Zgodnejše različice te jedi so mastile brke plemstva v času Beneške republike, že dolga desetletja pa je pašticada z njoki ključna tradicionalna jed skrajnega hrvaškega juga. Na videz preprosta jed, od zelo daleč podobna malo boljšemu golažu, je vendarle še precej slastnejša, priprava je nekoliko zapletena, ampak ne preveč. Navsezadnje gre za jed, ki iz kuhinje zadiši ob pomembnih priložnostih, obvezno pa se z njo postreže na dalmatinskih porokah. Pred drugo svetovno vojno so jo denimo v Splitu skupaj z njoki pripravljali ob pustnem karnevalu in za silvestrovo. V boljših časih so pašticado pripravljali izključno iz najboljšega govejega fileja, na masti in s suhimi figami, dandanes pa je zanjo marsikje dobro tudi goveje stegno. Zanimivo je, da pri resni pašticadi obstajata dve struji – po splitsko in trogirsko, razlikujeta pa se po tem, da v Trogiru med pretikanjem s čebulo in panceto dodajo še klinčke in meso dalj časa marinirajo, poleg tega pa ga še povaljajo v moki. Jed in njeno ime sta menda povezani s sladko-kislo pastissado, starodavno specialiteto iz Verone in Benetk, ki so jo na podoben način pripravljali iz konjskega mesa. Po legendi iz 5. stoletja se je germanski vojskovodja Otokar bojeval z rimskim cesarjem Romulom Augustom in po neki krvavi bitki je na bojišču ostalo veliko pobitih konj in lačno ljudstvo je razgrabilo meso. Ker pa je to že izgubilo pravo svežino, so ga pred pripravo izdatno marinirali. Naj bo legenda resnična ali ne, nastala jed je sčasoma postala simbol veronske kuhinje. Dalmatinsko pašticado pa lahko, če se podate v Dalmacijo, pokusite v vsaki tamkajšnji resni konobi.
Dalmatinska pašticada
2 kg mladega govejega belega krajca (zunanje stegno), 2 žlički soli, 50 g pancete, narezane na debelejše palčke, 6 strokov česna, narezanih na podolgovate debelejše rezine, 2 veliki čebuli, razrezani na četrtine, 1 vejico rožmarina, 2 lovorjeva lista, 2 žlički poprovih zrn, 5 dl rdečega vinskega kisa, 0,5 dl oljčnega olja, 4 stroke česna, narezane na rezine, 2 velika korenčka, narezana na manjše koščke, 6 izkoščičenih sliv ali nekaj zrelih fig, narezanih na rezine, 5 dl rdečega vina, 2 dl proška ali sladkega desertnega vina, 1,5 dl vode, 1 žličko naribanega muškatnega oreščka, 3 klinčke, 2 žlici sesekljanega peteršilja, košček limonine lupine.
Meso splaknemo in dobro osušimo ter z vseh strani natremo s soljo. S kratkim ostrim nožem naredimo zareze oziroma žepke in jih izmenično napolnimo z rezinami česna in slanine. V večjo posodo damo čebulo, lovor, rožmarin in poprova zrna. Prilijemo vinski kis in vodo ter v marinado položimo meso. Pomembno je, da je v celoti pokrito s tekočino, zato po potrebi prilijemo še malo vode. Skledo pokrijemo in čez noč postavimo v hladilnik. Naslednji dan meso odstranimo iz marinade in ga osušimo. Marinado precedimo. Čebulo, lovor, rožmarin in poprova zrna prihranimo, tekočino pa zavržemo. Pristavimo lonec z debelim dnom in v njem segrejemo olje, na katerem z vseh strani opečemo marinirano meso. Odstranimo ga iz lonca in shranimo na toplem krožniku. V lonec dodamo marinirano čebulo, korenje, česen in slive oziroma fige. Sestavine med občasnim mešanjem na zmernem ognju pražimo deset minut. Dodamo česen in med nenehnim mešanjem pražimo še samo minuto – toliko, da česen zadiši. V lonec vrnemo meso, prilijemo vino ter dodamo vse začimbe in zelišča. Jed pokrito kuhamo dve uri. Meso med kuhanjem večkrat obrnemo, po potrebi prilivamo vodo. Meso odstranimo iz lonca in ga narežemo na 1,5–2 centimetra debele rezine. Iz omake odstranimo klinčke, lovor in rožmarin, potem pa jo gladko zmeljemo s paličnim mešalnikom. Po potrebi dodatno začinimo. Narezano meso vrnemo v lonec z omako in ga pri zmerni temperaturi kuhamo še slabe pol ure, da se dobro prepoji z omako in povsem zmehča. Pripravljeno jed ponudimo s kuhanimi njoki.
