Anita Šumer: S peko kruha z drožmi je postala že manjša istagram zvezda

Predvsem na nekaj povezovalnega, toplega. Pomeni mi bližino, družino. Zelo rada ga pečem, še raje ga delim.

Tako je. Seveda sem začela iz ničle. Učila sem se iz knjig, prebrala ogromno blogov in spletnih strani. Največ sem se naučila sama iz peke. Treba je vedeti, da so bili prvi hlebci nizki, prekisli. Preprosto nisem vedela, kako skrbeti za droži. A kljub temu z možem nisva zavrgla nobenega izdelka. Če jih nisva uporabila za krekerje, sva iz njih naredila vsaj drobtine.

Možu so odstranili žolč in ni smel jesti navadnega, kvašenega kruha. Ker ni bilo druge izbire, sem našla droži. Ne želim se hvaliti, da sem odkrila nekaj novega, saj so z drožmi pekle že naše babice, prababice. Pred iznajdbo pekovskega kvasa v drugi polovici 19. stoletja je bil ves kruh pripravljen tako. Prednost peke z drožmi je lažja prebavljivost, daljša obstojnost, večja dostopnost mineralov, vitaminov in vlaknin pa tudi lastna izbira sestavin, da vem, kaj uporabljam. Zato moko kupujem pri lokalnih mlinih, kot je Popčev mlin iz Podgorja, kjer še vedno meljejo na kamen, ali pri združenju Zeleni krog, predvsem z ekološke kmetije Natek v Savinjski dolini.

Res je. Zahteva veliko potrpljenja, ljubezni in osnovne sestavine – moko, vodo in sol. Vendar daš lahko pripravljeno testo ali že oblikovan hlebček v hladilnik in postopek nadaljuješ, ko ti časovno bolj ustreza. Prav tako ni nevarnosti, da bi testo v kratkem času prevhajalo, kot se to pogosto zgodi pri pekovskem kvasu. Postopek si lahko tudi zelo lepo prilagodiš svojemu urniku. Je pa res, da se je treba vsaj 24 ur prej spraviti k pripravam. Kruh namreč vzhaja oziroma fermentira vsaj deset ur, lahko tudi dlje.

Če nimamo aktivnih droži, traja približno teden dni, da postanejo aktivne in uporabne. Sicer pa so droži, kislo testo ali divji oziroma domači kvas samo fermentirana mešanica moke in vode. Ko so končno pripravljene, jih lahko hranimo v hladilniku in jih pred zamesenjem vsaj enkrat nahranimo, če pečemo enkrat na teden na primer, in tako spodbudimo k delovanju.

To bi bilo treba izračunati. A če ima leto 52 tednov in pečem že skoraj pet let, bi se število spečenih hlebcev in štruc znalo približati 800. Občasno spečem tudi po dva ali več hlebcev, po navadi za darilo ali kadar se z možem kam odpraviva na obisk.

Morda se lahko pojavijo na začetku, zato iz izkušenj priporočam, naj bo voda za droži filtrirana ali postana. Znano je, da klor v vodi ubija kvasovke oziroma druge mikroorganizme. Pomembna je tudi izbira moke. Najboljša je naravna, ekološko pridelana moka, mleta na kamen. To svetujem vsaj za zagon droži. Prav tako je za osnovo najboljša ržena ali polnozrnata moka. Z belo moko – zlasti tisto iz trgovine – bo morda trajalo dlje časa, govorim iz izkušenj. Temperatura naj bo sobna, torej 21 oziroma 22 stopinj Celzija, morda še kakšna več na začetku, da pospešimo fermentacijo. Prav tako naj kozarec ne bo čisto privit, saj ima kisik na prvi stopnji fermentacije pomembno vlogo.

To je priporočljivo, vendar ne pretiravajmo s številom različnih vrst moke. Sama navadno uporabim dve različni vrsti moke, polnozrnato predvsem zaradi mineralov, vlaknin in vitaminov, ki jih je več, in belo, da dam kruhu lepo strukturo. Da je kruh mehak in okusen. Pečem pa tudi kruh samo iz ržene moke.

Zarezovanje je tradicionalna tehnika, s katerim testo zarežeš, da lahko v pečici dodatno vzhaja. Tudi tukaj sem se učila počasi, postopno. Najprej sem le zarezala ravno črto, križ, kmalu sem postala pogumnejša in začela sem z različnimi vzorci. Zelo rada uporabim gorenjski nagelj, lipov list, žitno klasje. Lani sem ob tem času vrezala Božička. Za orodje uporabljam le britvico. Občasno uporabim tudi povsem naravne barve – papriko, kurkumo, spirulino, ki jih pred peko s šablono nanesem na površino.

Povsod tam, kjer bi sicer morala uporabljati kvas. Sama z njimi pripravljam potico, krofe, gibanico, francoske rogljičke, pa tudi pico, palačinke, toast. Okus je morda nekoliko drugačen, gotovo pa polnejši v primerjavi z drugimi pekovskimi izdelki, pripravljenimi s pekovskim kvasom.

Res je. Zelo sem vesela vseh štirih filmčkov, ki predstavljajo peko z drožmi in so hkrati odlična reklama za Slovenijo, naredili so jih Business Insider UK, Daily Mail, UNILAD in italijanski Freeda. Zelo živahni sta tudi moji strani na facebooku in instagramu, kjer imam 54.200 sledilcev.

Ne vem, ali bi ji lahko nadeli to ime, a v knjigi sem zbrala vse svoje znanje in ga predstavila preprosto in razumljivo, v njej je vse tisto, kar sem na začetku svoje pekovske poti pogrešala. Tako so v knjigi poglavja, v katerih predstavljam žita in nežita, razpisala sem se o moki ter celotnem postopku od priprave droži do peke, podrobno je opisan in slikovno nazorno prikazan. V knjigi najdete 45 receptov (na primer več vrst kruha, pico, toast, potico, buhteljne, krofe), SOS za droži (vprašanja in odgovori na najpogostejše težave), diagram in urnike peke, beležke za lastne recepte – 304 strani, polne krasne fotografij, za katere je poskrbel še en Korošec Primož Lavre, bodo vse navdušile. Tisti, ki pa jim kljub natančnim navodilom morda ne bi uspelo pripraviti kruha z drožmi, o čemer sicer dvomim, pa se mi lahko prihodnje leto pridružijo na eni od delavnic, ki jih bom gotovo imela po vsej Sloveniji.

O lastni pekarni in množični proizvodnji kruha in drugih pekovskih izdelkov ne razmišljam, saj sta mi dosti bližje pedagoški pristop in izvajanje delavnic. Rada sem v stiku z ljudmi ter tako prenašam znanje in morda še koga navdušim za to zdravo peko. Opažam pa, da je v zadnjega pol leta veliko več zanimanja, da je kar nekaj ljudi začelo peči z drožmi, kar me zelo veseli. Zato sem maja ustanovila prvo slovensko skupino, imenuje se Drožomanija (peka z drožmi), trenutno nas je v njej več kot 4300.