Predstavljajte si, da v sladoledni vitrini zagledate sladoled z okusom gorgonzole z orehi? Bi si ga upali pokusiti? Prav tak okus sladoleda so imeli v Fetiche Patisserie, a so z njim vztrajali le kakšen mesec: »Sladoled z okusom gorgonzole je bil res velika eksotika. Peščici ljudi je bil okus všeč, a žal le peščici,« je razložil lastnik Fetiche Patisserie Gregor Božičnik in dodal, da ta sladoled sicer še vedno od časa do časa dajo v ponudbo, saj ga pri delanju sladoleda najbolj zanima eksperiment: »Pa tudi rezultat tega, kar iznajdeš. S tem je res poplačan ves trud.«
Sladoledna zgodba Fetiche Patisserie se je začela leta 2012 in od tedaj močno kroji ljubljansko sladoledno sceno. Ker slaščičarna ob odprtju še ni bila popolnoma urejena, so najprej ponujali le sladoled. »Japonski slaščičar Hatase Toshihiro, ki je prišel izdelovat francoske slaščice, je bil strašno nejevoljen, ker slaščičarna še ni bila končana in sem ga toliko časa mučil le z delanjem sladoleda,« se spominja Božičnik.
In ker je Božičnik sladoledar samouk so v sladoledni delavnici precej eksperimentirali: »Zame nobena klasična sladoledna receptura ni bila dovolj dobra, saj sem hotel imeti maksimalno intenzivne okuse. Zato smo vse recepture prilagodili, sestavine dodajali in odvzemali, dokler nismo bili zadovoljni.« Zanimivo je, da tudi zdaj, ko slovijo po nagrajenih torticah, za te inspiracijo iščejo prav v sladoledih. Njihova najbolj znana zmagovalna tortica Marie je nastala iz najbolj prodajanih sladoledov: »Hčerka je želela pisano torto, ki sem jo sestavil iz najbolj prodajanih sladoledov – manga, čokolade, pistacije, maline.«
Za vegane oljčno olje
A vsako leto se malce spremeni sladoledni trend. Tako so letos prilagodili vse bolj priljubljene veganske sladolede. Večina sladolednic veganske okuse dela na osnovi riževega mleka, pri njih pa so poskusili nekaj novega: veganski lešnik in pistacija sta od letos na osnovi oljčnega olja, veganska čokolada, ki je že nekaj let velik hit, pa je na osnovi kokosovega mleka.
»Res misliš, da ješ čokolado, saj je kot puding, mastna ter težka. Celo sama teža kepice je za trideset odstotkov večja od navadne. Pri tem imamo tudi težavo, ker je to sladoled, kjer imamo najmanj zaslužka, saj so sestavine zelo drage, tako da v resnici to čokolado delamo bolj za imidž,« je razložil Božičnik. Kar zadeva izračun, pač včasih dajo prednost kvaliteti pred dobičkom.
Tako je tudi pri vanilji: »Vanilja se je v zadnjih nekaj letih podražila za 300 odstotkov, mi pa že od vsega začetka uporabljamo vaniljo s Tahitija, ki je že tako in tako dražja od madagaskarske vanilje. A še vedno stojimo za kvaliteto in je ne želimo nižati zavoljo cene.« Tako za mlečno osnovo še vedno uporabljajo sveže mleko iz Bohinja: »Veliko takih malenkosti na koncu da dober rezultat, kar pa opazi le malo ljudi. Zdi se mi, da večina še vedno vztraja pri sladkih in mastnih sladoledih. Res pa je tudi, da se razvija nekaj dobrih butičnih sladoledarn.«
Sladoledi Fetiche Patisserie gotovo spadajo med butične, saj njihovi okusi niso čisto navadni ljubljanski okusi. Med stalnicami je denimo črni sezam. »Črni sezam in ingver smo v Fetiche prenesli iz Sushimame, kjer je seveda čutiti azijski navdih. Črni sezam je ljudem šokantno všeč, saj so glede na barvo presenečeni nad okusom,« pojasnjuje Božičnik.
In ne gre dvomiti, da bodo v Fetiche Patisserie tudi v prihodnje Ljubljančane še dražili z eksotičnimi okusi.
