Tako kot oljčno olje Istra sta Slovenija in Hrvaška zaščitili tudi istrski pršut kot zaščiteno označbo porekla. Začetek ni bil obetaven, saj je vlogo podala Hrvaška, Slovenija pa je temu nasprotovala. Bili ste član mešane slovensko-hrvaške komisije. Kako so sploh potekala ta pogajanja?

Hrvati so papirje že nesli v Bruselj. Preden se je uradna registracija lahko končala, pa so potrebovali tudi soglasje Slovenije. Imeli smo kar nekaj pogovorov in dogovorov, v naši skupini je bil tudi Stanislav Renčelj, ki je sodeloval že pri postopku zaščite kraškega pršuta, tako da smo vedeli, kaj moramo narediti, da bo tudi slovenska Istra vključena. Hoteli smo, da se pršut imenuje tudi istrski pršut, ne samo istarski, in da lahko uporabljamo surovino z območja vse Slovenije.

Zakaj ni v zaščito vključen tudi italijanski del Istre?

Res je, da se teritorij Istre začne v Miljah. Ampak Italijanov to ni zanimalo, ker bi bile v geografskem smislu v okvir zaščite vključene le kakšne tri vasi. Smo jih vprašali, ampak odziva sploh ni bilo.

Istrski pršut med poznavalci slovi kot posebnež, saj je edini brez kože in brez slanine ter zorjen najmanj 15 mesecev. Kako je s surovino? Prašičev v Istri praktično ni.

Da, ni jih ne v slovenskem ne v hrvaškem delu Istre. Zato se je v zaščiti določilo, od kod se lahko dobi surovino. Problem reje prašičev v Istri je ta, da pri nas ni klavnice. Nekaj se dogovarjamo, ampak ni kakšnega posebnega interesa ne na državni ne na lokalni ravni. Tudi v hrvaški Istri je le ena klavnica, tako da surovina prihaja iz Slavonije, pri nas pa iz Štajerske. Ampak vedeti je treba tudi to, da je precej prašičev, ki jih gojijo na Štajerskem, iz Nemčije in Avstrije.

Tradicija gojenja prašičev in izdelovanja pršutov v Istri je zgodovinsko gledano precej pestra. Pršuti se omenjajo že v 16. stoletju. Zakaj so prašiči izginili iz istrskih svinjakov?

Množično so začeli izginjati pred desetimi leti. Glavni razlogi so divjad, opuščanje kmetijstva in vzgoje žita ter posledično zaraščanje kmetijskih površin in pa pomanjkanja klavnic. Ljudje so po navadi klali na domačem dvorišču, a odkar na svojem gospodarstvu lahko zakolješ le pet prašičev na leto, tega ne počno več. Vsi prašiči morajo biti v registru, moraš se voziti precej daleč v klavnico, potrebuješ posebno prikolico, moraš biti prevoznik živali, če imaš več kot pet prašičev. Raje so ostali brez prašiča ali jih imajo pet in naredijo 10 pršutov na leto. Nekoč je imela vsaka hiša najmanj enega prašiča, danes ni praktično nobenega več. Tudi sušilnic ni več. Hiše se danes delajo tako, da ni prostora za sušenje mesa. Sam zagovarjam to, da mora biti prašič na dvorišču.

Vaša družina je ena redkih, ki se v Istri s prašiči ukvarja že od 80. let naprej. Pa še vi ste morali delno opustiti to dejavnost zaradi vodovarstvenega pasu.

Da, nam so omejili rejo prašičev, ampak za naš mesnopredelovalni obrat jih je dovolj. Za klavnico poleg hleva prašičev nisem dobil vodnega soglasja. Še vedno pa imam dovoljenje, da prašiče vzgajamo na ekološki način. Tudi lastne krme imamo 80 odstotkov, ki jo pridelamo na lastnih njivah. Prašičev imamo vedno okoli 150 v turnusu. Ko jih gre v klavnico sedem, jih takoj nadomestimo. Pri nas morajo biti prašiči, preden gredo v zakol, doma najmanj tri mesece, dejansko pa so pri nas doma več kot šest mesecev. Po tem času lahko rečeš, da je prašič tvoj.

Koliko pa se proizvede istrskih pršutov na slovenskem in hrvaškem delu?

Na hrvaškem nekaj tisoč. Registriranih je okoli 12 pridelovalcev, največji od njih jih proizvedejo 800 ne leto. Pri nas se jih naredi zelo malo. Sem edini, ki imam registriran obrat, da jih lahko izdelujem. Tam nekje 30 na leto. Pa še to samo za prijatelje in za našo družino, ko se kaj slavi. En pršut stane tam okoli 200 evrov, zato se s takšno ceno ne da konkurirati na trgu. Raje sem začel izdelovati druge suhomesnate izdelke.

Kakšne pa so istrske klobase in panceta?

Način pridelave je podoben kot pri pršutu. Sušeno mora biti na zraku in za klobase se lahko uporablja le sol in poper, vino ter česen. Zdaj se pogovarjamo skupaj s Hrvati, da bi tudi to zaščitili.

Po eni strani je istrskega pršuta malo, po drugi pa se ga da naročiti praktično v vsaki istrski gostilni. Ali gre za pravi istrski pršut?

Moral bi biti, ampak ali je res, ve le gostilničar. Mora pa biti narezan na roko. Čeprav menim, da je narezan na dober stroj, kot je berkel, še boljši. Hrvati imajo tudi tečaje in posebno šolo rezanja istrskega pršuta. Plačaš 200 evrov in te naučijo. Pa še diplomo dobiš.

Na največjem istrskem mednarodnem sejmu pršutov v Tinjanu je bilo med 39 pridelovalci pršutov le 9 istrskih. Zakaj tako malo?

Sejem je namenjen tudi drugim proizvajalcem iz EU, da se lahko predstavijo.

Po čem se proizvodnja in surovina istrskega pršuta razlikujeta od na primer najbolj znanih italijanskih ali španskih pršutov?

Predvsem, da je brez kože, podaljšan do sedne kosti in da se lahko uporablja le sol in poper. Lovor in rožmarin so bolj zaščita pred muhami. Po kakovosti ni velike razlike. Je pa res, da bi se dalo narediti še boljšega. Predvsem na račun klanja in asortimenta prašičev. Da bi se gojilo prašiče le za pršute. Italijani imajo to veliko bolj selekcionirano. Lahko uporabljajo le dve vrsti prašičev. Pri nas so dovoljene štiri vrste.

Kako je s krmo prašičev? Za španske prašiče, ki se jih uporablja za najbolj cenjene pršute, kot so pata negra in iberico, je dovoljeno hranjenje le z želodom in žitom, prašiči morajo biti iz proste reje. Kako je s tem pri istrskem pršutu?

Svoje prašiče krmim predvsem z žitom, prevladujejo ječmen, koruza, pšenica in oves. Zaželena je prosta reja, če ta ni mogoča, pa morajo imeti seveda zračen hlev in dovolj prostora za gibanje. Najboljši španski pršuti imajo res izredno strogo zaščito. Rejci imajo lahko le enega prašiča na hektar, hranjeni morajo biti le z želodom, ječmenom, in to le na način, da prašič preživi, ne da se ga intenzivno krmi. Podobno se s pršuti igrajo tudi v Toskani. V Benečiji - Julijski krajini pa prašičev iz proste reje ni. Tudi pri istrskem pršutu tega način vzgoje prašičev praktično ni.