območju Trebnjega oziroma Mirnske in Temeniške doline, njen znak je na več kot sto izdelkih, od medu, marmelad in piškotov do suhomesnatih izdelkov, sira, vina, sokov, rokodelskih izdelkov. Kot pravi vodja projekta Barbara Jerovšek, najbolj šepa prav gostinska ponudba tradicionalnih dolenjskih jedi.
Zato želijo zdaj z raznimi animacijskimi delavnicami in predavanji spodbuditi tudi gostince, da bi v svojo ponudbo vnesli čim več značilnih dolenjskih jedi. »Da 'zbudimo' vso Dolenjsko in animiramo ponudnike, naj se vključijo v našo blagovno znamko s svojimi, lokalnimi produkti. Za nas je pomembno, da je vse lokalno, proizvedeno na tradicionalen način, a hkrati s pridihom sodobnosti in inovativnosti,« pravi Jerovškova.
Polna skleda štrukljev je dala energijo za ves dan
Kot dodaja Bogataj, ima vsaka dolenjska jed tudi svojo zgodbo. Štruklji, denimo, so bili pred stoletjem in več nepogrešljiv del dolenjskega podeželskega vsakdana. »Štruklje so gospodinje pripravljale možem, ko so se odpravljali na težko fizično delo. Ponudile so jih v veliki lončeni posodi, obilno so jih zabelile z ocvirki ali mastjo, možje so si tako nabrali dovolj energije za ves dan. Drugi razlog za pripravo štrukljev so bili prazniki. Tudi staro vabilo na Dolenjskem se glasi: pridite k nam na štruklje. Bili so jed dobrodošlice.« A kot dodaja Bogataj, mnogim na Dolenjskem danes štruklji odražajo spomin na revščino. »To bo treba spremeniti, tako da bomo v tej nekdanji 'revščini' videli kvaliteto. Kajti hrana, ki je nekoč veljala za revno, danes velja za najbolj zdravo.«
Po besedah Staneta Pirkoviča iz gostilne Pri dediju v Šmarjeti in predsednika dolenjske gostinsko-turistične sekcije ima Dolenjska bogato gastronomsko tradicijo, a je v ponudbi zaostajala za drugimi regijami. »Omenjeni projekt bo prav gotovo dal zagon dolenjskemu gostinstvu. Je pa zelo pomembno narediti korak že na gostinski šoli, da otroke naučijo dolenjsko kulinarično dediščino prenašati naprej.«
