Imam seznam etiket piva, vina in žganih pijač, ki so vseskozi prisotne na pivskih kartah, preostale steklenice, ki rotirajo, pa kupujem od šestih različnih distributerjev. Imamo pa tudi nekaj zelo dragocenih steklenic, kot denimo rum iz leta 1952 ter nekaj oštevilčenih steklenic konjaka in viskija, ki so redke. Če imaš takšno veliko število različnih etiket, moraš imeti tudi kakšno posebnost. Nikoli ne veš, kdaj pride kakšen poznavalec in si zaželi kaj posebnega. In to se tudi redno dogaja.
Ste eden prvih v regiji, ki so se začeli ukvarjati s kraft pivom v povezavi s kulinariko.Pri nas v Trstu je dolga leta veljalo, da je pivo mogoče kombinirati le s sendviči in hitro prehrano. Sam sem imel od vsega začetka vizijo, da mora biti naša pivnica nekaj posebnega, kar mi je uspelo s tem, da sem zbirko etiket piva in žganih pijač vseskozi nadgrajeval. Vino je prišlo na vrsto kasneje. Vedno me je zanimalo, kako se pivo lahko dopolnjuje s hrano, tako da zdaj prav vse jedi – od predjedi do sladice – ponujamo v povezavi s pivom. Na tak način tudi učimo naše goste, katero pivo spada k določeni hrani. Tudi v gostilnah z Michelinovimi zvezdicami imajo že v ponudbi pivo. Celo na degustacijskih jedilnikih. Pivo se lahko postreže kot aperitiv ali digestiv. Zdaj pripravljamo že degustacije v povezavi s kulinariko in žganimi pijačami. Enkrat na leto imamo dogodek, na katerem pripravimo dvanajst različnih hodov jedi, vse v povezavi z viskijem. Od predjedi do sladice. Logično, da tega ne kombiniramo z zrezkom, h kateremu dodamo dva decilitra viskija, ampak gre za jedilnik prigrizkov, ki jih kombiniramo z večjim številom različnega viskija.
Pri pivu je zelo pomembno, na kakšen način se ga toči. Ključna stvar naj bi bila, kako se iz piva odvaja ogljikov dioksid.Prav zaradi tega sem postal ambasador za kulturo pitja piva v Italiji, Bunker pa je eden izmed petih lokalov v Italiji, kamor se hodijo učit drugi gostinci. Hodim pa tudi naokrog po Italiji in učim druge gostince, kako se toči pivo in kako se kombinira hrana z različnimi vrstami piva. Vsako pivo ima svojo tehniko točenja in vse delujejo tako, da se iz piva izloči CO2, ki pritiska pivo iz soda do točilne pipe. Ko se CO2 odstrani, je treba ustvariti tudi pravi klobuček pene, da pivo na zraku ne oksidira. Pomembno je, da vsak kozarec, tudi tistega, ki pride iz pomivalnega stroja, ponovno operemo. Imamo štiri šole točenja piva. Belgijsko šolo, pri kateri se pivo toči tako, da ves C02 pride na vrh kozarca in ga potem odstranimo. Nemški način je tak, da se pivo toči povsem navpično v treh fazah, s tem, da se naredi velik klobuk pene. Pivo, kot je guinness, se toči tako, da pivo, ki pride do pipe, poganja mešanica dušika in CO2, četrti način pa je angleški, kar pomeni, da se pivo toči s pomočjo črpalke, ki srka pivo iz soda na identičen način, kot se črpa vodo iz vodnjaka, in je brez dodanega CO2.
Ste publican, kar je v pivovarstvu nekaj podobnega kot sommelier za vino. Obstaja tudi naziv cicerone, ki je ameriška različica publicana. V čem je razlika med italijansko in ameriško šolo?Če povem po pravici, ne vem čisto natančno. Vem le to, da imajo pri ameriški varianti več poudarka na samem kraft pivu, različnih sortah hmelja in poteku proizvodnje. Tudi v Avstriji imajo šolo za sommelierje za pivo (biersommelier), s tem, da imajo tudi tam bolj poglobljeno znanje o sami tehnični pridelavi piva. Naziv publican, ki ga v Italiji podeljuje Universitta della birra, obsega zelo poglobljeno vsesplošno znanje o pivu, od same zgodovine, proizvodnje, vrst in tipologij piva, marketinga do tega, kako funkcionira točilni aparat in kako se postreže pivo. Učili smo se celo to, kakšne barve mora vsebovati napis na vratih lokala, v katerem se prodaja pivo. Sem pa publican pete stopnje, kar pomeni, da sem profesor za pivo, poleg tega sem še Heinekenov ambasador za pivo. To pomeni, da delam z lastniki lokalov, gosti in trgovci ter distributerji, ki se ukvarjajo s pivom, in jim podajam znanje o pivu nasploh. O pivu se v resnici učim že 18 let. Nenehno se kaj dogaja.
Kakšna pa je razlika med znanjem publicana in drugih sommelierjev za pivo ter sodniki in ocenjevalci, ki ocenjujejo pivo na tekmovanjih in v pivskih vodnikih?Velika večina teh sodnikov je novinarjev, ki hodijo po svetu in okušajo pivo ter pišejo članke in ocene. Podobno kot to počnejo pri ocenjevanju vina najbolj znane vinske revije in ocenjevalci vina.
Nekateri celo trdijo, da je ocenjevanje piva zahtevnejše, ker naj bi pivo vsebovalo več različnih komponent kot vino.Oboje je zelo zahtevno delo. Lahko pa povem, da je ocenjevanje žganih pijač najbolj težavno, ker je aromatika žganih pijač zelo kompleksna. Predvsem zato, ker imajo žgane pijače okrog 45 odstotkov alkohola, ki med okušanjem lahko prekrije druge komponente.
Glede na to, da ste Heinekenov ambasador, ali to pomeni, da ste predvsem njihov promotor? Ljubitelji kraft piva prezirajo industrijske pivovarne, kot je na primer Heineken.Ne, publican je naziv, ki se ga podeljuje v Italiji. Heineken samo sodeluje s to univerzo in je izbral ekipo desetih publicanov, ki hodijo po Italiji in učijo gostince. Mi nismo njihovi promotorji, ampak ekipa strokovnjakov, ki podajajo splošno znanje o pivu. Res pa je, da se v lokalih, ki jih obiskujemo, med vsemi drugimi vrstami piva toči tudi heineken. Med kraft pivovarnami in industrijskimi pivovarnami res obstaja neke vrste spor, kar se mi zdi brez osnove. Bil sem v lokalu na Aljaski, kjer imajo med 20 vrstami točenega piva deset komercialnih in deset kraft vrst. Kaj kdo pije, je stvar okusa. Nekdo lahko okusi deset najboljših vrst kraft piva, pa mu je še vedno najbolj všeč industrijsko pivo. V Italiji so kraft pivovarji res začeli dvigati glas proti industrijskim pivovarnam, kar je absurd. Najtežje je narediti pivo vrste lager.
Veliki koncerni že kupujejo kraft pivovarne, da širijo svoj tržni delež.Tudi kraft pivovarji si želijo, da bi prodali čim več svojega piva. Najboljši primer tega je Lagunitas. Dokler jih ni kupil Heineken, so bili ena največjih družinskih kraft pivovarn v ZDA. Ko so jih kupili, so dali lastniku v roke denar, on pa je ostal v svoji tovarni. Prodal je podjetje, se znebil dolgov, zaslužil denar in še vedno izdeluje povsem identično pivo, kot ga je prej. In še plačan je za to.
Ste bili sami tudi domači pivovar, preden ste se začeli ukvarjati s pivom?Ne. Niti pozneje ne. Smo pa zdaj v povezavi z Reservoir Dogs iz Nove Gorice skupaj sestavili zimsko pivo na podlagi skupnih receptur in želja. Pivo se trenutno še stara v sodih, kjer je bil nekoč rum. Prodajalo pa se bo le v našemu Bunkerju in v pivnici poleg pivovarne tam nekje od konec januarja naprej. Ampak tukaj gre za majhno količino, 500 litrov.
Leta 2012 ste odprli podružnico Bunkerja tudi v Ljubljani, pa se ni izšlo. Zakaj?Morda sem bil takrat še pred časom. Predvsem pa nisem zmogel bremena, da bi bil na obeh koncih hkrati. Ugotovil sem, da se ne morem posvečati obema pivnicama hkrati, tako da sem se moral osredotočiti samo na eno.
