»Naš namen je, da bi odkrili restavracije, v katere lahko pridete vsak teden, ne pa enkrat na pet let,« je dejal Côme de Chérisey, sedanji lastnik francoskih gastronomskih vodnikov Gault & Millau, ki bo letos jeseni izdal tudi edicijo, posvečeno slovenskim restavracijam. Se pravi, da se bodo v prihodnjih mesecih ocenjevalci zapodili v najboljše, kar Slovenija lahko ponudi, in kot je na predstavitvi vodnika dejal Tomaž Kavčič »pravično ocenili Slovenijo«. Ocenjevali bodo vse, od kmečkih turizmov do elitnih restavracij, ocenjevalce pa je izbrala Mira Šemič, zastopnica vodnika v Sloveniji. Vsi so seveda anonimni, a predstavljajo različne sloje in starosti. Côme de Chérisey je še dodal, da so pred nekaj leti spremenili sestavo omizij ocenjevalcev, ker se je spremenila struktura gostov. Prav tako so oceno razdelili na 70 odstotkov, ki jo prinese hrana, in 30 odstotkov, ki jo prinese izkušnja obedovanja v restavraciji. Koncept vodnika je, da jih ne zanima elitizem, temveč popularna gastronomija.
Iznajditelja nove kuhinje
Zgodovina rumenega francoskega vodnika je še kako pisana. Vodnike Gault & Millau sta leta 1965 ustanovila gastronomska kritika Henri Gault in Cristian Millau. Prvi velja za izumitelja besedne zveze »nouvelle cuisine«, slednji pa je kariero začel kot notranjepolitični novinar častnika Le Monde. Kot ljubitelja dobre hrane sta opazila, da se je tedaj v Franciji med mladimi kuharskimi mojstri začelo novo gibanje, ki se je oddaljevalo od tradicionalne francoske kuhinje, ki je bila znana po omakah. Gault in Millau sta gibanje spremljala v časopisu Le Nouveau Guide Gault-Millau, leta 1972 pa sta izdala prvi vodnik.
Sistem njihovega ocenjevanje je točkovni od 1 do 20 točk, s tem da restavracij, ki so ocenjene z manj kot desetimi točkami, ne objavljajo v vodnikih. Najbolje ocenjene restavracije poleg točk dobijo tudi od ene do pet kuharskih kap, ki so prepoznavni znak njihovega ocenjevanja. Ko sta ocenjevanje restavracij še vodila ustanovitelja, nobena restavracija ni dobila ocene 20 točk, največ 19,5, ker je bil Millau prepričan, da »le Bog lahko doseže 20, a se ga le redko sreča za štedilnikom«. Po njunem odhodu sta leta 2004 kar dve restavraciji dobili oceno 20, obe istega kuharja Marca Veyrata. Tedaj je vodnik tudi začel za ocenjevanje uporabljati lokalne ocenjevalce in ne več zaposlenih stalnih gastronomskih kritikov.
Lov na mlade talente
Vodnik Gault & Millau se je že v samem začetku želel razlikovati od Michelinovih vodnikov. Ne le po barvi: Micheline je rdeč, Gault & Millau rumen. Michellinovi vodniki veljajo za bolj tradicionalne, medtem ko je Gault & Millau vedno podpiral mlade kuharske mojstre. Ali kot je leta 2004 v intervjuju v časopisu La Figaro v svojem značilnem humorju dejal Millau: »Michelin z zvezdicami nagrajuje starost, tako kot tretja republika podarja odlikovanja za minulo življenjsko delo.« Poudaril je še, da pri njih odkrivajo talente. Ali kot je razložil Côme de Chérisey: »Naš najljubši šport je odkrivanje novih talentov. Pogosto se zgodi, da jih odkrijemo vsaj dve leti prej kot Micheline.« Katere talente bodo odkrili v Sloveniji, bodo razkrili oktobra, ko bodo izdali vodnik, je pa neobičajno, da so vodnik predstavili, še preden so ga napisali. Pred tem je nekaj slovenskih restavracij ocenjenih v avstrijski izdaji vodnika. Najvišjo oceno sta dobili Hiša Franko in Mak (17 točk, tri kape) nato pa po 16 točk in dve kapi JB in Atelje v Ljubljani, Grič v Šentjoštu, Pri Lojzetu na dvorcu Zemono in Dam v Novi Gorici.
