Chef Ivo Tomšič je bil sprva nad burgerji navdušen: »Za burgerje smo se odločili, ker se nam je zdelo, da bi v koncept steak house sodil tudi burger. Pri nas v restavraciji je burger lahko predjed, glavna jed, celo za sladico so si ga že naročali.«
Hm, burger glavna jed? In prej predjed in potem sladica? »Tega Slovenci kljub navalu burgerjev še ne razumemo. Američanom je to recimo čisto normalno,« je razložil energični kuharski mojster.
Ker so restavracija, burgerje strežejo z vilicami in nožem. Ali je to v nasprotju z osnovnim konceptom burgerja? »Da, res je, a sodi v koncept naše restavracije. V resnici je tako, da ga mlajši jedo z rokami, medtem ko ga tujci po navadi jedo s priborom. Mene ne moti ne eno ne drugo. Mi smo restavracija in težko je burger pojesti na hitro kot na ulici, še posebno če je glavna jed.«
Na začetku so poskusili veliko različnih okusov burgerjev: »Po deset, petnajst prijateljev se nas je dobilo in smo preizkušali. Takrat mi je bilo to še zabavno.« Odločili so se, da bodo sprva imeli v ponudbi tri burgerje: »Prvi smo imeli burgerje z mesom black angus. Naredili smo tudi burger z govedino vagju.« Če mislite, da je to predober kos mesa za burger, vam chef Ivo razloži, da so burgerje delali iz malce slabših in cenejših kosov govedine vagju: »Seveda v burger ne moremo dati najdražjih kosov govedine. Za vagju burger smo uporabljali prsi in vrat, za black angus burgerje pa uporabljamo vrat, rebra in plečko.«
Meso meljejo sami, pri tem so tudi preizkušali, ali je burger bolj mehak, če se meso melje prečno ali vzdolž glede na vlakna. Pri kruhu prisegajo na brioš bombice. Že od vsega začetka imajo v burgerjih gosja jetra in prepeličja jajca. Poširana prepeličja jajčka, saj se mojstru okusa zdi popolna kombinacija, ko se rumenjak prelije prek mesa. Tudi pri siru so seveda izbirčni in so se odločili za starani čedar: »S sirom je treba biti pazljiv, saj lahko hitro prekrije okus mesa.« Sami naredijo tudi omako in nekaj ur karamelizirajo čebulo.
Burgerji bodo šli v pozabo
Od časa do časa naredijo še kakšne eksperimente. Za teden restavracij so imeli burgerje iz medvedjega mesa s smrekovo majonezo in okisanimi šparglji. Naredili so tudi burgerje z iberijsko svinjino, pa zimski burger z mesom krškopoljskega prašiča in fižolovo kremo. Pa črne burgerje so delali, v katerih je bil črn tudi sir, pa zelo ekskluzivne burgerje s starano govedino, ki so jih imeli le, kadar so dobili to posebno meso.
A od vse te začetne množice burgerjev imajo zdaj na jedilnem listu le še enega. Pa še ta bo ostal le še do konca leta, potem bodo pri njih burgerji le še občasno v ponudbi kosil. Čeprav je prepričan, da so ljubljanski burgerji primerljivi z ameriškimi, se jih je chef Ivo naveličal: »Na živce mi gre, ker so zdaj povsod. Greš na kavo in dobiš burger. Greš po bencin in dobiš burger.«
Namesto burgerjev zdaj raje ustvarja azijske parjene bombice, bao buns: »Videti so kot burger, ampak testo je kot za naše gluhe štruklje. V to damo kimči, škampovo majonezo in potrebušino. Slovenci so nad tem zelo začudeni, tujci pa navdušeni.« Tudi to iskanje novih okusov je dobrodošla posledica ljubljanske burgermanije.
