Na tržnici v BTC je že tri mesece odprta iranska restavracija Pars. Tako je mala ulica na tržnici postala prava orientalska ulica, saj je tam tudi azijska trgovina in indijska okrepčevalnica. Pars deluje po principu samopostrežne restavracije, kjer imajo vsak dan v ponudbi najbolj tipične perzijske jedi.
Saeed Alagheh Band, lastnik restavracije, je pred tremi leti iz Irana, iz mesta Mašhad, prišel v Slovenijo. V resnici je Slovenijo poznal že prej, saj je bil več kot 15 let zastopnik dveh slovenskih tovarn higienskih izdelkov v Iranu. »Moj sin je doštudiral v Londonu in zdaj tam dela. Hoteli smo mu biti malo bližje. Toda ne maramo velikih mest, kot je London, ker je tam vedno gneča. Slovenija pa mi je bila vedno všeč. Tako zdaj moj mlajši sin hodi v mednarodno šolo v Ljubljani. Čez nekaj tednov se nam bo pridružila še hčerka, ki je po izobrazbi kuharica in bo tako prevzela kuhinjo v restavraciji,« je razložil Saeed Alagheh Band. Zdaj v restavraciji kuha njegov najboljši prijatelj, ki ima sicer restavracijo v Nemčiji, a mu je priskočil na pomoč.
Enolončnice, meso in riž
Perzijska kuhinja temelji na mesu, zelenjavi in rižu. S tem da je meso seveda goveje ali še raje jagnjetina. Za praznike denimo jedo šišlik: »To so jagnječje zarebrnice, pečene na žaru. Posebnost je, da se meso za vsaj en dan da v marinado iz čebule, limonovega soka, popra in soli. Tako pripravljeno meso je zelo mehko.«
Kar zadeva zelenjavo, je na krožniku vse od paradižnika, jajčevca do za nas precej eksotičnega grškega sena. Ghorme sabzi je denimo enolončnica iz mesa, fižola, posušenih listov grškega sena in zelenjave, začinjena s suhimi limetami ter cimetom. Najbolje se poda k basmati rižu ali pa v enolončnico pomakate iranski ploščat kruh barbari. »To je kruh z zelo malo kvasa. Pri nas za deset kilogramov moke porabimo polovico kocke kvasa, pri vas pa za en kilogram moke celo kocko kvasa,« je opisal razliko med perzijskim in našim kruhom. »Naš kruh je odličen za zajtrk, če v košček kruha zavijete beli sir in oreh. Za kosilo pa v kruh zavijete kebab.« Tudi najrazličnejši kebabi, se pravi po naše čevapčiči, in mesne kroglice so del ponudbe iranske okrepčevalnice v Ljubljani. Tako kot imajo ob najbolj mrzlih dneh mesno enolončnico dizi, ki jo v Iranu kuhajo v glinenih loncih. Veliko bolj razkošna je enolončnica iz piščanca, granatnega jabolka in orehov fesendžan, ki menda izvira še iz časov Perzepolisa.
Kako uporabiti dragoceni žafran
Perzijsko kosilo ima še eno posebnost: sabzi kordan, krožnik svežih zelišč, denimo mete, bazilike, peteršilja, koriandra, ki je vedno postrežen z jedmi. Recimo da je to, kar je pri nas skleda solate, v Iranu sabzi kordan.
Iran pa slovi še po dveh okusih – po svežih datljih in žafranu. Pri žafranu seveda pazijo, saj je tudi v Iranu drag kot žafran. Nekaj pestičev žafrana strejo v prah ter ga nato zmešajo z manjšo skodelico vode. Z žlico polivke nato pred serviranjem polijejo riž. »Če je žafran kvaliteten, se bo voda obarvala rumeno in dobila značilen vonj,« je razložil Saeed Alagheh Band. V Parsu pa imajo tudi sveže datlje iz južnega Irana iz pokrajine Bam. Ta sorta datljev se imenuje mazafati in veljajo za zelo sladke. »Iranski datlji so zelo drugačni kot tisti iz Tunizije. Nič niso sušeni, samo pobrani z drevesa. Zato so zelo mehki. Tudi zdravi so, dajo veliko energije in so dobri za prebavo,« je razložil Saeed Alagheh Band. In odlični so kot prigrizek ob iranskem čaju, ki je črn čaj z dodatkom cimeta in kardamoma.
