Prihodnje leto bo trideset let, odkar sta se Ljiljana in Štefan Kekec začela ukvarjati s sirarstvom. Proizvajati sta začela različne vrste sira na tradicionalen, povsem naraven način. Bili so eko in bio, še preden je to postalo moderno. Zaslovela sta s poltrdim sirom trojičanom. A tega danes na njuni družinski kmetiji ne proizvajajo več.
»Še danes pa imamo edini pravi kajmak v Sloveniji, slišala sem tudi že pohvale, da je boljši od srbskega,« Ljiljana Kekec izpostavi njihovega paradnega konja. »Prejšnji teden smo imeli tukaj na obisku župana pobratene občine v Srbiji. So rekli, da imamo boljši kajmak kot oni doli. Originalni!« se je smejala Ljiljana, sicer rojena v Beogradu. »Seveda je originalni, tako ga tudi delamo.« Slavni kajmak je vsako leto zadnje desetletje nagrajen na živilskem sejmu Agra in drugih sejmih doma in v tujini.
Zgled za pojem »0 kilometrov«
Družinska kmetija Kekec stoji na robu travnikov Svete Trojice v Slovenskih goricah. Okoli dvorišča so razvrščeni družinska hiša, proizvodni obrat in hlev, okoli teh pa petdeset hektarjev travnikov, polj in pašnikov, kjer se pase kakšnih trideset krav, štirideset koz in osemdeset ovac. Prosta reja. Živali življenje preživijo tako, da poleti in pozimi mulijo travo in se nastavljajo goričkemu soncu. Srečne so, brez vsakršnega stresa.
Družinska kmetija Kekec je bila konec osemdesetih ena prvih kmetij, kjer so živali puščali zunaj vse leto. Z imenom podjetja Naturbio sta Štefan in Ljiljana v zgodnjih devetdesetih hotela poudariti naravni izvor vseh njihovih izdelkov. Danes, po tridesetih letih, jim to bolj škodi kot koristi. »Kakšne stranke ali inšpektorice hodijo k meni, češ da z imenom zavajam potrošnika,« razlaga Ljiljana Kekec. »Pa jim dopovedujem, da imamo že trideset let podjetje s tem imenom. Predvsem zadnjih šest let so tudi ljudje bolj dojemljivi in ozaveščeni. V zadnjih letih so me na sejmih kakšne stranke spraševale, kje imam certifikat. Sem jim povedala, da ga ne potrebujemo, ker je to tudi precejšen dodaten strošek.«
Predvsem zaradi takšnih zapletov so v zadnjih letih pridobili ekološki certifikat, čeprav metod dela niso spreminjali. »Nič kilometrov transporta, takojšnja predelava, dnevno sveže, brez skladiščenja, ročno pakirano,« razlaga Ljiljana Kekec.
Butična in povsem ročna proizvodnja skute
Za živinorejski del kmetije skrbita Štefan Kekec, ki je, mimogrede, tudi večkratni jugoslovanski državni prvak v spidveju, in sin Marko Kekec. Ljiljana in Maja Kekec, univerzitetna diplomirana živilska tehnologinja, pa skrbita za produkcijski del sirarne. Maruša, najmlajša hči, danes ne dela v sirarni, a je dvajset let njen obraz krasil družinski logotip na izdelkih. Maja, Ljiljana, Maruša in zaposlena v sirarni Nataša Bračko skrbijo tudi za prodajo izdelkov na mariborski tržnici in za predstavljanje na sejmih ter dostavo naročnikom. Pa za birokracijo. Zaradi zahteve po popolni sledljivosti morajo biti vsa dela na kmetiji, od setve, košnje, skotitev do proizvodnje, količinsko in datumsko zabeležena. »Pri nas si delo delimo in je zato lažje, pa tudi zaradi narave dela v sirarni, kjer je veliko opravka s papirologijo. Za nekoga, ki dela samo na kmetiji, je tega preveč. Recimo za eno takšno kmetijo, kot je naša, zagotovo v povprečju uro do dve birokracije vsak dan. Kmetje upravičeno tarnajo, sploh tisti, ki nimajo mladega kadra,« razlaga Ljiljana.
Oni dan je Nataša Bračko, edina zaposlena na družinski kmetiji Kekec, ki tja ni prišla kot družinska članica, je pa po dvajsetih letih dela to postala, delala skuto. V taki butični in popolnoma neindustrijski proizvodnji, kot je pri Kekčevih, skuto delajo iz surovega kravjega mleka, ki ga rahlo segrejejo na 28 stopinj Celzija, nato pa vlivajo na vroče debele gaze in obešajo na stojalo, da se scedi. Sirotko potem lovijo v posodi pod skuto in jo prodajo posebej.
V zorilnici so medtem zoreli kravji, kravje-ovčji in ovčji poltrdi siri. Nekateri hlebčki kravjega poltrdega sira so imeli oranžno skorjo. »To je ta posebnost surovega mleka, ker ima v sebi naravno navzočo mikrobiološko kulturo,« pravi Maja Kekec, »zaradi tega nikoli ne veš zagotovo, kako se bo razvijala aroma ali barva.« Naravna proizvodnja ni standardizirana proizvodnja. »Oranžen sir je tipična poletna značilnost, zgodaj spomladi, do aprila, se to ne dogaja,« razlaga Ljiljana. Sicer proizvajajo še kremni feta sir iz ovčjega in kozjega mleka, mladi in poltrdi sir. Pa kefir, jogurte, naravne in sadne, sladko in kislo smetano, rikoto, maslo in namaze z zelišči. Delajo tudi ameriški cheescake iz trojiških sestavin in narezke.
»Švinglkajmak«
Tako pridelani izdelki imajo seveda svojo ceno. Ekološki certifikat medtem ne bi upravičeval dviga cene, niti ne bi prispeval k prodaji. »Izdelke večinoma kupujejo stalne stranke. Da bi zaradi certifikata povečali prodajo, to se ne bi zgodilo,« pravi Ljiljana, ki vsako od teh stalnih strank tudi pozna. In ve, katere izdelke kupujejo. »Hkrati so se razpasli tudi plagiati, švinglkajmaki, jim pravim,« še reče Lilijana.
Pravi kajmak je namreč narejen iz velikih količin kravjega, ovčjega ali mešanega mleka. Pravzaprav je njegova posebnost, da je narejen iz najbolj finih beljakovin iz mleka, ki med kuhanjem zakrknejo v skorjo. To potem na kmetiji Kekec ročno pobirajo v cedila in rahlo solijo, nato pa pustijo, da iz tega nastane polnovreden izdelek. Naravni kajmak je, kot rečeno, iz pravega surovega mleka, a tukaj so špekulanti našli nekaj manevrskega prostora za zniževanje stroškov; cenejši kajmaki so narejeni iz mlečnih nadomestkov. »Dodajajo smetano, mleko v prahu in podobne zadeve, da si znižajo produkcijske stroške. Na tak način narejen kajmak je potem lahko res donosen, saj izdelek kot tak v povprečju ohranja svojo ceno. Kajmak je drag izdelek, ampak samo tak iz surovega mleka tudi upraviči svojo ceno,« razlaga Ljiljana. Hkrati opaža, da se marsikatera industrijska proizvodnja, kjer dnevno proizvajajo izdelke iz 10.000 litrov mleka, deklarira za domačo. »To ne more biti domače. Mi delamo dnevno iz 300 litrov mleka. Tudi zato naša proizvodnja cenovno nikdar ne bo mogla konkurirati kateri koli industrijski.« V Sloveniji le ena trgovska veriga prodaja njihove izdelke, saj se tudi veliki trgovci obračajo k cenejšim proizvajalcem. »Tudi zato se usmerjamo v tujino,« ironično sklene Maja Kekec. Ti edinstveni siri tako romajo tja, kjer konča vse več prvovrstnih slovenskih ekoloških izdelkov.
