Špageti s pravo bolonjsko omako

Za nasititi večjo družino potrebujemo: 500 gramov špagetov, 500 gramov drobno zmletega govejega bočnika (nekateri uporabijo goveje stegno z dodatkom jetrc), 400 gramov olupljenih paradižnikov iz pločevinke in 200 gramov paradižnikovega pireja ter žlico paradižnikove mezge iz tube (v sezoni namesto vsega tega vzamemo deset velikih zrelih paradižnikov), 1 veliko čebulo, 1 velik korenček, 3 stebla zelene, 5 žlic ekstra deviškega oljčnega olja, 50 gramov masla, 100 gramov parmezana, 3 dl čiste goveje juhe (lahko jo nadomestimo z vodo), 3 dl močnega rdečega vina (teran, refošk), morsko sol, sveže zmlet mešani poper ali čili, štiri stroke domačega česna, šopek peteršilja, vejico timijana, lovorov list, nekaj listov žajblja, origano za posip (v sezoni uporabimo šopek bazilike).

Čebulo in česen olupimo in sesekljamo. V večji širok lonec damo tri žlice oljčnega olja in polovico masla. Dodamo čebulo in česen ter drobno narezana zeleno in korenček. Pristavimo in med občasnim mešanjem počasi pražimo do mehkega. Spraženo zelenjavo odrinemo na rob posode, na sredino pa stresemo mleto meso. Med nenehnim mešanjem ga pražimo, da posivi, nato dodamo sesekljan paradižnik, vse skupaj dobro premešamo in počasi kuhamo deset minut. V lonec dodamo zelišča, nato pa zalijemo z juho oziroma vodo in rdečim vinom. Začinimo s soljo in poprom oziroma čilijem, pokrijemo in počasi kuhamo vsaj eno uro. Vmes po potrebi zalivamo z juho ali vodo, po možnosti na koncu tudi z vodo, v kateri smo kuhali špagete. Kakšnih dvajset minut pred koncem kuhanja omake pristavimo velik lonec vode za kuhanje špagetov. Špagete stresemo v krop in skuhamo na zob, nato jih temeljito odcedimo. Stresemo jih nazaj v posodo, zabelimo s kosmi masla in premešamo, da se maslo stopi. Špagete razdelimo na segrete krožnike, prelijemo z vročo omako, pokapljamo z oljčnim oljem in posujemo z malo suhega origana (v sezoni z natrganimi lističi sveže bazilike). K jedi ponudimo sveže nastrgan parmezan, zeleno solato in enako vino, kot smo ga uporabili za omako.